Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и
переработки сельскохозяйственной продукции
Д.с.-х.н. Кальнаус В.И.
Костанайский
государственный университет им. А. Байтурсынова, Казахстан
Пищевая
оценка говядины чистопородного и помесного молодняка
Аннотация
Изучены результаты
пищевой оценки мяса помесных бычков, полученных при скрещивании специализированных
мясных пород, в одинаковых условиях кормления и содержания. Выявлено, что
наивысшую оценку по отварному и жареному мясу имели помеси от производителей
абердин-ангусской породы. Установлено, что помесные животные от производителей
шаролезской и абердин-ангусской пород к 15-месячному возрасту уже достигают
убойной зрелости.
Ключевые слова
Качество говядины,
помеси, туша, органолептическая оценка, мраморность мяса, энергетическая
ценность, дегустация.
I. Введение. На
качество говядины так же как и на уровень мясной продуктивности скота, в первую
очередь, влияют такие факторы, как порода животных, их скороспелость, пол,
возраст, условия выращивания, кормления и содержания, интенсивность откорма и
состояние упитанности [1,3].
Перечисленные факторы
оказывают большое влияние на химический состав говядины, т.е. содержание в ней
протеина, жира, воды, витаминов и минеральных солей, на ее цвет, созревание,
нежность, ароматность и вкусовые качества [2].
II. Постановка задачи. В связи с этим, была поставлена задача, изучить пищевую и
энергетическую ценность говядины у помесных бычков и их чистопородных
сверстников, выращенных с момента
рождения и до убоя на высоком уровне кормления.
Органолептическую оценку мяса, взятого с бедренной части туши,
проводили на основании дегустации по 5-балльной системе, по методике
И.И.Черкащенко и др., а содержание оксипролина по методике Ньюмена и Логена в
модификации Вербицкого. Энергетическую ценность мякоти и жира рассчитывали по
формуле В.А.Александрова на основе данных химического анализа.
Научно-хозяйственный опыт был проведен в ТОО «Москалевский»
Костанайской области. Для опыта по принципу аналогов было отобрано 5 групп
бычков, по 15 голов в каждой: I-
казахская белоголовая (контрольная); II- ½ шароле х ½ казахская белоголовая; III- ½ абердин-ангусская х ½
казахская белоголовая; IV- ½ шароле х 1/4 абердин-ангусская
х 1/4 казахская белоголовая; V- ½ абердин-ангусская х 1/4 шароле х 1/4 казахская белоголовая. Животные содержались
по технологии принятой в мясном скотоводстве. Телят выращивали в молочной
период от рождения до 8-месячного возраста – подсосным методом, по одному
теленку под коровой. После отъема бычков ставили на интенсивное выращивание в
условиях стойлового содержания. Зимой сверстники находились на боксовом
содержании.
В среднем за весь период опыта аналоги потребили 3230-3387
корм.ед. на каждое животное. Расход переваримого протеина на 1 кормовую единицу
составил 110-115 г. По оплате корма продукцией наблюдались некоторые различия
по группам подопытных животных. В структуре кормов в рационе концентраты
составляли 37,1-38,9%.
III. Результаты. Несмотря на
одинаковые условия кормления и содержания, после убоя бычков контрольной и
опытных групп на Костанайском мясокомбинате установлено, что наибольшего
превосходства по основным показателям мясной продуктивности над чистопородными сверстниками
достигли помеси от производителей шаролезской породы. От бычков абердин-ангусской
породы лучшие показатели, по сравнению с чистопородными аналогами, имели
двухпородные помеси абердин-ангусская х казахская белоголовая.
Визуальным исследованием туши, установлено, что у абердин-ангусских
помесей отмечается наилучшая мраморность мяса. Помеси от шаролезских
производителей в редких случаях имеют следы жировых прослоек и почти не имеют
мраморности. Кроме того, следует отметить, что туши абердин-ангусских помесей
обладают более равномерным жировым поливом, имеющим просветы лишь на ребрах и
бедрах.
Основным фактором, определяющим качество говядины, является ее
органолептические свойства. Для изучения качества мяса нами проведена
дегустация говяжьего мяса и бульона. Полученные данные, представленные в
таблице 1, свидетельствуют о том, что наивысшую оценку по отварному мясу и
жареному имели помеси от производителей абердин-ангусской и коров казахской
белоголовой породы. Они имели и лучший бульон – 4,1 балла.
Таблица 1
|
Группа |
Название блюда и оценка, балл |
||
|
бульон |
мясо отварное |
Мясо жареное |
|
|
I |
3,6 |
3,9 |
3,7 |
|
II |
3,8 |
4,3 |
4,3 |
|
III |
4,1 |
4,4 |
4,3 |
|
IV |
4,0 |
4,2 |
3,9 |
|
V |
4,0 |
4,3 |
4,0 |
Надо отметить, что в наших опытах помеси(особенно
абердин-ангусские), имеют цвет мяса от светло-розового до светло-красного.
Шаролезские помеси имеют мясо бледно-розового цвета.
Большое значение для оценки мяса как пищевого
продукта имеет его белковая полноценность, которая определяется соотношением в
нем полноценных и неполноценных белков. Содержание полноценных белков
определяют по количеству триптофана, а неполноценных – по количеству
оксипролина.
В связи
с этим, методикой было предусмотрено изучение оксипролина (количество которого
является показателем наличия коллагена) у чистопородных и помесных животных.
Исследованиями
было установлено, что в средней пробе
мяса 18-месячных бычков содержится оксипролина: чистопородных казахских
белоголовых – 358,3 мг%, помесей шароле х абердин-ангусская х казахская
белоголовая – 314,3, абердин-ангусская х казахская белоголовая – 291,6 и
абердин-ангусская х шароле х казахская белоголовая – 324,9 мг%. Если считать,
что уровень содержания оксипролина в соединительной ткани мяса является
показателем его жесткости, то мясо помесного молодняка нежнее, чем у
сверстников казахской белоголовой породы. Данные химического анализа совпадают
с результатами дегустации.
Одной
из основных качественных оценок мяса является определение его энергетической
ценности. Результаты исследований показали, что энергетическая ценность туши
помесей с 8 до 18-месячного возраста значительно выше, чем у чистопородных
аналогов. Наиболее высокого превосходства над чистопородными сверстниками по
этому показателю достигают помеси в возрасте 8, 12 и 15 месяцев, а в 18 месяцев
разница уже несколько ниже. Это подтверждает, что помесные животные от
производителей шаролезской и абердин-ангусской пород к 15-месячному возрасту
достигают убойной зрелости. Кратность увеличения энергетической ценности туши у
помесей всех породных сочетаний с 8 до 18-месячного возраста выше, чем у
чистопородных аналогов.
IV. Выводы. Таким образом, это позволяет сделать вывод, что межпородное
скрещивание повышает мясную продуктивность помесного молодняка, значительно улучшает
вкусовые и пищевые качества мяса, делая его более энергетически ценным.
Литература:
1. Зеленов Г.Н. Проявление мясной продуктивности и
пищевые достоинства говядины у скота различных генотипов. //Зоотехния. -2014. -
№8. – с.20-21.
2. Кальнаус В.И. Качественная оценка мяса помесного молодняка. //Вестник
сельскохозяйственной науки Казахстана. – 2002. - №3. – с.45-47.
3. Прокофьева Г.Н., Козлова Т.В. Продуктивные
качества бычков черно-пестрой породы и ее помесей с абердин-ангуссами. // Молочное
и мясное скотоводство. -2014. - №2. – с.30-32.