Ветеринария

2. Зооинженерия.

І санатты оқытушы М.Г.Батыргалиева

Орал газ, мұнай және салалық технологиялар колледжі, Қазақстан.

ҚЫМЫЗДЫ АШЫТУ ТҮРЛЕРІ ЖӘНЕ ОНДАҒЫ МИКРООРГАНИЗМДЕРДІҢ РОЛІ

Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады.

Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбіге немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап тастайды. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе тордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның немесе қазының сынық сүйегін салып, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады [1].

Қымыз ашытудың ескі және жаңа әдісі жөнінде айтып өтсек. Көшпелі қазақ халқы бірнеше жүздеген жылдар бойы қымызды торсыққа ашытып келді. Ол көшпелі тұрмыста алып жүруге ыңғайлы. Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады. Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған, сиымдылығы 10-30 литр тері қап. Саба – пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар сиымдылығы 100-150 литр тері қап. Сабаны жасар алдында арнаулы тұз ерітіндісіне салып, қылшығынан тазартып, өңдеп шығарады, содан соң ыстайды. Сабаны қайыңның, тобылғының түтінімен ыстау қымыздың дәмін жақсартады, мұндай қымыздың ерекше хош иісі болады.

Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі түрі – күбі. Аса шеберлер арша, шырша ағаштарынан да жасайды. 60-70, кейде 100 литр сиғандай әр түрлі мөлшердегі күбілер жасалады [3].

Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде қымыздың микрофлорасы құрғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы анықталып отыр. Көктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту үшін пайдаланылады. Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар алдында бірнеше тәулік бойына қымызды екі бөлініп тұнғанша үйде сақтайды. Суы жоғары көтеріліп, казеиннен тұратын сүзбе сияқты қоюы түбіне тұнады. Ол тұнбаны марлымен сүзіп, күннің көзіне кептіріп бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа салып, салқын жерге қойып сақтайды. Ашытқыны бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған бие сүтіне 5 литрге 3-4 ас қасық есебінен салып, жылы жерге бір тәулік қояды. Бұл кезде оны араластырып тұру керек. Бір тәулік өткеннен кейін осы ашытқымен қымызды ашытуға пайдаланады. Бұдан соң қымыз ашыту үшін ашытқыны емес, ашыған қымызды жаңа сауған 6-7 литр сүтке 1 литр есебімен қолданады. Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің жаңа сауған сүтін сабаға құйып, ашытқы қосады да түн қатырады. Келесі күні ашыған сүттің үстіне жаңа сауылған сүттен үстеп құйып отырады да, жақсылап пісіп, тағы да тағы да 10-15 сағат ұстайды. Алайда бұл қымыз әлі де ашыған қымыз емес, әлсіз, көпіршімеген, әрі өте қою. Сондықтан оның үстіне жаңа сауылған сүттен тағы да қосып, жақсылап пісіп, тағы бір күнге қояды. Соның нәтижесінде ол орташа екі күндік қымыз болып шығады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құйып алады. Сабаның қымызын сарқып құйып алмайтындығын айта кету керек, оның түбіне (1:3 немесе 1:5 бөлігіндей) ашытқы ретінде қалдырады. 10-15 күннен саба толық босатылып, кептіріліп, тағы да ысталып, маймен майланады. Қымыз ашыту үшін сабаны тек бір жаз бойы ғана пайдалануға болады, келесі жылы оны басқа мақсаттарға қолданады. Сабаға құйып ашытқан қымыздың сапасы өте жоғары болады. Халқымыз қымыздың өте майлы болғанын жақсы көреді. Кейде ондай қымызды қазымен қосып арнайы емге пайдаланады [2].

Ашытқының екінші бір түрі – айран. Халқымыз ашытқы есебінде көжені де пайдаланады. Оны былай дайындайды. Бидайды, тарыны қазанға салып қайнатады. Бір шелек суға бір тостаған дән салады. Көжені үнемі араластырады, ол үш күннен кейін дайын болады. Айран немесе көже ашытқыны бір шелек бие сүтіне 3 стақаннан келетіндей ара қатынаста алады: ашытқы құйылған сүтті әуелі бөлмеде бірсыпыра жоғары температурада (25^оС) қалдырады да, содан соң салқын жерге қояды. Қымыз ашытқанда пісіп тұрудың маңызы ерекше. Күні бойына әр сауыннан жаңа сауылған сүтті ашыған қымыздың үстіне құйып, қатты-қатты піседі, әр 1-1,5 сағат сайын піспекпен 2-3 мың реттей піседі[3].

Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт ашытқысының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негізделген[4].

Қымыз жоғарыда қазақ халқының оны ашытып дайындауын баяндағандай микробиология ғылымы шықпастан бұрын да ашытқы салу әдісімен дайындалып келеді[2].

Кейін қымыздан сүт қышқыл таяқшалары мен ашытқылық зат бөлініп алынатын болды. Бұл қымыз ашыту әдісін едәуір жеңілдетті және бұл заттар қымызды лабораториялық жағдайда даярлаудың басы болды5.

Қымыздың ең таза жоғары сортының морфологиялық және биохимиялық қасиеттеріне қарап бөлініп алынған болгар таяқшалары деп танылды. Қымызды қышқылдандырып ашытатын басты таяқшалар осы болды. Қымыздың спирттеніп ашуы қымыз ашытқыларының әсерінен екені белгілі болды. Қымызда өніп-өсетін микроорганизмдер ондағы еритін азотты қосылыстарды, ең алдымен бос амин қышқылдары мен дәрумендерді қоректендіруге кетеді. Бие сүті мұндай заттарға бай, сонымен қоса онда сүт қанты да мол, сондықтан сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінде спиртті ашу неғұрлым тез қарқынмен жүреді.

Сүт қышқылы бактериялар мен ашытқылардың әрекетінен пайда болған лактоза ферментінің әсерінен сүт қанты глюкоза мен галактозаға бөлшектенеді. Моносахаридтер, әрі қарай бөлшектеніп, сүт қышқылына, шарап спиртіне, көмір қышқылына және басқа да дәмді және хош иісті заттарға айналады. Сүт ашытқылары басқа түрлеріне қарағанда галактозаны глюкозаға айналдыратын галактовальденаз ферментін бөліп шығарады содан соң ашу процесіне глюкоза қатысады[5]. Қымыз организмге оңай сіңетін ішімдік. Ондағы сүт қышқылы асқазан бездеріне әсер етіп, ас қорытуды жақсартса, аздаған мөлшердегі спирт пен көмір қышқыл газы организмдегі зат алмасу процесін күшейтеді.

Қымыздың қазір емдік қасиетінің барлығы анықталды. Сүт қантын ашытатын ашытқы саңырауқұлақтар өкпе ауруын қоздырушы туберкулез бактерияларының тіршілігін тежейді.

Соңғы жылдары қымыз сиыр сүтінен де даярланып жүр. Бұл үшін сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтардың таза түрлері қолданылады. Сүт қышқылы бактерияларының ішінен ацидофиль және болгар таяқшалары қатысады, ал спирттік ашу процесіне арнап шампан немесе нан ашытқы саңырауқұлақтарын алады[4].

Қолданылған әдебиеттер тізімі.

1. Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы» Алматы «Қайнар»1993ж.

2. Л.В Әлімжанова «Сүт өнімі» Астана, 1998ж.

3. З.С Сейітов «Қымыз және шұбат» Алматы 2005ж.

4. Шевелуха В.С., Калашникова Е.А., Воронин Е.С. Сельскохозяйственная биотехнология. 2-е изд. М. Высшая школа, 2003.

5. Ветеринария журналы 2010,2011, 2012ж.