К.с.-х.н. Грязина Ф.И.

Марийский государственный университет, Россия

Рациональное использование семян зерновых культур в производстве безмучного зернового хлеба

Хлеб – это продукт, который едят все. Он должен быть не только вкусным, но и полезным продуктом. Таким является зерновой пшеничный хлеб.

О производстве хлеба из целого зерна, без предварительного размола в муку, с превращением его непосредственно в тесто известно уже около 140 лет.

Современный помол пшеницы основан на постепенном измельчении зерна и механическом разделении трех основных частей - эндосперма, зародыша и оболочек, которые резко отличаются своими физическими свойствами и химическим составом. Как известно, при отделении от эндосперма оболочки, алейронового слоя и зародыша зерна удаляется большая часть витаминов и минеральных веществ, что снижает питательную ценность муки и хлеба.

Зерновой хлеб выпекается из пророщенного и специальным образом измельченного зерна пшеницы, в котором сохранены практически все составные части зерна. Это дает основание говорить об исключительной пищевой и биологической ценности хлеба.

Сочетание натуральных веществ обеспечивает благотворное влияние зернового хлеба практически на все жизненно важные системы человеческого организма, и, прежде всего на эндокринную. Так наличие в зерновом хлебе достаточного количества клетчатки и волокон улучшает процесс пищеварения и выводящую функцию кишечника, что способствует удалению из организма токсинов, солей тяжелых металлов, радионуклеотидов. Пищевые волокна полезны для тех, кто страдает избыточным весом, т. к. они оказывают положительное влияние на обмен веществ. Благотворно действуют пищевые волокна и на микрофлору кишечника, что особенно важно для людей пожилого возраста. Зерновой хлеб снижает камнеобразовательные процессы. Потребление зернового хлеба улучшает кроветворные функции организма и стабилизирует кровяное давление [2].

Многолетними исследованиями нами установлено, что мукомольные свойства зерна яровой пшеницы в Республике Марий Эл в основном невысокие: стекловидность чаще бывает ниже 40-50 %, натура ниже базисных норм [1]. Поэтому для составления помольной смеси с целью увеличения выхода сортовой муки необходимо к зерну местной пшеницы добавлять привозное зерно более высокого качества. Нами проводились опыты на базе кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства Марийского государственного университета с использованием зерна местной пшеницы для производства безмучного зернового хлеба. Одновременно нами изучались варианты с использованием зерна тритикале и ячменя. Зерновой пшеничный хлеб, вырабатываемый местными хлебопекарными предприятиями, имеет существенный недостаток – высокую крошковатость мякиша, что снижает его потребительские свойства.

Тритикале, обладая тем же качеством зерна, продуктивностью и устойчивостью к болезням, что и пшеница, характеризуется одновременно мощностью и зимостойкостью ржи. Зерно тритикале является хорошим источником белка с довольно высоким содержанием лизина. Содержание трилизина, являющегося наиболее ограничивающей в питательном отношении аминокислотой у хлебных злаков, на 30 % выше у тритикале, чем у пшеницы.

Ячмень – ценная продовольственная культура. В Республике Марий Эле ячмень употребляется, главным образом, для приготовления ячменной крупы и на фуражные цели. Ячмень содержит более 10 % белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный. В белке ячменя содержится весь набор незаменимых аминокислот, включая особо дефицитные – лизин и триптофан.

Для исследований использовали пророщенные зерна пшеницы, тритикале и ячменя. Ячмень использовали предварительно шелушенный, т.е. в наших исследованиях использовали полуфабрикат, получаемый при производстве ячменной крупы – пенсак. После суточного проращивания, зерна измельчали на диспергаторе, получая однородную тестовую массу. Хлеб контрольного варианта выпекали по следующей унифицированной рецептуре: зерно –100 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные –4 кг, соль –1,7 кг, сахар-песок –0,7 кг, закваска –0,5 кг. Варианты исследований указаны в таблице.

По результатам наших исследований установлено, что замена зерна пшеницы ячменем в количестве 15 % ускоряет созревание теста и расстойку по сравнению с другими вариантами исследований. Готовые изделия с использованием ячменя и тритикале были более интенсивно окрашены, чем контрольные. Вкус и аромат изделий с применением тритикале были менее выражены по сравнению с изделиями с использованием ячменя. Необходимо отметить, что изделия контрольного варианта по вкусу и аромату значительно уступали изделиям с добавлением ячменя и тритикале.

Дегустационная оценка была наивысшей у хлеба с добавлением зерен ячменя в количестве 15 %. Физико-химические показатели качества готовых изделий указаны в таблице.

Показатели качества готовых изделий

№	Вариант	Влажность, %	Кислотность, °Н	Пористость, %
1	Хлеб зерновой из пшеницы (контроль)	47,6	1,3	60,2
2	Замена 5 % зерна пшеницы ячменем	47,4	2,1	58,8
3	Замена 15 % зерна пшеницы ячменем	47,2	2,2	56,8
4	Замена 5 % зерна пшеницы тритикале	47,3	1,6	58,9
5	Замена 15 % зерна пшеницы тритикале	47,0	2,0	57,0
	НСР05	0,16	0,14	0,2

Результаты экспериментальных исследований показали, что применение семян тритикале и ячменя привело к незначительному снижению влажности, пористости и увеличению кислотности готовых изделий. Вероятно, это объясняется тем, что для пшеничной зерновой массы необходимо более длительное время для созревания и расстойки теста по сравнению с другими вариантами, а добавление тритикале и ячменя ускоряет созревание теста и расстойку. Пористость контрольных изделий самая высокая. Общим фактором, влияющим на уменьшение пористости, является пониженное содержание клейковины в зерне тритикале и ячменя. Вместе с тем необходимо отметить значительное снижение крошковатости мякиша хлеба в вариантах с использованием семян тритикале и ячменя в количестве 15 %.

Нами также установлено, что применение ячменя и тритикале снижает упек изделий на 0,2–0,5 %, усушку – на 0,2–0,4 %.

Использование зерен ячменя и тритикале позволило повысить пищевую и энергетическую ценность зернового хлеба по сравнению с контрольным вариантом. Самую высокую энергетическую и пищевую ценность имели изделия с использованием 15 % тритикале: содержание белка в 100 г хлеба увеличилось на 1,6 г, жиров – на 0,2 г, углеводов – на 6,7 г, энергетическая ценность – на 35,1 ккал.

Аналогичные изменения отмечались и при использовании ячменя: содержание белка в 100г хлеба увеличилось на 1,3 г, жиров – на 0,3 г, углеводов – на 6,0 г, энергетическая ценность – на 31,7 ккал.

Таким образом, с целью расширения ассортимента изделий и улучшения их качества, при производстве пшеничного безмучного зернового хлеба возможно использование пророщенных зерен ячменя и тритикале в количестве до 15 % к массе зерна пшеницы.

Литература:

1. Грязина, Ф.И. Влияние агротехнических приемов на качество зерна яровой пшеницы / Ф.И.Грязина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2011. – №5. – С.21-22.

2. Иванов, Г.М. «Тонус» – революция в хлебопечении / Г.М. Иванов // Хлебопродукты. – 2001. – №10. – С.18-19.