К.с. –х. н. Канарейкина С. Г.
Башкирский государственный аграрный
университет, Россия
Кобылье молоко человек стал употреблять в пищу давно. В
Китае уже 3000 лет назад его считали целебным и священным продуктом. По биологической ценности жир молока кобыл
превосходит жир коровьего молока, так как богат линолевой, линоленовой и
арахидоновой кислотами, поэтому при комнатной температуре имеет полужидкую
консистенцию. Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой
температуре плавления жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в
результате чего он легко всасывается кишечником. Кроме того, жир кобыльего
молока содержит компоненты, которые задерживают развитие туберкулезных палочек,
что делает кобылье молоко незаменимым природным средством в борьбе с этим
заболеванием [1].
Нормальная
кислотность кобыльего молока в среднем 5-6ºТ. При такой кислотности реакция на лакмус щелочная. Концентрация
водородных ионов(pH)
лежит в пределах нейтральной точки 7,0 -7,2. Кислотность женского молока
составляет 4-6ºТ, коровьего - 16-18ºТ. Это вновь указывает на
качественное родство белков кобыльего и женского молока, так как кислотность
молока зависит от количества и качества белков в нем[2].
Кобылье молоко
полностью обеспечивает потребность детей младшего возраста в минеральных
веществах, необходимых для растущего организма. Калий способствует выведению
избытка воды из организма и нормальной деятельности скелетной и сердечной мышц.
Содержание микроэлементов в кобыльем молоке значительно варьирует. Калия
содержится в 100г молока -64мг, натрия -34мг, фосфора -54мг, кальция -89мг. Из
микроэлементов больше всего имеется: цинка -210мкг, кремния -659мкг, меди
-22мкг, железа -88мкг [2].
Из незаменимых
аминокислот в нем в среднем содержится: валина - 110 мг; изолейцина – 117 мг;
лейцина – 174 мг; лизина – 185 мг; метионина – 233 мг. Из заменимых в большом
количестве обнаружены глютаминовая кислота – 298 мг; аспарагиновая – 181 мг,
аланин – 140 мг, аргинин – 135 мг, пролин – 127 мг.
С
целью использования уникального состава кобыльего молока для выработки нового
пробиотического кисломолочного продукта на кафедре технологии мяса и молока
Башкирского государственного аграрного университета были проведены исследования.
Ведущая
роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, повышении иммунной системы организма человека и
улучшении белкового и минерального обменов принадлежит пробиотическим
микроорганизмам. Среди пробиотических культур особое место занимает
ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus, которая способна обеспечить
защиту организма от бактериальной и вирусной инфекции, повышает иммунную
защиту, способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника после
лечения антибиотиками. Поэтому актуальной в настоящее время является разработка
продуктов питания с использованием пробиотических культур ацидофильной палочки.
Разработанная
технология производства кисломолочного пробиотического продукта позволит
повысить потребительские свойства этого продукта благодаря уникальной
биологической ценности кобыльего молока, расширить ассортимент кисломолочных
продуктов, а также даст дополнительные возможности для экономического развития
молочного коневодства.
Исследования проводились
в лабораториях кафедры технологии мяса и молока Башкирского государственного
аграрного университета, в производственной лаборатории ОАО «Уфамолзавод», а
также в лаборатории ГНУ БНИИСХ и в производственной лаборатории ОАО «Серебряный
снег».
Основными методами
контроля качества готового продукта и сырья в исследованиях являлись
органолептические, физико-химические, микробиологические методы, которые определяли
стандартными методами, общепринятыми в исследовательской практике.
Данный продукт вырабатывается на основе
кобыльего молока, ферментированный культурами ацидофильной палочки.
Пищевая ценность продукта
в 100г: жиры- 1,57%, белки- 2,4%, углеводы-4,2%. Энергетическая ценность в 100г
– 41 ккал. Таким образом, выработанный кисломолочный напиток относится к низкокалорийным
пищевым продуктам. По органолептическим показателям готовый продукт
характеризуется кисломолочным, освежающим запахом и вкусом, с приятным
привкусом кобыльего молока. Консистенция жидкая, однородная.
Кобылье молоко в натуральном виде
плохо переносится людьми, но широко известен кумыс - напиток, обладающий
полезными качествами. При сквашивании кобыльего молока закваской ацидофильной
палочки получается продукт, сочетающий в себе пробиотические свойства
ацидофильной палочки и благотворное влияние на организм кобыльего молока.
Выработанный кисломолочный продукт может применяться в диетическом питании
В ходе наших исследований
впервые была изучена возможность
использования кобыльего молока при
производстве ацидофильных напитков, подобрана оптимальная доза закваски,
которая наилучшим способом сказывается на потребительских качествах готового
продукта, проведены физико-химические и микробиологические анализы, определен
срок его хранения.
Литература:
1.Гильмутдинова, Л. Т., Кудаярова, Р. Р.,
Янтурина, Н. Х. Уникальный состав кобыльего молока – основа лечебных свойств
кумыса // Вестник БГАУ.-2011.-№3.-С.74-79 .
2. Канарейкина,
С. Г. Возможность производства йогурта из кобыльего молока // Молочная река.-
2009.-№4.-С. 52-54 .