Нгуен Тхи Минь Кхань, д.т.н. Машенцева Н.Г.

Московский государственный университет пищевых производств, Россия

Выбор бактериальных препаратов для вьетнамской ферментированной национальной Вьетнама «Нем-Чуа»

Вьетнам – это аграрная страна с развивающейся промышленностью. Основные сельскохозяйственные продукты: рис, кукуруза, батат, кофе, чай, маниока, бананы, ананасы, арахис, цитрусовые, сахарный тростник и др. Также разводят крупный и мелкий рогатый скот, свиней и домашнюю птицу, ведется промысел рыбы [1].

В настоящее время, благодаря развитию биотехнологии и применению новых технологических методов, начато производство высококачественных мясных продуктов с повышенной пищевой ценностью. Наравне с новыми видами мясных продуктов большую роль в жизнь людей играют национальные продукты. Сегодня национальные ферментированные продукты востребованы потребителем и занимают отдельный сегмент в пищевой промышленности [1]. Одним из популярных мясных продуктов во Вьетнаме является «Нем-Чуа». Он изготовлен из нежирной свинины, специй, сахара, соли и т.д., которые смешиваются с вареной свиной шкурой, нарезанной на тонкие полоски. Фарш формируется в форме кубов (2 см ×3 см ×3 см) с тонкими ломтиками чеснока и черного перца горошком, используемых в качестве украшения и для вкусо- и ароматообразования. Мясные кубики заворачивают в банановые листья, которые создают особый аромат, и затем обматывают пленкой. Банановые листья, как правило, используются в качестве внешнего покрытия мясного продукта. Ферментация длится около 3–4 дней при температуре от +28 ÷ +30 °С. Ферментация происходит либо самопроизвольно, либо с помощью добавленных стартовых культур [2].

Данная работа посвящена выбору бактериальных препаратов для разработки технологии национальной ферментированной колбасы «Нем-Чуа». Были исследованы бактериальные препараты TEXEL DCM-1, TEXEL SA-305 («Danisco», Германия) и Биостарт Э («РАПС», Австрия), в состав которых входят микроорганизмы видов Staphyloccocus carnosus, Staph. vitulinus, Staph. xylosus, Lactococcus lactis, Lactobacillus curvatus, Candida famata и др. Большинство из них являются молочнокислыми бактериями и применяются в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Также в состав бакпрепаратов входят денитрифицирующие стафилококки и дрожжи.

Для бакпрепаратов была определена общая (титруемая) кислотность в молоке, а также кислотность при содержании в питательной среде MRS. Все штаммы в среде MRS создают рН в диапазоне 3,8–4,3. При этом самую низкую кислотность образует препарат TEXEL DCM-1, т.е. он будет придавать продуктам самый кислый вкус. Значения общей кислотности находятся в диапазоне 65–71 °Т, предельной кислотности – 110–140 °T

Из результатов определения кислотности в среде, содержащей разные углевода, установлено, что бакпрепараты, в результате жизнедеятельности микроорганизмов, образуют большое количество кислоты в среде с содержанием фруктозы, сахарозы и мальтозы, значение рН при этом снижается до 3,7–4,5 единиц. В среде с лактозой, медом и тростниковым сахаром молочной кислоты образуется меньше (pH 4,4–5,3). По полученным результатам для использования в рецептуре вьетнамской ферментированной колбасы были выбраны три углевода: лактоза, мед и тростниковый сахар. В этом диапазоне рН продукты имеют характерный кисловатый привкус – вкус молочной кислоты. Кроме этого, мед и тростниковый сахар придают продуктам специфический вкус и аромат.

Для проведения эксперимента была изготовлена национальная вьетнамская колбаса c представленными выше бактериальными препаратами. Количество влаги в процессе ферментации в опытных образцах снижается на 7–10 % благодаря снижению рН в результате жизнедеятельности стартовых культур, тогда как в контрольном – только на 3%. По результатам исследования активности воды готового продукта установлено, что все образцы мясного продукта имеют высокие значения активность воды: 0,94 при использовании Биостарт Э, 0,95 – TEXEL SA-305 и 0,96 – TEXEL DCM-1. При значениях активности воды не ниже 0,95 возможен рост как патогенных микроорганизмов родов Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Salmonella, Clostridium perfingens и некоторых видов дрожжей, так и молочнокислых микроорганизмов. Однако патогенные микроорганизмы и микроорганизмы санитарно-показательной группы не обнаружены в готовом продукте с бакпрепаратами. Это можно объяснить низкими значениями рН опытных образцов готового продукта: после 96 ч ферментации показатель рН образцов колбасы составил: 4,7 с препаратом Биостарт Э, 4,9 с TEXEL SA-305 и 4,2 с TEXEL DCM-1, а также антагонистической активностью стартовых культур за счет синтеза специфических метаболитов.

Результаты микробиологических исследований показали наличие бактерий группы кишечных полочек, коагулазоположительных стафилококков, дрожжей и плесневых грибов в исходном фарше. Подобная картина, за исключением коагулазоположительных стафилококков, была обнаружена и в контрольном образце, в рецептуре которого не входил бактериальный препарат.

По микробиологическим показателям, значению рН и активности воды следует что, оптимальными и рекомендуемыми бактериальными препаратами для производства национальной вьетнамской колбасы с контролируемой ферментацией являются препараты TEXEL SA-305 и Биостарт Э с использованием лактозы, меда или тростникового сахара в рецептуре продукта.

Также ведутся работы по изучению видового состава естественной микрофлоры вьетнамских ферментированных колбас с целью создания бактериального препарата, позволяющего контролировать процесс ферментации и пролонгировать сроки хранения.

Литература:

1. Технологический проект традиционных мясных продуктов Вьетнама, Чан Тхи Со, Во Чыонг Тхасх. – КН&КТ Ханой, 2001 г. – С.1–18.

2. The impact of Lactobacillus and Pediococcus pentosaceus on the sensorial quality of «Nem chua» – a Vietnamese fermented meat product. Nguyen N.T., Deschamps A., Hadj Sassi A, «International Food Research Journal» № 16. – 2009. – р.71–81.