К.с/х.н. Яичкин В.Н., Вострикова Р.М.

ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет», г. Оренбург

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВИНА

ИЗ АРБУЗНОГО СОКА

По данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Оренбургской области в 2017 году посевные площади, занятые бахчевыми продовольственными культурами, составили 50,3 тыс. га по всем категориям хозяйств области. Урожайность бахчевых продовольственных культур в Оренбуржье в 2017 году достигла 129,3 ц/га.

Однако рентабельность производства продукции бахчеводства находится на довольно низком уровне за счет потерь при уборке. Процесс производства продукции бахчеводства заканчивается, как правило, на стадии уборки урожая и быстрой реализации продукции. В то же время на полях ежегодно остается невостребованным значительное количество урожая хорошего качества. Поэтому актуальным является не только возделывание бахчевых продовольственных культур, хранение и реализация, но и их своевременная промышленная переработка, которая позволила бы обеспечить натуральными и высококачественными продуктами питания не только население области, но и Российской Федерации.

Арбуз – наиболее перспективная и распространенная в бахчеводстве культура, отличающаяся высокой урожайностью (более 100 ц/га), быстротой созревания, не требующая сложной агротехники, содержащая значительное количество сахаров.

Известно, что арбуз содержит глюкозы 2,4%, фруктозы – 4,3%, сахарозы – 2,0%, гемицеллюлозы – 0,1%, клетчатки – 0,5%, крахмала – 0,1% и пектина – 0,5%. В 100 г арбуза содержится ß-Каротина 0,1 мг, витамина С – 7,0 мг, витамина В₆ – 0,09 мг, ниацина – 0,24 мг, рибофлавина – 0,03 мг, тиамина – 0,04 мг, фолацина – 8 мкг. Арбуз обладает незначительной кислотностью: содержание органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой) – 1,2 г/дм³. [1] Массовая доля макроэлементов в арбузе составляет: Na – 16 мг%, K – 110 мг%, Ca – 14 мг%, Mg – 12 мг%, P – 7 мг%. [2]

Арбузы представляют несомненный интерес как реальный резерв и возможное сырье для производства новых функциональных продуктов питания: арбузного меда (нардека), патоки, пасты, варенья, джема, цукатов, мармелада, конфет и других продуктов, обладающих не только приятным вкусом и ароматом, но и оздоровительным воздействием на организм человека. Перспективным является промышленное производство арбузного сока, как в чистом виде, так и с добавлением соков различных фруктов, а также концентрированного сока, кваса, слабоалкогольных напитков и вина.

В ОГАУ на кафедре «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» проведены исследования по разработке технологии производства вина из арбузного сока. В качестве объекта исследования использовали сок, полученный прессованием арбузной массы сахаристостью 94,0 г/дм³. Выход арбузного сока составил 65 – 70%. С целью накопления достаточного количества спирта и ценных ароматических веществ, оптимизации скорости и полноты брожения к арбузному соку добавили сахар-песок в виде раствора сахара в подогретом арбузном соке. Сок сбраживали на чистой культуре сушенных винных дрожжей, внесенной в количестве 0,15% от объема арбузного сока.

Общепринятыми методиками контролировали органолептические и физико-химические показатели качества сырья, арбузного сока, сусла и готового вина. В результате экспериментальными исследованиями была подобрана оптимальная рецептура вина из арбузного сока.

Разработанная технологическая схема производства вина из арбузного сока представлена на рисунке 1.

Арбузы

		Сортировка (инспекция) арбузов

Приготовление сахарного раствора

Корки

арбуза

Очистка от покровных тканей

Арбузный жом с семенами

Извлечение сока

из мякоти прессованием

Сахарный раствор

Активация дрожжей

в течение

20–30 мин.

Брожение сусла

в емкости

(t +28–30˚С; 25–30 сут.)

Рис. 1. Технологическая схема производства вина из арбузного сока

Исследуя и анализируя методы для улучшения органолептических и физико-химических показателей вина, установили, что для сохранения присущего арбузам аромата, накопления летучих кислот, альдегидов, сложных эфиров и других веществ, определяющих качество вина, арбузный сок необходимо сбраживать при строго определенных технологических параметрах. В результате проведенных исследований получено арбузное вино с достаточно высокими качественными показателями.

Разработанная технология производства вина из арбузного сока является эффективным способом переработки нереализованных в срок арбузов и обеспечивает наиболее полное использование производимой сельскохозяйственной продукции и, как следствие, обеспечение высококачественным и оригинальным вином не только населения области, но и Российской Федерации.

Литература:

1. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи Принт, 2007. – 276 с.

2. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.