СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ/ 4.Технологии хранения и переработки сельско­хо­зяйственной продукции.

К.с.-х.н. Канарейкина С.Г.

ФГБОУ ВПО Башкирский аграрный университет, Россия

НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЙОГУРТА

         Целесообразным и обоснованным представляется применение в производстве йогуртов не только коровьего, но и сухого кобыльего молока в виду его ценных гипоаллергенных и биологических свойств [1,2,3]. Белок вообще и молочный в особенности играет незаменимую роль в жизни человека. Он входит в состав всех клеток организма, содержится в ферментах гормонах, иммунных телах.

         Среди растительных продуктов значительным содержанием белка отличается амарант. Обладая высокой пищевой ценностью, уникальным лечебно – профилактическими свойствами и высокой урожайностью амарант признан экспертами продовольственной комиссии ООН наиболее перспективной зерновой культуройXXI века.

         Следует отметить высокое содержание кальция в амаранте, которое превышает даже его содержание в женском молоке, что говорит о его высокой биологической ценности.

         Семена амаранта по содержанию белка, масла, клетчатки и особенно аминокислоты – лизина ушли значительно далеко от большинства зерновых культур. Кроме этого, амарант богат: железом, фосфором, калием, витаминами В1, В2, Е, витаминами группы D, фосфолипидами фитостеролами.

         Особая ценность амаранта – в его составе такого вещества, как сквален, который обладает сильным антиоксидантным действием.

         В настоящей работе предлагается использовать муку амаранта, не только как функциональную добавку, но и качестве ресурс сберегающего компонента.

         Комбинируя молочные и растительные белки можно создать полноценный по химическому составу продукт, отвечающий формуле сбалансированного питания [2].

         Введение в рецептуру продуктов растительных компонентов один из способов придания выпускаемой продукции функциональных свойств. Функциональным продуктом питания придается большое значение в профилактике ряда заболеваний. Амарантовая мука является не только ценным биологически активным пищевым продуктом, но также оказывает общеукрепляющее и оздоравливающее действие на организм человека, благодаря комплексу различных лечебно – профилактических свойств.

         В работе проведены исследования по влиянию сухого кобыльего молока и муки амаранта на свойства основного сырья - коровьего молока, качества смеси и готового йогурта. Исследована возможность внесения муки амаранта на разных стадиях процесса приготовления йогурта. Определена оптимальная доза внесения муки амаранта (0,5%) и сухого кобыльего молока (2%).

         Внесение сухого кобыльего молока оказало положительное действие на структурно – механические свойства йогурта [1,3].

         Целью исследования является разработка технологии производства йогурта с растительными компонентами. Область исследований составляют: коровье молоко, сухое кобылье молоко, закваска прямого внесения для йогурта, мука амаранта, а также готовый йогурт.

         В настоящее время особое значение в создании функциональных продуктов приобретает использование в рецептуре молочных продуктов менее традиционных растительных компонентов – муки амаранта.

         Для создания йогурта комбинированного состава разработан и оптимизирован компонентный состав продукта. Проведены экспериментальные исследования по корректировке и последовательности технологических режимов производства йогурта, обогащенного мукой амаранта.

         Технологический процесс производства йогурта с мукой амаранта состоит из следующих  технологических операций:  

- приемка и подготовка сырья;

                                               - охлаждение молока;

                                               - хранение молока;

                                               - нормализация молочной смеси;

- внесение восстановленного сухого кобыльего молока в молочную основу;

                                               - очистка;

                                               - гомогенизация;

                                               - пастеризация;

                                               - охлаждение до температуры заквашивания;

                                               - внесение муки амаранта в молочную смесь;

                                               - заквашивание и сквашивание;

                                               - охлаждение и перемешивание;

                                               - фасовка, маркировка и упаковка;

                                               - охлаждение.

         Таким образом, внесение в состав рецептуры предлагаемых ингредиентов позволяет получить йогурт, обладающих повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально – технологическими свойствами.

         Новизна идеи заключается в рациональном использовании молочного и растительного сырья в производстве йогурта.

Литература

1.     Канарейкина С.Г. Новые напитки из сухого кобыльего молока/С.Г. Канарейкина/ Коневодство и конный спорт. – 2014. -№1. –С. 22 – 23.

2.     Канарейкина С.Г. Молочный продукт комбинированного состава/ Канарейкина С.Г, А.Д. Беляева// Качество продукции, технологий и образования: материалы VIIIмеждународной научно – практической конференции: Магнитогорск: МГТУ им. Носова, 2013. –С. 120 – 122.

3.     Зарипов Р.Р. Изучение качества сухого кобыльего молока/  Р.Р. Зарипов, С. Г. Канарейкина// Наука молодых – инновационному развитию АПК: материалы VI Всероссийской научно – практической конференции  молодых. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2013.-С. 81-87.