К.т.н. Селютіна Г.А., асп. Виродова О.В.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Розробка критеріїв якості коренеплодів редьки для вибору їх напряму використання

Овочева сировина займає важливе місце для забезпечення людини повноцінним харчуванням, завдяки наявності значної кількості вітамінів, мікро- та макроелементів, органічних кислот, легкозасвоюваних вуглеводів, харчових волокон та інших специфічних речовин. Останніми роками спостерігається поява нових сортів овочевої продукції, яка має суттєві відмінності за смаковими характеристиками, хімічним складом, здатністю до накопичення контамінантів, що має важливе значення для сучасних споживачів [1].

Враховуючи, що різні коренеплоди редьки суттєво відрізняються за хімічним складом, органолептичними властивостями, вмістом токсичних речовин у сортовому розрізі, актуальним є узагальнення та систематизування отриманих результатів досліджень з метою розробки критеріїв якості коренеплодів та визначення шляхів їх раціонального використання.

За напрямами використання редьку поділено на 4 групи: для виробництва маринованої продукції; ферментування; виробництва цукатів; для фармацевтичних цілей (народна медицина). Для оброки результатів досліджень застосовували метод кластерного аналізу [2,3], згідно з яким, для кожної класифікаційної групи було розроблено власні критерії, з урахуванням технологічних та санітарно-гігієнічних вимог, які висуваються до сировини під час її переробки. Так, для розподілення сортів редьки за напрямами використання були обрані наступні вимоги:

- для виробництва маринованої редьки: вміст цукрів – в межах від найнижчого до максимального за сортом; твердість редьки – від середнього до найвищого показника; вміст нітратів – від найнижчого до найвищого (оскільки розроблено спосіб попередньої обробки коренеплодів, що дозволяє знизити рівень нітратного забруднення на 82%); вміст радіонуклідів, солей важких металів – менше ГДК; інші показники можна не враховувати, оскільки розроблена рецептура продукту «Редьки маринована» передбачає використання великої кількості допоміжної сировини, що дозволить суттєво скоригувати смакові якості та харчову цінність;

- для виробництва ферментованої редьки: вміст цукрів – від середнього до максимального за сортом; твердість – від середнього до максимального; вміст летких (ефірних) речовин – від мінімального до середнього; вміст нітратів – від найнижчого до середнього; вміст радіонуклідів, солей важких металів – менше ГДК;

- для виробництва цукатів: вміст сухих речовин – в межах від середнього до найвищого, твердість редьки – у межах від середньої до максимальної за сортом; вміст радіонуклідів, солей важких металів – менше ГДК.

- для фармацевтичних цілей: кількість вітаміну С – в межах від середнього до максимального за сортом; кількість летких (ефірних) речовин – найбільша за сортом; вміст токсичних речовин не повинен перевищувати державні санітарно-гігієнічні вимоги.

Показники вмісту пестицидів не враховували, оскільки їхня кількість не перевищує ГДК в жодному зі зразків редьки. Критерії якості для вибору сортів редьки з метою їх подальшої переробки наведено у таблиці (табл.1).

Таблиця 1 – Критерії якості редьки для вибору напряму використання

Критерій		Напрям використання
		Маринування	Ферментування	Цукати	Фармацевтичні цілі
Вміст цукрів, %		2,51…6,35	5,98…6,35	-	-
Вміст вітаміну С, мг/кг		-	-	-	29,1…34,2
Твердість, 10^5,Па		2,33…4,35	2,33…4,35	2,33…4,35	-
Вміст летких речовин, мг/кг		-	23,69…630,96	-	630,96…1605,94
АОЗ,		-	-	-	1,915
Вміст нітратів, мг/кг		805…1136	805…946	805…1136	˂946
Радіонукліди, Бк/кг	137Cs	˂ ГДК	˂ ГДК	˂ ГДК	≤ 40
	90Sr	˂ ГДК	˂ ГДК	˂ ГДК	≤ 20
Солі важких металів, мг/кг	Hg	˂ ГДК	˂ ГДК	˂ ГДК	˂0,02
	Cd	˂ ГДК	˂ ГДК	˂ ГДК	˂0,03
	Pb	˂ ГДК	˂ ГДК	˂ ГДК	˂0,5

Використовуючи розроблені критерії якості, можна провести розподіл досліджених сортів редьки за напрямами використання, застосовуючи кластерний аналіз (табл. 2).

Таблиця 2 – Розподіл господарсько-ботанічних сортів редьки за напрямом використання

Напрям використання	Господарсько-ботанічний сорт
Виробництво маринованої редьки	Трояндова, Лебідка, Серце дракона
Виробництво ферментованої редьки	Трояндова, Лебідка, Серце дракона
Виробництво цукатів	Трояндова, Лебідка, Серце дракона, Маргеланська, дайкон «Біле ікло»
Фармацевтичні цілі	Чорна зимова Сквирська, Біла зимова Сквирська, Марушка

Отже, розроблені критерії якості редьки враховують всі важливі характеристики сировини та дозволяють цілеспрямовано використовувати коренеплід за сортами, що забезпечить не лише отримання високоякісної та безпечної конкурентоспроможної овочевої продукції, а й сприятиме скороченню витрат та збільшенню рентабельності підприємств.

Література:

1. Овощеводство / под ред. Г.И. Тараканова, В.Д. Мухина. М.: Колос, 2002,-С. 314-317.

2. Кузнецов Д. Ю. Кластерный анализ и его применение /
Д. Ю. Кузнецов, Т. Л. Трошина // Ярославский педагогический вестник. – 2006. – № 4. – С. 103–107.

3. Половикова О. Н. Использование евклидова и манхэттенского расстояний в качестве меры близости для решения задачи классификации /
О. Н. Половикова, В. В. Фокина // Известия Алтайского государственного университета. – 2010. − № 1. – С. 101–102.