СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

К.с.-х. н. Канарейкина С.Г., к.т.н. Канарейкин В.И.

ФГБОУ ВПО Башкирский аграрный университет, Россия

СУХОЕ КОБЫЛЬЕ МОЛОКО – НОВОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ

В Республике Башкортостан имеются значительные сырьевые ресурсы для производства продуктов питания различного направления, так именно для нашей республики традиционной считается такая отрасль животноводства, как коневодство. Продуктами молочного коневодства в республике являются производство кумыса и сухого кобыльего молока. В настоящее время сушка кобыльего молока осуществляется в кумысном цехе санатория «Юматово» [1,2]. Производство сухого кобыльего молока для молочных продуктов питания является новым направлением в пищевой промышленности в силу уникальности свойств кобыльего молока, биологическая и лечебная ценность которого не подвергается сомнению.

Продукция помогает людям обрести здоровье и хорошее самочувствие и это очень важно – особенно сейчас, когда всё больше покупателей стараются вести здоровый образ жизни. Проблема питания в плане укрепления здоровья нашего поколения россиян посредством введения в рацион специализированных продуктов, содержащих все необходимые макро- и микроэлементы, может быть решена посредством внедрения в производство сухого кобыльего молока.
Кобылье молоко обладает целым рядом уникальных полезных свойств, его даже применяют в косметике, но в государственной медицине используется все же немного другой продукт – кумыс.

В Западной Европе использованию сухого кобыльего молока придается большое значение. Его выпускают в таблетированном виде или расфасовывают в капсулы и реализуют через аптечные сети [3]. В Германии из молока кобыл производят более тридцати наименований продуктов, в том числе и детские питательные смеси.

По аминокислотному составу восстановленное кобылье молоко идентично свежему. Не наблюдается существенных различий и в составе жирных кислот свежего и восстановленного молока. Содержание витамина С в сухом кобыльем молоке уменьшается примерно на 30 %, но по содержанию этого витамина оно все равно богаче коровьего в 5 – 6 раз.

Данные об уникальности кобыльего молока как цельного, так и сухого, свидетельствуют о необходимости использования ценных полезных свойств в производстве продуктов питания диетического и лечебно – профилактического назначения.

По составу белка кобылье молоко является альбуминовым. Качество жира кобыльего молока превосходит качество коровьего жира. Жир кобыльего молока богат ненасыщенными кислотами, среди которых преобладают линолевая, арахидоновая и особенно линоленовая. Кобылье молоко по составу и биологическим свойствам основных компонентов отличается от других и приближается к женскому. Имея производство сухого кобыльего молока, единственного в России, которое находится на территории Башкирии, возникает необходимость использовать его в производстве продуктов питания.

Учитывая выше изложенное, специалистами кафедры технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проведены исследования по разработке технологии производства пастеризованных напитков с использованием сухого кобыльего молока.
Целью исследований является разработка технологии производства пастеризованных напитков из восстановленного сухого кобыльего молока. Область исследований составляют: сухое кобылье молоко, вода и наполнители. В качестве наполнителей использовали нектар из моркови и апельсина, денфрут черничный и клубничный, которые были выбраны для улучшения вкусовых качеств и повышения пищевой ценности напитков.

На основании проведенных исследований разработан компонентный состав пастеризованных молочных напитков из сухого кобыльего молока с наполнителями и без наполнителей и технологические режимы производства [3]. Органолептические показатели полученных пастеризованных молочных напитков из сухого кобыльего молока представлены в таблице 1 [4]. Исходя из того, что ниша молочных напитков из сухого кобыльего молока на отечественном рынке не заполнена, перед производителями открываются больше возможностей в борьбе за покупателя.

Таблица 1 Органолептические показатели пастеризованных молочных

напитков с использованием сухого кобыльего молока

Пробы	Наименование показателей
	Консистенция	Вкус, запах	Цвет
Пастеризованный напиток из сухого кобыльего молока (без наполнителя)	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Чистый, сладковатый, с привкусом сухого кобыльего молока, без посторонних привкусов и запахов	Белый с голубоватым оттенком
Пастеризованный напиток из сухого кобыльего молока «Морковно - апельсиновый»	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Чистый, сладковатый, с привкусом сухого кобыльего молока и вкусом моркови и апельсина, без посторонних привкусов и запахов	Кремовый, с оранжевым оттенком
Пастеризованный напиток из сухого кобыльего молока с черникой	Однородная жидкость с частичками ягод черники	Чистый, сладковатый, с привкусом сухого кобыльего молока, со вкусом черники	Фиолетовый оттенок
Пастеризованный напиток из сухого кобыльего молока с клубникой	Однородная жидкость с частичками ягод клубники	Чистый, сладкий, с привкусом сухого кобыльего молока, со вкусом клубники	Розовый оттенок

На основании проведенных исследований установлена возможность производства пастеризованных молочных напитков с использованием сухого кобыльего молока, предназначенных для диетического питания.

Литература

1. Канарейкина С.Г. Новые направления переработки кобыльего молока / С.Г. Канарейкина, И.А. Ахатова. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2014. – 40 с.

2. Ахатова И.А. Новые подходы к переработке молочного сырья для производства детского и диетического питания / И.А. Ахатова, С.Г. Канарейкина. – Уфа: Гилем, Башк. Энцикл., 2014. – 136 с.

3. Канарейкина С.Г. Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта / С.Г. Канарейкина: диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. – Уфа. – 2007. – 133 с.

4. Канарейкина С.Г. Пастеризованные молочные напитки из сухого кобыльего молока // Актуальная биотехнология. – 2013. - №4. – С.13 – 17.