УДК 637.1

Синеретические свойства кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока

Ф.Т.Диханбаева, А.И.Изтаев, Р.Е.Таракбаева, А.Кекибаева

Алматинский технологический университет, Казахстан

Состояние здоровья населения является интегральным показателем социальной ориентированности государства, отражающим степень его ответственности перед своими гражданами, требует проведения в рамках государственной политики необходимых профилактических мероприятий, среди которых важное место занимают вопросы рационализации питания, создания новых подходов к производству новых видов продуктов.

Продукты питания играют исключительно важную роль, с одной стороны, вызывая и, с другой наоборот, предупреждая множество болезней. Употребление в пищу недостаточного ассортимента продуктов питания может привести к болезням недостаточности питания (дефицита питательных веществ), а загрязнение пищи может вызывать различные болезни[1].

В Послании Президента РК Н.А.Назарбаева от 14 декабря 2012 года делается особый акцент на агропромышленный комплекс, благодаря развитию которого одновременно можно решить две важнейшие для страны задачи – обеспечение продовольственной безопасности и диверсификация экспорта.

В настоящее время в республике сформулирована концепция государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности, которая выстраивается на строго правовой основе, необходимо обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья населения Республики Казахстан путем создания научно-обоснованных ресурсосберегающих технологий производства безопасных продуктов функционального назначения нового поколения с высокой пищевой и биологической ценностью для различных социальных и возрастных групп населения. И то, что Глава Государства Казахстана в своем Послании от 14 декабря 2012 года поставил задачу обеспечения высококачественными безопасными продуктами приведет к интеграции науки и производства в один общий процесс.

Исследования многих ученых отражаются на наметившейся тенденции совершенствования ассортиментной политики перерабатывающих предприятий: производство натуральной, экологически безопасной продукции; расширение ассортимента продуктов с естественными и искусственными наполнителями; выпуск продукции, сбалансированной по составу и содержанию отдельных компонентов; внесение в продукцию биологически и физиологически активных веществ с целью повышения защитных свойств организма; акцентирование внимания на производстве свежих кисломолочных продуктов, напитков и десертов, продукции с «живыми» молочнокислыми биокультурами, лактулозой, без консервантов и жесткой термической обработки; расширение ассортимента десертной продукции; выпуск функциональной, лечебно-профилактической продукции, ориентированной на массовый спрос; применение новых разработок в области расфасовки и упаковки готовой продукции. Как уже говорилось выше, в настоящее время производители продуктов питания уделяют значительное внимание созданию функциональных продуктов, обладающих профилактическим или лечебным действием, ежедневное употребление которых способствует улучшению здоровья населения. При производстве функциональных продуктов незаменимыми ингредиентами являются полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в растительных маслах, богатых витамином Е (природным антиоксидантом), витамины и минеральные вещества в овощах и фруктах, эубиотики в кисломолочных продуктах [2].

Таким образом, улучшение рациона и режима питания, безопасность пищевых продуктов и обеспеченность продуктами питания, продовольствием не только уменьшат или предотвратят страдания людей, но и помогут сократить расходы и издержки системы здравоохранения и обеспечить социально-экономические выгоды и преимущества для стран.

В процессе производства таких молочных продуктов, как сыры, творог и творожные изделия, важно исследование показателя синерезиса (отделения сыворотки). После получения и упрочения до определенной степени сгусток подвергали обработке с целью удаления сыворотки. Процесс выделения сыворотки из сгустка назваетсясинерезисом. Движущими силами синерезиса являются внутреннее напряжение сгустка и его вес, под действием которых сгусток теряет до двух третьей своего объема, а также внешней нагрузки, т.е. прессования. Химический состав и качество сыра и творога зависит от умения управлять синерезисом. Lawrence и Hill считают, что количество выделившейся из сгустка сыворотки пропорционально времени, прошедшему после внесения в молоко молокосвертывающих ферментов, в степени1/2 [3].

Weber предложил следующее уравнение для определения объема сгустка (массы) V в зависимости от начального объема V₀ и времени t, прошедшего после начала синерезиса при прочих постоянных условиях

V=0,15 V₀+ 0,85 V₀ ^–Кt (1)

К в этом уравнении величина постоянная, линейно зависящая от температуры .

Овановой А. С предложено следующее уравнение для кинетики синерезиса:

dV/dt=K (V_c-V_t)t^-1/2, (2)

V_c- объем частицы сгустка после достижения равновесия (в конце видимого синерезиса); V_t- объем частицы сгустка в момент времени t (с); К- константа скорости синерезиса (с^-1/2).К зависит от свойств молока, равновесное состояние системы характеризуется отношением V_c/V₀, где V₀-начальный диаметр частицы[301]. Результаты исследования синеретических свойств исследуемых сгустков приведены в таблицах 1-2 [4].

Таблица1–Синеретические свойства молочных сгустков при температуре пастеризации молока 63-65°С

Вариант	Количество, %		Сухие вещества, %		Степень перехода сухих веществ в белковую массу, %
	белковой массы	сыворотки	белковой массы	сыворот-ки
Верблюжье молоко (контроль)	32	68	31,0	6,0	60,4
90/10 (вариант 1 )	30	70	25,1	6,4	59,0
80/20 (вариант 2)	31	69	20,8	6,5	58,2
70/30 (вариант 3)	33	67	16,7	7,0	57,6
60/40 (вариант 4)	41	59	14,4	7,2	57,3
50/50 (вариант 5 )	48	52	9,5	7,4	57,0
Обезжиренное молоко (вариант 6)	54	46	9,9	3,9	62,3

Таблица 2–Синеретические свойства молочных сгустков при температуре пастеризации молока 70-72°С

Вариант	Количество, %		Сухие вещества, %		Степень перехода сухих веществ в белковую массу, %
	белковой массы	сыворотки	белковой массы	сыворотки
1	2	3	4	5	6
Верблюжье молоко (контроль)	38	62	31,0	6,0	60,40
90/10 (вариант 1 )	29	71	25,0	7,5	56,86
80/20 (вариант 2)	31	69	20,6	7,2	55,82
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5	6
70/30 (вариант 3)	33	67	16,5	7,1	54,10
60/40 (вариант 4)	41	59	14,3	6,7	53,28
50/50 (вариант 5)	47	53	9,3	6,5	51,66
Обезжиренное молоко (вариант 6)	45	55	9,9	3,9	62,00

Из данных приведенных в таблицах 1-2 можно видеть, что при увеличении температуры тепловой обработки контрольного образца, значительных изменений степени перехода сухих веществ не происходит. В опытных образцах (варианты 1-6) наблюдается колебание в пределах 2-3 %. Если рассматривать совместно два фактора: доли обезжиренного молока в смеси и температуры, то можно видеть, что по мере увеличения в смеси обезжиренного молока, количество белковой массы возрастает, но количество сухих веществ в ней снижается. Также снижается количество выделившейся из сгустка сыворотки. Это позволяет сделать вывод о том, что замена верблюжьего молока обезжиренным, в количестве превышающем 30 %, при производстве сыра нежелательно, так как изменение активной кислотности влияет на его выход.

Литература

1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: Новосиб универ, 1996.- 450 с.

2. Юдина С.Б. Технология продуктов питания. – М.:ДеЛи принт, 2008. – С. 280.

3. Майоров А.А., Николаева Е.Н. Формирование структурно-механических свойств сыра. – Барнаул, 2005. – С. 223.

4. Диханбаева Ф.Т. Научно-практические основы технологии молока на основе верблюжьего молока : дисс. … докт. техн. наук. Алматы.:, 2010.- С. 338.