Сельское хозяйство / 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Черненкова А.А., к.с.-х.н. Черненков Е.Н., к.т.н. Калужина О.Ю.

ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, Россия

Перспективы применения полбяной муки в кондитерском производстве

В рационе питания населения России в настоящее время доля хлебобулочных и кондитерских изделий составляет около 30% от всего потребляемого продовольствия, которые на 50% удовлетворяют потребность человека в углеводах и на 20% в белках [1].

Особой популярностью среди населения страны пользуются мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря большому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия имеют высокую пищевую ценность [2].

В последние годы, значительное внимание уделяется вопросом производства мучных кондитерских изделий, для здорового питания. Один из способов повышения пищевой ценности кондитерских изделий является введения в рецептуру нетрадиционных натуральных продуктов растительного происхождения, которые содержат значительное количества белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые улучшают качество мучных кондитерских изделий [3].

Одним из перспективных заменителей пшеничной муки в рецептурном составе мучных кондитерских, а так же в хлебобулочных изделиях, может быть полбяная мука.

Полба включает практически все питательные вещества нужные человеческому организму, которые уравновешены между собой и равномерно распределены не только в оболочке зерна, а во всем его объеме.

Полба – высокобелковый, малокалорийный продукт. Содержание белка в полбе может достигать до 19,5%. Полба, по сравнению с пшеницей, имеет более высокие показатели аминокислотного состава. Незаменимых аминокислот в ее белке 34,4-38,2%. Переваримость белков полбы выше – 80,1%, чем у пшеницы – 78,9%. Полба имеет в своем составе: кальций, магний, фосфор, селен, цинк, железа, марганец. Богата содержанием комплексных витаминов группы В, Е и ниацином. Кроме того полба содержит пищевые волокна. По содержанию углеводов полба существенно не выделяется от современной пшеницы. Но содержит особый тип растворимых углеводов – мукополисахариды. Липидов в полбе содержится около 3%. Из них на долю неполярных липидов приходится 70%, гликолипидов – 20%, фосфолипидов – 10%. Основные жирные кислоты полбы – пальмитиновая, олеиновая, линолевая, и линоленовая.

Данные по химическому и аминокислотному составу полбяной муки и пшеничной муки 1сорта приведены в таблице 1 и таблице 2.

Таблица 1 Химический состав пшеничной и полбяной муки.

Показатели	Мука пшеничная 1 сорта	Мука полбяная
Влажность,%	14,00	11,00
Массовая доля сырого белка, %	10,7	13,60
Массовая доля жира, %	1,90	1,55
Массовая доля углеводов: крахмала, % общее количество сахара, % редуцирующих сахаров, % клетчатка, %	71,0 3,40 2,8 1,12	62,40 5,82 3,02 3,50
Зольность, %	1,25	1,10
Калорийность, ккал	329,00	339,00
Витамины, мг: Витамин В1 (тиамиин) Витамин В2 (рибофлавин) Витамин В5 (пантотеновая) Витамин В6 (пиридоксин) Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг Витамин Е (ТЭ) Витамин Н (биотин), мкг Витамин РР Витамин С (аскорбиновая кислота) β-каротин Холин	0,25 0,08 0,50 0,22 35,50 1,80 3,00 2,20 - - 76,00	0,15 0,06 0,55 0,11 43,00 0,70 2,10 1,18 2,08 0,15 78,00
Макроэлементы: Кальций Калий Магний Фосфор Микроэлементы: Железо Цинк Медь, мкг Селен Марганец, мкг	24,00 176,00 44,00 115,00 2,10 1,01 180,00 44,00 6,00	11,00 179,00 54,00 138,00 1,80 1,51 205,00 49,00 2,50

Таблица 2 Аминокислотный состав пшеничной и полбяной муки, г/100 г муки.

Наименование аминокислоты	Мука пшеничная 1 сорта	Мука полбяная
Незаменимые аминокислоты: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин	0,50 0,43 0,83 0,30 0,18 0,32 0,15 0,60	0,85 0,65 1,20 0,52 0,31 0,47 0,14 1,00
Заменимые аминокислоты: аланин аргинин аспаргиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистеин	0,36 0,42 0,41 0,25 0,43 3,22 1,05 0,45 0,20 0,22	0,60 0,72 0,95 0,36 0,65 3,85 2,39 0,47 0,53 0,36

Анализ литературных данных показал, что полбяная мука в своем составе содержит большое количество белков и пищевых волокон. По содержанию некоторых витаминов, макро- и микроэлементов полбяная мука также превосходит показатели пшеничной муки. Следует отметить, что содержание аминокислот в полбяной муке выше по сравнению с пшеничной мукой.

Вывод. Благодаря богатому минерально-витаминному комплексу, полиненасыщенных жиров, аминокислотному составу полбяную муку, можно назвать продуктом функционального назначения. Таким образом, в условиях повышенного интереса населения к продуктам оздоровительного назначения, полбяная мука является перспективным сырьем в хлебопечении.

Литература

1. Кощина, Е.И. Разработка рецептуры хлеба ахлоридного с добавлением кумыса / Е.И. Кощина, И.И. Багаутдинов, А.А. Нигматьянов. // В сборнике: Аграрная наука в инновационном развитии АПК Материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXVI Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2016». – 2016. – С. 125-129.

2. Арсланова, Э.Р. Разработка рецептуры макаронных изделий с добавлением порошка фукуса / Э.Р. Арсланова, Е.И. Кощина // В сборнике: Достижения химии в агропромышленном комплексе. Материалы III Всероссийской молодёжной конференции-школы с международным участием, посвященной 75-летию академика АН РБ И. Б. Абдрахманова. Башкирский государственный аграрный университет. – 2017. – С. 123-127.

3. Билашова, Л.Н. Разработка продукта функционального назначения с применением чечевицы / Л.Н. Билашова, Е.И. Кощина // В сборнике: Достижения химии в агропромышленном комплексе. Материалы III Всероссийской молодёжной конференции-школы с международным участием, посвященной 75-летию академика АН РБ И. Б. Абдрахманова. Башкирский государственный аграрный университет. – 2017. – С. 131-135.