Кенийз Н.В., Нестеренко А.А.

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКТИНА В РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

Пектины – это высокомолекулярные полисахариды клеточных стенок, относящиеся к линейным коллоидам с длиной молекулы порядка 10^-4 мм. Доминирующим компонентом пектиновых полисахаридов являются полиуроновые кислоты. В случае высших растений это – полимеры, представляющие собою преимущественно неразветвлённые цепи остатков D-галактуроновой кислоты, которых в высокомолекулярном пектине насчитывают от 300 до 1000 и более единиц, что соответствует молекулярной массе приблизительно от 50000 до 200000 [1. с. 20].

Учитывая, что в пектиновых веществах помимо молекул полигалактуроновой кислоты присутствуют и другие соединения,принято считать пектином только, если в нем находится не менее 65% галактуроновой кислоты, которая и определяет свойства пектина.

Пектин представляет собой смесь молекул с различной длиной цепи, которая по данным различных авторов имеют следующие значения: у пектина яблочного 16000- 20000, свекловичного 10000 - 29400, корзинок подсолнечника 18000 - 38000, цитрусового - 24000 - 38000, кормового арбузного 36700 - 39000. Установлено, что молекулярная масса пектина зависит от вида сырья, его сорта и степени зрелости [2. с. 254].

Существует зависимость между значением средней молекулярной массы пектина и его желирующей способностью: чем выи молекулярная масса, тем большей способностью к образованию прочного студня обладает данный пектин.

Пектин с молекулярной массой не менее 20000 в растворах образует в присутствии различных добавок термообратимый гель. Способность к студнеобразованию вприсутствии сахара и кислоты определяется по количествусахара, которое связывает единица пектина, образуя студеньданной прочности [1. с. 21].

Свойство пектина образовывать студни широко используется в кондитерской промышленности для производства желе, мармелада, пастилы, зефира и др. На этом свойстве основан и лечебный эффект пектина. Попадая в желудок в кишечный тракт, пектин образует гель, разбухая, обезвоживает пищеварительный тракт и, продвигаясь в кишечнике, захватывает токсичные вещества. Образующаяся при гидролитическом распаде пектина под действием микрофлоры кишечникагалактуроновая кислота способствует детоксикации вредных веществ [3. с. 68].

Пектиновые вещества применяют в медицине как лечебное и профилактическое средства, способствуя выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Радиопротекторные свойства пектина обусловлены наличием в нем свободных карбоксильных групп, связывающих радионуклиды в кишечнике с образованием стойких соединений, которые не всасываются в кровь и выводятся из организма. В связи с этим низкоэтерифицированный пектин обладает более ярко выраженными радиопротекторными свойствами по сравнению с высокоэтерифицированным.

Установлено, что наиболее эффективно выводят радионуклиды и катионы тяжелых металлов, низкомолекулярные пектины со степенью этерификации не выше 25%. Сочетание этого типа пектина с лечебными травами позволило создать новый тип высокоэффективных лечебно-профилактических продуктов.

Выявлено, что при разработке лечебных продуктов необходимо учитывать не только свойства добавляемого пектина, но и используемой растительной основы. Некоторые растительные полифенолы (кферцетин, рутин) усиливают способность пектина связывать катионы металлов, другие (танин) снижает ее.

Использование пектина в композициях с лечебными травами позволяет повысить терапевтическое действие самого пектина и одновременно оказывают дополнительный лечебный эффект.

Выяснен комплексфизико-химических показателей пектина, определяющий устойчивый терапевтический эффект. Степень этерификации пектина определяет его способность влиять на биоценоз кишечника. Это влияние имеет этапный характер. На первом этапе происходит угнетение роста условно-патогенных этеробактерий, на втором -восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Степень активации адгезивных свойств лактобацилл и бифидо-бактерий не зависит от степени этерификации и определяется качественным и количественным составом макромолекул пектина. Этот же показатель определяет иммунопетенцирующее действие пектина [4. с. 32].

