Гладка С.О., к.т.н., доц. Орлова В.М.

Університет імені Альфреда Нобеля

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЯКОСТІ ПРЯНИКІВ

Порівняльну характеристику якості пряників проводили за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які регламентуються діючим стандартом ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови» [1].

До органолептичних показників якості, які досліджувались належать: форма, поверхня, колір, смак та запах, вигляд на зломі, консистенція.

Дослідження показали, що з 5 досліджених партій 5 партій відповідають вимогам стандарту ДСТУ 4187:2003 за органолептичними показниками. Усі зразки пряників, а саме зразок № 1 пряники «Молочні ріки» ТМ «Хлібодар», виробник ПАТ «Запорізький хлібокомбінат 1», зразок № 2 пряники «Фруктові» ТМ «КБК», виробник ПрАТ «Кобиляцький ЗПТ «Мрія», зразок № 3 пряники «Празькі зі смаком чорниці» ТМ «Вигода», виробник ПП «Мельник», зразок № 4 пряники «Лідер», виробник ПП «Комлик» та зразок № 5 пряники «Рижик яблучний», виробник ТОВ «Фабрикант» мали правильну, випуклу, властиву кожному виду форму, не розпливчату

Поверхня всіх п’яти зразків пряників не підгоріла, без здутин, впадин і тріщин. У зразків № 2 пряники «Фруктові» ТМ «КБК», виробник ПрАТ «Кобиляцький ЗПТ «Мрія» і № 5 пряники «Рижик яблучний», виробник ТОВ «Фабрикант» шорстка поверхня, а у зразка № 4 пряники «Лідер», виробник ПП «Комлик» – нерівномірний розподіл глазурі за товщиною, але ці відхилення знаходяться у допустимих межах, згідно чинної нормативної документації.

Колір у відібраних п’яти зразках пряників властивий кожному виду пряниковому виробу.

Смак та запах у п’яти досліджуваних зразках – властивий пропеченим пряниковим виробам, відповідний кожному виду, без стороннього присмаку та запаху.

Вигляд у розломі кожного відібраного зразку пряників – добре пропечений, без ущільнень, без пустот та слідів непромісу, з розвиненою пористістю

Консистенція у п’яти зразків пряників також відповідає вимогам діючого стандарту ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».

Таким чином, за дослідженнями органолептичних показників можна зробити висновок, що кращими можна вважати зразок № 1 пряники «Молочні ріки» ТМ «Хлібодар», виробник ПАТ «Запорізький хлібокомбінат 1» та зразок № 3 пряники «Празькі зі смаком чорниці» ТМ «Вигода», виробник ПП «Мельник», які за формою, поверхнею, кольором, смаком і запахом, виглядом на зламі та консистенцією.

Зразок № 2 пряники «Фруктові» ТМ «КБК», виробник ПрАТ «Кобиляцький ЗПТ «Мрія» і зразок № 5 пряники «Рижик яблучний», виробник ТОВ «Фабрикант» мають шорстку поверхню, а зразок № 4 пряники «Лідер», виробник ПП «Комлик» мають нерівномірний розподіл глазурі, що є допустимими відхиленнями від вимог діючого стандарту, але впливає на зовнішній вигляд досліджуваних зразків пряників.

Слід відмітити, що всі зразки пряників мали приємний смак і аромат.

До показників фізико-хімічних досліджень, що визначалися належать: масова частка вологи, масова частка загального цукру, масова частка жиру, лужність. Дослідження показали, що з 5 досліджуваних партій пряників лише 2 партії відповідають вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками, а саме: зразок № 2 пряники «Фруктові» і зразок № 5 пряники «Рижик яблучний».

Три партії досліджуваних пряників (пряники «Молочні ріки» ТМ «Хлібодар», виробник ПАТ «Запорізький хлібокомбінат 1» – партія № 1, пряники «Празькі зі смаком чорниці» ТМ «Вигода», виробник ПП «Мельник» – партія № 3 і пряники «Лідер», виробник ПП «Комлик» – партія № 4) за фізико-хімічними показниками (перевищення вмісту вологи на 1,4%, 1,0% і 1,0% відповідно та підвищення лужності на 0,3 градусів у зразків партії №3), що не відповідають вимогам діючого стандарту.

Підсумовуючи одержані результати органолептичних та фізико-хімічних досліджень слід зробити висновок, що за органолептичними показниками всі п’ять відібраних зразків пряників мають відповідні згідно вимог діючого стандарту результати, однак, якщо порівнювати їх, то кращими можна вважати зразок № 1 пряники «Молочні ріки» ТМ «Хлібодар», виробник ПАТ «Запорізький хлібокомбінат 1» та зразок № 3 пряники «Празькі зі смаком чорниці» ТМ «Вигода», виробник ПП «Мельник» за формою, поверхнею, кольором, смаком і запахом, виглядом на зламі та консистенцією. Зразок № 2 пряники «Фруктові» ТМ «КБК», виробник ПрАТ «Кобиляцький ЗПТ «Мрія» і зразок № 5 пряники «Рижик яблучний», виробник ТОВ «Фабрикант» мають шорстку поверхню, а зразок № 4 пряники «Лідер», виробник ПП «Комлик» мають нерівномірний розподіл глазурі, що є допустимими відхиленнями від вимог діючого стандарту, але впливає на зовнішній вигляд досліджуваних зразків пряників.

На жаль, проведена порівняльна характеристика якості відібраних зразків пряників, показала що з 5 партій тільки 2 партії (пряники «Фруктові» ТМ «КБК» – партія № 1, виробник ПрАТ «Кобиляцький ЗПТ «Мрія» і пряники «Рижик яблучний» – партія № 5, виробник ТОВ «Фабрикант»), що складає 40% від загального надходження пряників за органолептичними і фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ДСТУ 4187:2003.

Література:

1. ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови».