П.ғ.к. Тунғатарова А.Т., магистрант Курбонова Ф.

М.Х.Дулати атындағы Тараз мемлекеттік университеті

САРЫСУДАН АЛЬБУМИН ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ПРОЦЕСІН ЗЕРТТЕУ

Сарысуға айналған сүттің құрамындағы альбумин өте құнды ақуыз болып табылады, ол әртүрлі тамақ өндірісінде, мысалы: альбуминді ірімшік, альбуминді сүт, альбуминді мус және ұлттық тағам құрт жасауға негіз болып табылады. Алғашқыда құрт Алтайдағы Пазрык қорғанында қазба жұмыстары кезінде табылған. Бұл құрғақ сүт өнімдері ұзақ мерзімде сақтауға және қолдануға арналған. Ол ақуыз, минералды тұздар және витаминдер көзі - оларды дастархан әзірлеуде, сусын ретінде қолданады. Етті сорпада ерітілген құрт үлкен нәрлі және энергетикалық сапаға ие, көп уақытқа дейін ағзаны қанықтыратын қасиеті бар. Өнім тұмаудың және өкпе қабынудың алдын алуда қолданылады.

Ірімшік пен сүзбеден қалған ақуыз альбумин өнімін өндіруде ең бастапқы өнім болып табылады. Шикі сүттен алынған сүзбеден қалған сарысудың құрамы шамамен: майы 0,13-0,012%, ақуыз 0,5-0,7%, майсызданған құрғақ заттардың жалпы көлемі 6,6%. Дайындалып жатқан ірімшіктің түріне және майлылығына қарай азықтық, биологиялық құны және биотехнологиялық қасиеті ауытқиды. Майлы ірімшік өндіруде негізінде казеин мен сүтті май жұмсалады, ал қалған компоненттер үлкен көлемде сүтті сарысуға айналады. Казеин көп мөлшерде қолданылуы тиіс, май дайындалып жатқан ірімшіктің түріне қарай сәйкес болуы тиіс, сүтті шекер және минералды тұздың көлемі ірімшіктің жетісуіне қажетті болу керек [1].

Қатты ірімшікті өндіруде сүттің құрамына және ірімшіктің түріне байланысты сүтті шекердің үйлесімді мөлшері 10% (орташа 5-7%). Сүттің құрамына байланысты минералды тұздардың құрамы 3-5% ды құрайды. Жұмыршықтың түйірін алуда кальцийлі және фосфорлы тұз ірімшікке айналады [2]. Сүтті сарысудың құрамы мен қасиеті ақуыздық және майлы ақуыздық өнімдері технологиясымен байланысты. Ірімшіктен, сүзбеден, казеиннен қалған сарысу негізгі өнімнің түріне байланысты алынады.

Сүттің жеке компоненттерінің сүтті сарысуға айналу дәрежесі гелтүзуші және синерезис үрдісіне байланысты. Май 6,3-12,4% сүтті сарысуға өтеді, оның абсолютті құрамы бастапқы шикізаттың майлылығына тәуелді. Ақуыздың глобулині β-лактоглобулинмен, иммуноглобулинмен (эвглобулиндер және псевдоглобулиндер) көрсетілген.Сонымен қатар сарысудың ақуыздық заттары α-лактоальбумин, сарысудық альбумин протеозопептондар және ферменттерден турады [3].

Cүт сарысуындағы сүтқышқыл бактерияларының көп болуы олардың өңделгенге дейін қысқа мерзімде сақтау процесінде жылдам өсуіне әсер етеді. Жинақтау және сақтау процесінде сарысу 30С температурада түседі, ол көптеген сүт қышқыл бактерияларының санының өсуіне сәйкес келеді. Сондықтан оны жинау, алғашқы өңдеу, қайта өңдеуге дейінгі сақтауда санитарлық–гигиеналық шарттар орындалуы тиіс. Бұл талаптарды орындамау сүт сарысуының құрамы мен сапасының өзгеруіне әкеледі.

Сүт сарысуының бастапқы сапасын сақтау үшін оны жылумен өңдеу (пастерлеу, суыту және ашыту), сүт сарысуының сапасын 24-36 сағ аралығында сапасын табысты сақтауға мүмкіндік береді [4].

Тағамның сүт альбуминінің технологиясына альбуминнің туындырылуы, альбумин сүтінің бейтараптандырылуы, альбуминді сүзу, суыту немесе тоңазыту, ыдысқа құю және сақтау енеді. Тағамдық сүт альбуминінің физикалық химиялық көрсеткіштері келесілер: құрғақ зат құрамы – 6% , ас тұзы – 1,5%, қышқылдығы – 6%. Суытылған тағамдық сүт альбуминін 8С аспайтын температурада, шығарылған уақытынан 48 сағатқа дейін, минус 5 градуста тоңазытылған күйде 10 күннен артық емес сақтайды.