Клиническое исследование типов пектинов, проявляющих иммуностимулирующий и лечебный эффект при лечении острых желудочно-кишечных заболеваний с синдромом диареи, проведены в Киевском НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии. Под наблюдением находились дети в возрасте от 6 месяцев до 1 года 3 месяцев. Установлено, что побочных явлений при приеме препаратов не наблюдалось. Пектин, предназначенный для лечения острых кишечных заболеваний, оказывает отчетливый и стойкий положительный эффект при кишечных дисбактериозах. Этот тип пектина рекомендован к применению в комплексе лечения детей с дисбактериозами, особенно вызванными химическими препаратами.

Важное применение пектин нашел как заменитель кровяной плазмы и кровоостанавливающее средство. Он повышает свертываемость крови при гемофилии. Гемостатические свойства пектиновых препаратов с успехом используются за рубежом при легочных кровотечениях, кровотечениях пищевода, желудка и кишечника. Пектины применяют для изготовленияполуфабрикатов высокой степени готовности, готовых кулинарных изделий. Разработаны также новые виды пищевых продуктов с добавлением пектина: майонезные пасты, мороженое.

Основным показателем, характеризующим качество пектинового препарата, является содержание в нем галактуроновой кислоты. Вырабатываемый в промышленных условиях яблочный пектин имеет чистоту препарата 45-50% [5. с. 98].

Известны случаи положительного применения пектина для лечения больных костно-суставным туберкулезом и полиартритом. В силу своих лечебных свойств пектин является основой рационов профилактического питания и лечебных диет. Изучена возможность его использования для получения продуктов питания для лиц, контактирующих с токсическими веществами [6. с. 92].

С целью предотвращения эффекта сохранения минеральных веществ в продукте и снижение усвояемости железа организмомкомпозиции на основе мяса цыплят механической обвалки и субпродуктов с яблочным пектином обогащали витамином С (контроль - композиции с витамином С без пектина) [4. с. 33].

Аскорбиновую кислоту вносили в мясную массу в виде водного раствора, исходя из необходимости обеспечитьтакое содержание витамина в готовом продукте, которое могло бы удовлетворить суточную потребность детского организма (45-55 мг).

В композициях, подвергнутых тепловой обработке в интервале температур 90-120°С, содержание витамина С зависело от температуры нагрева: при пастеризации (90°С) контрольных образцов потери витамина были на 14%, а при стерилизации (120°С) - 10% большими, чем опытных. Уровень его сохранности был максимальным при пастеризации и составлял 72% от исходного содержания.

Изучение влияния пектиновых веществ на сохранность витамина С в обогащенных им композициях из мяса, что добавление яблочного пектина к мясной массе обеспечивает сохранность его при пастеризации и стерилизации. Пектин и витамин Сповышают степень усвоения железа, способствуют увеличению биологической эффективности мясных композиций.

На основе проведенных исследований сделано заключение о целесообразности использования пектинов в рецептуре мясных и хлебобулочных изделий. В данных продуктах целесообразно использовать пектиновые вещества в композиции с источниками железа и аскорбиновой кислоты, что усиливает лечебно профилактический эффект продукта.

Литература:

1. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Новые технологии. – 2013. – № 1. – С. 19-24

2. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N.V.Kenijz, N.V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. – 2013. – Т. 2. № 2. – С. 253- 261

3. Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н.В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета. – 2013. – Т. 3. № 29. – С. 67-69.

4. Нестеренко, А.А., Решетняк, А.И., Потокина, Ю.В., Потрясов, Н.В. Использование пектина в производстве мясопродуктов / А.А. Нестеренко, А.И. Решетняк, Ю.В. Потокина, Н.В. Потрясов // Вестник НГИЭИ. – 2012. № 8. – С. 30-36.

5. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Вестник НГИЭИ. – 2011. – Т. 2. № 2 (3). – С. 92-101.

6. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2011. № 2-2. – С. 92-94.