д.т.н. Шахов С.В., к.т.н. Матеев Е.З., к.т.н. Литвинов Е.В., Денисов А.М.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

Технологическая схема производства яблочных чипсов

Яблоки - один из самых полезных продуктов и появление этого фрукта в хрустящем виде является прогрессом как натуральный продукт, который не содержит жира и при этом сохраняет все витамины и полезные вещества яблок, естественный сладкий вкус. Это новый продукт –яблочные чипсы. Его производство стало возможным благодаря использования сушки методом холода. Благодаря такой обработке в яблоке сохраняются все полезные вещества: глюкоза, фруктоза, клетчатка, пектин и железо. В яблоках много витамина С, который укрепляет иммунитет и помогает организму бороться с инфекциями. Пектин играет важную роль в регулировании работы кишечника, он убивает микробы и помогает выводить из организма металлы и токсины. Калий и железо способствует правильной работе организма, нормализует обмен веществ.

Все эти полезные компоненты яблок желательно сохранить в яблочных чипсах. По мнению российских ученых это возможно только при технологии с использованием сублимационной сушки предварительно замороженного сырья. При сублимационной сушке лед из твердого состояние переходит в парообразное при низких давлениях и температурах, а высвобождаемый пар, проходя через поры продукта, не переносит сухие вещества, что имеет место при тепловой сушке. При этом наиболее полно сохраняются не только питательные вещества витамины, но и цвет, вкус и аромат продукта, а влажность снижается (сушится) до 5% Надо указать на то, что оборудование по сублимационной сушке фруктовых продуктов находятся на стадии экспериментальной разработки [1]. К тому же данное оборудование очень дорогое и требует обслуживание специалистами холодильных и вакуумных машин, которые не имеются в малых предприятиях. По этой причине специальности к/х «Купар» осуществили поиск, опробироваемый другую технологию, где используются оборудование, не требующее специальных знаний по этим оборудованиям. Основной новизной предлагаемой технологии является разрушение структуры сырой клетчатки яблока, что позволяет сушить продукт обычными сушильными установками, а получаемый продукт (чипсы) не уступают по качеству продукту, полученному путем сублимационной сушки.

Опробировав схему выработки яблочных чипсов в условиях крестьянского хозяйства их специалисты предлагают технологическую схему его промышленного производства (рис.1). Схема производства включает следующие операции. Мойка яблок на установке КМ3-57М, расход воды составляет не более 60% отвеса яблок, время мойки не более 6 мин. С яблок удаляются кожура и сердцевина, для этого можно использовать машины AS4 или MERLCOR-1, производительностью от 160 до 600 яблок в час. Разрезанные дольки яблок замачивают в замочном аппарате при температуре воды в 100С, т.е. в кипяченом виде. В этом случае из яблок выводят сахар. Далее размоченные яблочные дольки сушатся на обычных сушильных аппаратах (типа К-300Э) до влажности 8%.

Яблоки	Емкости, Бункеры; V=3м^3
Мойка	KM3-57M; Расход воды 60%, Т=6 мин
Удаление кожуры и сердцевины	AS4; MERISOR-1
Резка на дольки	AS4; MERISOR-1
Замачивание (t=100c)	Замочный аппарат, Т=100С
Сушка	К-300Э; Универсал СД-3; W=8%
Размалывание	Дробилка типа Д3; 3мм
Замачивание в сиропе	Замочный аппарат; Тсиропа 60С
Отцеживание	Центрофуга
Формовка	Формовочная машина; 40; б=3-2 мм
Сушка	К-300Э; Универсал СД-3; W=8%
Упаковка	Картонные ящики
Операции	Оборудование

Рис.1. Технологическая схема промышленного производства яблочных чипсов

и необходимое оборудование

Высушенное яблоко размалывается на обычных дробилках тип Д3 до фракции менее 3мм; при этом работа дробилки удовлетворительна и бесперебойна из-за того что в яблоке удалено большое содержание сахара. Размолотая смесь замачивается в сиропе при температуре 60С, этой операцией в определенной степени восстанавливает первоначальное содержание сахара, т.е. восстанавливается состав сахара. Далее замоченная смесь отцеживается при помощи центрефуг, далее смесь формуется в виде пластинок, дисков размером в диаметре не более 40мм и толщиной 2-3мм. Сушка чипсов осуществляется на конвективных сушилках типа К-300Э до влажности 8%. Описанная технология позволяет сушить обычным способом и при этом сохранить все компоненты яблок в чипсах, используя известные аппараты и оборудование [2]. Технологическая схема и предлагаемое оборудование может быть принята за основу при проектировании промышленной линии по производству чипсов из яблок и других фруктов.

Литература

1. Шахов С.В. Разработка вакуум-сублимационной сушилки для обезвоживания жидких продуктов / С.В. Шахов, Г.И. Мосолов, Р.А. Барыкин // Вестник МАХ – 2014 - № 3. С. 58 -60

2. Технология и оборудование пищевых производств / под ред. Н.И. Назарова. - М.: «Пищевая промышленность», 1997. – 350 с.