Сельское хозяйство / 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.с.-х.н. Черненков Е.Н., к.т.н. Калужина О.Ю., Черненкова А.А.

ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, Россия

Влияние корня имбиря на функционально-технологические свойства рубленых полуфабрикатов

Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека, являясь продуктом, обеспечивающим организм необходимыми полноценными белками животного происхождения, усвояемость которых достигает 98%. Если обогащать мясопродукты полезными нутриентами, такими как клетчатка, минеральные вещества, витамины, то можно создавать функциональные мясные продукты, которые могут быть полезными для людей с биологической точки зрения [1].

Одним из способов обогащения мясопродуктов может быть использование корня имбиря. Корень имбиря имеет резкий, острый вкус, который обусловлен наличием фенолоподобного вещества – гингерола. В имбире много белка, углеводов (в основном в форме крахмала), клетчатки. Минеральный состав представлен солями магния, фосфора, кальция, железом, натрием, калием и цинком. Также имбирь содержит много ценных компонентов, в частности аспарагин, холин, линолиевую, каприловую и олеиновую кислоты, витамины С, В₁, В₂, и В₃ и все незаменимые аминокислоты. Имбирный корень также богат эфирным маслом, основным элементом которого является цингиберен из группы органических соединений класса терпенов. Кроме того, он содержит сложный набор фармакологически активных веществ, среди которых – бета-каротин, гингеролы, капсаицин, куркумин, кофеиновая кислота и др. [2].

Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что значительно сказывается на качестве готовой продукции. В связи с этим важное значение имеют данные о функционально-технологических свойствах различных видов основного сырья и его компонентах, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения [3].

Целью наших исследований являлось комплексное изучение функционально-технологических свойств рубленых полуфабрикатов при добавлении корня имбиря.

Материалы и методы исследования. Объектом исследования были образцы фарша с добавление различных дозировок корня имбиря (1%; 2% и 3%), а также в сравнении с контрольным образцом без добавления имбиря. Анализ заключался в определении функционально-технологических свойств средней пробы мяса-фарша.

Влагосвязывающую способность определяли методом прессования; влагоудерживающую способность – по разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки; жироудерживающую способность – по разности между массовым содержанием жира в фарше и количеством жира, отделившимся в процессе термической обработки; величину рН – потенциометрическим методом на универсальном потенциометре.

Результаты исследований. Показатели влагосвязывающей и влагоудерживающей способности модельного фарша представлены на рисунке 1а и 1б.

По результатам исследований можно сказать, что влагосвязывающая способность увеличивается во всех модельных фаршах с добавлением имбиря больше 1%. Необходимо отметить, что при использовании фарша с более низким содержанием имбиря влагосвязывающая способность модельного фарша увеличивается ниже, чем при исследовании фарша содержащего больше 2% имбиря. Также стоит отметить, что при повышении концентрации имбиря разница между показателями влагосвязывающей способности уменьшается, чем выше концентрация, тем меньше разность.

а б

Рисунок 1 Показатели а – влагосвязывающей способности модельного фарша; б – влагоудерживающей способности модельного фарша.

Исследования показали, что при добавлении имбиря, происходит увеличение влагоудерживающей способности. Максимальные показатели влагоудерживающей способности наблюдаются у опытных образцов с добавлением корня имбиря и варьируются в пределах 71,7-72,1%

Представленные на рисунке 2а параметры жироудерживающей способности показали, что жироудерживающая способность модельного фарша с добавлением корня имбиря выше по сравнению с контрольной пробой на 1,7-1,9%.

Определение значения рН имеют исключительно большое значение для предотвращения развития патогенной микрофлоры. В результате наших исследований установлено, что добавление имбиря снижает рН среды, а благодаря низкому значению рН происходит снижение обсемененности продукта вредной микрофлорой, что является важным в мясной промышленности (рис. 2б).

а б

Рисунок 2 Динамика изменения а – жироудерживающей способности модельного фарша; б – рН среды модельного фарша.

Заключение. В ходе исследования установлено, что добавление корня имбиря при производстве полуфабрикатов ведет к увеличению показателей функционально-технологических свойств таких как: влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способность, а также к снижению рН среды, что является важным свойством при производстве мясных изделий.

Литература

1. Гизатов, А.Я. Применение растительного пектина при производстве продуктов для здорового питания / А.Я. Гизатов, Н.В. Гизатова // В сборнике: Современное общество, образование и наука сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции: в 9 частях. – 2014. – С. 38-39.

2. Танаева, Е.В. Натуральные специи – это новый вкус и здоровье / Е.В. Танаева, Е.Ю. Коноплева // Мясная индустрия. – 2001. – № 9. – С. 65–66.

3. Гизатова, Н.В. Перспективы использования мясных продуктов из нетрадиционного вида сырья / Н.В. Гизатова, А.Я. Гизатов // В сборнике: Теоретические и прикладные вопросы образования и науки. Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции. – 2014. – С. 36-38.