Альбумин сыры өндірісі кезінде сарысу температурасын 90С жеткізеді, бұл кезде альбумин ерітіндіден түсіп қалады. Егер сүт сарысуын жейдесі бар қазанда бумен жылытса, онда альбумин қар тәріздес ірі үлпектерге айналады және 15 мин ішінде қазан түбіне тұнады да сарысу мөлдірленіп қалады. Егер сарысу тікелей бумен ысытылса, онда альбумин өте жұқа болып түседі, соның арқасында бу сарысу арқылы отырып, оны күшті араластырады. Мұндай альбумин тұну үшін 4-5 сағат уақыт қажет болады.

Альбуминнің 20% дейінгі тұндырылу үрдісінен соң жоғарыдағы мөлдір сарысу қабаты кран көмегімен алынады, ал альбумині бар төменгі қабаты 30-36С дейін суытылған соң 2% таза сүтқышқыл стрептококк және 0,3% ацидосрилді ашытқымен ашытылады. Содан кейін масса өте жақсы араластырылады да бөзбен көмкерілген тор сүзгі арқылы өткізіледі. Мұнда сарысу алғаш еркін сүзіледі, содан соң бөз салфетканы шеттерін ішіне қарай конверт секілді бүктеп тақташаға қояды, қысымды ұлғайта отырып дайын альбумин ірімшігінің салмағы 1:3 жеткізеді.

Альбумин сүті өндірісі кезіндегі сүт сарысуындағы альбуминді коагуляциялау жүзге асырылады.

Сарысу қышқылдығы 80Т аспауы тиіс. Сүт сарысуын қос әйнекті ваннада немесе тікелей бумен 90-93С дейін қыздырады. Ерітіндіден түскен альбуминнің тұнуына мүмкіндік береді және ол сарысудың 1/10 бөлігін құрайды. Сарысудың жоғарғы қабатын қуйын алады, төменгі альбумині бар қабатын 30-32 с суытып, str.lactis және 0,1-0,3% шырышты ацидофил ашытқысымен ашытады, содан бір сағат өткен соң 10-12% қант, 06% желатин және хош иісті заттар қосып, альбумин сүтін бөтелкелерге құяды. Майлы альбумин сүтін өндірген кезде альбумин сүтінің майлылығын 3,2% жеткізу үшін зәйтүн қосылады [4].

Альбумин ірімшігі өндірісі кезінде алынған қою затты 25-30С дейін суытады және 3% таза мәдени стрептококк пен ацидофил таяқшаларымен ашытады. Ашытылған масса бүйірлерінде тесіктері бар металл формаларға, кепсерге немесе тығыз, таза мүшектерге құйылады. Форма немесе кепсер алдын-ала 3 кабатты дәке немесе бөзбен жабылады. Формада тұрған өнімді 12-14 сағат сарысу ағу үшін салмақты зат астына қояды. Салмақты 1 кг ірімшікке 2-3 кг есеппен алынады. Ірімшік дайындалған күні қолданылады, ал қолданылмаған ірімшік суытылып 2-8С температурада сақталады. Құрамында өте құнды ақуыздар бар альбумин ірімшігін балалар тағамдарына қолдану ұсынылады. Одан әртүрлі ірімшік - сыр өнімдерін дайындайды.

Альбумин құрты өндірісі кезінде 35-40С болған сүт сарысуын сепаратордан өткізіп майсыздандырылады және коагуляциялау ыдысына құяды. Коагуляциялау қышқылдану тәсілімен жүргізіледі. (бұрын дайындалған қышқыл сарысуды 95С дейін қыздырып қышқылдандырады). Ақуыздар коагуляциясынан соң сырға арналған сарысуды лавсан арқылы сүзеді. Дайын қоймалжын престелген столға қойылады және престеледі. Тұзды құрт дайындау үшін престелген массаға тұз қосылады, әр түрлі формадағы 20-60г болатын құрттар дайындалады (шар тәріздес, жұмыр, плитка, табанан сияқты сегмент т.б.).

Әдебиеттер

1. ГОСТ 3623 - 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. - М.: Изд-во стандартов, 1973.

2. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 220 с.

3. 4. Инновационные технологии продуктов на основе биокластеров молочной сыворотки [Текст] / А. Д. Лодыгин, А. Г. Храмцов, Д. Н. Лодыгин [и др.] – Ставрополь : СевКавГТУ, 2010. – 143 с.

4. М.Б.Тлебаев, А.Д. Алтынсариев, Г.К.Шомаева Ресурсосберегающая технология молочных продуктов - молоко питьевое, кисломолочные напитки, творог – с использованием в качестве сырья молочной сыворотки// Вестник ТарГУ им.М.Х.Дулати, Тараз, 2011.- №1.- С.165-169.