к.в.н. Самышин А.В., к.т.н Буховец В. А.
Саратовский
государственный аграргый университет им Н.И. Вавилова, Россия
Рынок зерна в Саратовской области и
направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Президент РФ В. В. Путин в послании Федеральному
Собранию отметил: «В этом году Россия собрала один из самых высоких урожаев
зерновых в нашей новейшей истории. Текущий рост производства в целом по АПК –
порядка шести процентов. У нас появились эффективные крупные аграрные
предприятия, фермерские хозяйства, и мы будем их поддерживать»...[1].
Зерно составляет значительную часть основного сырья для
перерабатывающих предприятий, обеспечивающих население хлебобулочными
изделиями.
Саратов всегда был центром губернии, в которой
преобладающим было зерновое направление сельского хозяйства. К нему также тяготели
находившиеся за Волгой части уездов Самарской губернии, где возделывалась
знаменитая твердая пшеница и в настоящее время Саратовская область традиционно
является сельскохозяйственным регионом.
Районы Саратовской области расположены в северной части
Нижнего Поволжья - региона, который наиболее подходит для развития сельского
хозяйства. Край славится своими плодородными черноземами и каштановыми почвами.
В России по объему сельхозпроизводства Саратовская область занимает 10 место и
3 позицию в Поволжье [2].
В состав Саратовской области входит 38 районов, большинство
которых сориентированы на производство сельскохозяйственной продукции.
Доминирует в структуре АПК региона выращивание зерновых культур. Основным видом
деятельности является сельское хозяйство, а именно растениеводство. Здесь
посевные площади обширны, а рельеф почв равнинный. Это позволяет выращивать
зерно с применением высокого уровня механизации производственного процесса и
повышать урожайность.
В области высеивают яровую и озимую пшеницу, рожь, ячмень,
просо, кукурузу, бобовые, гречиху. Также выращивают кормовые и технические
культуры: сахарную фабричную и кормовую
свеклу, подсолнечник, горчицу, кориандр, нут, горох. Между тем, основная
часть сельскохозяйственных территорий отведена под посевы яровой пшеницы.
Земли сельскохозяйственного назначения составляют 8417,6 тысяч га.
Особенностью Саратовской области является высокая доля крестьянских фермерских
хозяйств в общем объёме производства и посевных площадей. [3].
Состояние зернового рынка является основным критерием
продовольственной безопасности Саратовской области и страны в целом.
По данным сайта АПК-Информ индекс продовольственных цен на
зерно 3 класса с 2009 по 2014 вырос на 63,6%. Данные изменения цен на зерно по Поволжью
представлены в таблице 1 [4].
Таблица 1 - Изменение цен на зерно по Поволжью.
|
Продукция
|
2009
|
2010
|
2011
|
2012
|
2013
|
2014
|
|
Пшеница
(средняя по классам)
|
4 080
|
4 820
|
6 003
|
7 044
|
8 269
|
7 547
|
|
Пшеница (3
класс)
|
5 097
|
5 123
|
6 454
|
7 459
|
8 711
|
8 014
|
Производимое зерно поставляется перерабатывающем предприятиям
(мельзаводам, спиртзаводам), животноводческим комплексам, птицефабрикам и др.
как внутри страны, так и на экспорт. В 2014 году из Саратовской области было
отправлено на экспорт 470 тыс. тонн зерна (урожая 2013 года).
В последние годы отмечается тенденция
повышения спроса на высококачественное зерно, используемое для выпечки
хлебобулочных изделий.
Хлеб в России является продуктом ежедневного массового
спроса. Для его производства необходимо именно качественное зерно и т.к. хлебобулочные
изделия являются ежедневно употребляемым продуктом в большом количестве (до 350
г), обогащая их, появляется возможность обогащения рациона питания жизненно
важными нутриентами.
Это обусловлено тем, что необходимо осуществлять
оптимизацию витаминной и минеральной обеспеченности населения, с целью
поддержания его здоровья. Установлено, что ликвидация в питании дефицита
минеральных веществ снижает длительность заболеваний на 20-30%.
В этой ситуации, актуально создание новых технологий и
ассортимента функциональных продуктов питания, которые являются эффективным
способом обеспечения организма человека требуемым количеством необходимых
нутриентов, не требующих изменений
привычного пищевого рациона и образа жизни [5].
Организм человека не синтезирует микронутриенты, он должен
получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок у
человека также отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном
наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека во
все периоды жизни.
Более 70% регионов России осуществляют выпуск массовых
сортов хлеба, обогащенных микронутриентами. Однако хлеб и хлебобулочные
изделия, обогащенные ими составляют около 2% от общего количества производства
[6].
В настоящее время необходимо обогащать хлеб и хлебобулочные
изделия:
- белками и аминокислотами;
- предельно ненасыщенными жирными кислотами и фосфолипидами;
- витаминами и минеральными элементами;
- парафармацевтиками;
- эубиотиками [7].
В настоящее время на территории Саратовской области ряд
предприятий пищевой промышленности производят обогащение микронутриентами
продукты
питания массового потребления. Основной продукт подобных производств относится
к хлебопекарной промышленности.
Так на предприятии ЗАО «Сокур-63» с 1999 года
осуществляется выпуск хлеба «Рябинушка», обогащенного йодом, витаминами В1,
В6, РР; хлеба «Облепиховый цвет», содержащего витамины С, Е, бета-каротин,
«Хлебец с пшеничными отрубями» и хлеб «Старорусский» содержат пищевые волокна.
ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина», также
выпускает хлеб «Облепиховый», хлеб «Рябинушка», «Хлеб целебный с отрубями»,
содержащие йод, витамины и пищевые волокна.
В ассортименте производимой продукции ОАО «Знак хлеба»
присутствуют изделия с содержанием йода, пищевых волокон, пектиновых веществ
(хлебцы «Докторские», батон «Отрубной», батон «Пектиновый»).
ООО «Энгельский хлебокомбинат» производит продукцию с
добавлением йодказеина (хлеб «Сила», булочка «Полезная», булочка «От Михалыча»
присутствуют витамины группы В, Е, бета-каротин, фолиевая кислота, железо.
Обогащают йодом хлебобулочные изделия предприятия: ЗАО
«Вольскхлеб», ООО «Ритм-5» (г.Ртищево), ЗАО «Петровскхлеб (г.Петровск), ООО
«Виктория-Л» (г. Аркадак), ООО «Славянка» (г. Аткарск), ИП Переярина (г.
Балашов) и др.
Таким образом, повышение производства зерна в Саратовской
области и научный подход к улучшению качества хлеба и хлебобулочных изделий
окажет положительное влияние на здоровье населения области.
Литература:
1. Послание президента
Федеральному Собранию от 4.12.2014 г.
2. Казаков Б. И. и др.
Страницы летописи Саратова /Б.И. Казаков, Г.Д. Казакова, Л.Н. Любомирова. – Саратов
Приволж. Кн. Изд-ва, 1987-136 с.: ил., л.
3. ru.wikipedia.org›Сельское хозяйство России
4.
apk-inform.com
5. Рябизев
М.Б. и др. О возможности обогащения хлебобулочных изделий функциональными
ингредиентами /М.Б. Рябизов, Н.А.Наумова, Г.К. Альхамова, М.Ю. Кофанова, Н.В.
Выдрина, А.В. Демидов.-Техника и технология пищевых производств. 2012 №1.
6. www.famous-scientists.ru
7. Голубев
В.Н. Пищевые и биологические активные добавки: Учеб. для студ. высш. Учеб.
завед. /В.Н. Голубева, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская.- М.: Издательский
центр «Академия», - 2003.-208 с.