к.в.н., доцент Туякова Р.К., ассистент Андирова Г.Б.,

магистрант Ли А.Э.

Костанайский Государственный Университет им.А.Байтурсынова,

Казахстан

Коровье молоко, как источник заболеваний

человека и животных

Молоко является ценным продуктом питания для человека и прекрасным кормом для животных. Академик И.П. Павлов писал «Молоко-это изумительная пища, приготовленная самой природой». Молоко содержит все необходимые питательные вещества, требующиеся для нормального развития и роста человека и животных. Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин и жирорастворимые витамины, обладает питательностью и его содержание в коровьем молоке является основной оценкой качества молока. Молочный сахар легко усваивается организмом новорожденных, способствуя его быстрому росту. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий в процессе гидролиза молочного сахара образуется молочная кислота, которая препятствует развитию в кишечнике патогенных бактерий.[1]

Молоко может обсеменяться микроорганизмами эндогенным и экзогенным способами. Эндогенное обсеменение молока может происходить при маститах вымени, инфекционных болезнях (листериоз, бруцеллез, туберкулёз и др.), травмах соскового канала и вымени. У входа в сосковый канал после дойки остаются капли молока, в которых размножаются бактерии. Они образуют бактериальную пробку, которая может попасть в молоко при последующей дойке, приводя к его обсеменению. При экзогенном обсеменении источником бактериальной загрязненности молока является кожа животного и особенно кожа вымени, где обнаруживаются энтерококки, микрококки, бактерии кишечной группы. Из подстилочного материала на кожу животных, а затем и в молоко могут попасть бактерии кишечной группы, маслянокислые бактерии, дрожжеподобные и плесневые грибы, споровые и другие микроорганизмы. В литературных данных описываются случаи пищевых отравлений молоком и молочными продуктами, которые регистрируются ежегодно. По количеству случаев пищевые отравления, вызванные зараженным молоком и молочными продуктами, занимают третье место после мяса и рыбы. Передача инфекций через молоко возможна вследствие того, что молоко является хорошей питательной средой для сохранения, роста и размножения многих бактерий. [3]

Целью нашей работы явилось исследование видового состава микрофлоры молока, полученного от коров, больных маститом, проб общего (сборного) молока. Молоко, как правило, исследовалось в течение суток, при хранении его при температуре 5 градусов по Цельсию, т.е. в бактерицидную фазу. В работе использовали пробы молока от коров, больных маститом на молочных фермах Костанайского района, всего было происследовано 780 проб молока. В работу отбирались последние порции молока от животных с явной клиникой мастита и скрытой форме заболевания, когда диагноз ставился по количеству соматических клеток в молоке (свыше 500 тыс/мл), так же были происследованы 50 проб сборного (общего) молока. Работа выполнялась по стандартным бактериологическим методикам.

В результате проведенных исследований было определено, какие микроорганизмы имеют наибольшую этиологическую значимость в возникновении маститов у крупного рогатого скота. Состав выделенных из молока коров бактерий по мере их доминирования включали: стафилококки – 65,9%, бактерии кишечной группы – 30,8%, стрептококков – 11 % , синегнойная палочка –2 %, грибы рода Кандида – 7,6%, дрожжеподобные грибы-2%, сенная палочка – 0,5%, плесневые грибы – 0,2%. Чаще определяются следующие ассоциации микроорганизмов: стафилококки со стрептококками – 3,8%, стафилококки с бактериями кишечной группы – 3,1%, стафилококки с синегнойной палочкой – 0,3%. В 50 пробах сборного молока в 60% случаев были обнаружены бактерии кишечной группы, в 20% стафилококки, в 10 % - синегнойная палочка.[2]

Нами изучались факторы патогенности бактерий выделенных из проб молока коров больных маститом. Из факторов патогенности стафилококков определяли: наличие капсулы, a и b гемолизины, лецитиназу, патогенности стрептококков – способности давать гемолиз на кровяном агаре; БКГ и синегнойной палочки – по наличию капсулы, гемолизинов, патогенности для белых мышей. Патогенные стафилококки обладают способностью синтезировать токсины и ферменты: гемолизины лизирующие эритроциты человека и животных, лецитиназа, разрушающая лецитин стромы клеток, коагулаза, свертывающая плазму крови. Патогенные стрептококки обладают адгезинами, при помощи которых способны прикрепляться к рецепторам клеток и компонентам межклеточного вещества, а так же внеклеточными ферментами, обеспечивающими распространение микробов в тканях молочной железы, и вызывающими их повреждение и воспаление; гемолизинами, оказывающими цитотоксическое воздействие. Патогенность бактерий кишечной группы определяется наличием капсулы, маскирующей её поверхностные антигены, адгезивных антигенов, позволяющих колонизировать клетки; жгутиками, обеспечивающими подвижность бактерии и способствующих распространению инфекции в тканях молочной железы. Микроорганизмы, выделенные из молока, обладающие факторами вирулентности, при наличии соответствующих общих и местных факторов, вызывают или поддерживают воспалительный процесс в молочной железе. Пробы молока для бактериологического изучения исследовались в бактерицидную фазу. В этот период в нормальных условиях бактерии не размножаются и частично погибают, за счет присутствия в молоке, прежде всего, лизоцимов, которые вырабатываются молочной железой или поступает в молоко из крови. Наибольшей бактерицидной эффективностью обладает лизоцим М, который губительно действует на бактерий кишечной группы, стафилококки, стрептококки. Но при заболевании молочной железы – мастите, синтез лизоцима М нарушается, молоко становиться «биологически неполноценным» бактерии в нем начинают активно размножаться. Если в молоко поступает большое количество микроорганизмов, то лизоцимы быстро расходуются и утрачивают свою антибактериальную активность, что наблюдается при мастите, когда в молочной железе скапливается большое количество бактерий. Таким образом, с одной стороны при маститах происходит нарушение синтеза лизоцима М, активного антибактериального фактора, с другой – попадание в молоко большого количества бактерий, что ведет к беспрепятственному размножению патогенных микроорганизмов – возбудителей мастита. Полученное от коров, больных маститом молоко, содержит не только патогенные бактерии, но и их токсины, и если не подвергается пастеризации (стерилизации) или иной обработке перед его употреблении может вызвать отравления и заболевания людей, а при выпойке животным – отравления и заболевания животных. Молоко от коров, больных маститом, изменяется по химическому составу, в нём уменьшается количество белков, жиров, сахара, снижается плотность, кислотность, изменяются органолептические свойства. Все это позволяет сделать вывод о диагностической ценности бактериологического исследования молока не только для определения этиологического фактора мастита, но и возбудителей соответствующих инфекционных заболеваний в хозяйстве.[3]

Из проведенных исследований можно сделать выводы: 1основную этиологическую роль в возникновении маститов у сельскохозяйственных животных в настоящее время играет кокковая микрофлора; 2 нередко встречающиеся в молоке микроскопические грибы C. albicans свидетельствуют о широком применении антибиотиков в хозяйстве и являются причиной кандидамикозов; 3 сырое молоко от коров больных маститом не только теряет питательную ценность, но содержит патогенные микроорганизмы и их токсины и является источником отравлений и заболеваний человека и животных.

Литература:

1. Ганина В.И. Экология и органолептическая оценка сырого молока. – Молочное дело, 2003, № 8 – с. 8

2. Свириденко Г.М. Критерии качества и безопасности молока сырья. – Молочная промышленность, 2005, № 6 – с. 22-25

3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М: Лира, 2002, с. 68-196