Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и

переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Мусина О.Н., к.т.н. Кольтюгина О.В., к.т.н. Азолкина Л.Н.

ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический

университет им. И.И.Ползунова, Россия

молочные продукты НА ОСНОВЕ АЛЬБУМИНА И С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Разработка новых технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы новых продуктов с направленным изменением химического состава и свойств является актуальным современным направлением. Авторским коллективом проводятся исследования сыворотки на предмет выделения белков различными способами и дальнейшего их использованию [1,2].

Целью настоящей работы является выбор параметров получения альбумина из молочной сыворотки, разработка технологии и рецептур продуктов на основе сывороточных белков с наполнителями.

Экспериментально установлено, что альбумин для производства молочно-растительных продуктов целесообразно производить из подсырной сыворотки, так как она имеет невысокую титруемую кислотность, ее не нужно предварительно раскислять в отличие от творожной, а полученный альбумин имеет высокие органолептические показатели. Лучшим способом получения альбумина является термокислотный, так как внесение коагулянта не только ускоряет процесс выделения сывороточных белков в отличие от тепловой коагуляции, но и увеличивается выход. В качестве коагулянта возможно использование кислой сыворотки и соляной кислоты. Наибольший выход наблюдался при использовании соляной кислоты при меньшем ее расходе по сравнению с кислой сывороткой. Но соляная кислота является более дорогостоящей, чем кислая сыворотка. При использовании кислой сыворотки наибольший выход обеспечивается при меньшей выдержке, чем при использовании соляной кислоты. Хлоркальциевая коагуляция не рекомендована, так как получаемый альбумин имеет посторонний привкус, высока вероятность появления характерного горького привкуса хлористого кальция.

В качестве основы для молочно-растительных продуктов рекомендовано использовать альбумин, полученный из подсырной сыворотки, обработанный на вакуум-импульсном диспергаторе для получения стабильной и некрупитчатой консистенции. В качестве стабилизатора – термически обработанную манную крупу. Для расширения ассортимента предложено включить в рецептуру вкусовые наполнители (табл.1).

Таблица 1. Рецептура молочно-растительных продуктов

Компонент	Количество кг на 100 кг продукта
	с какао	с пюре
Альбумин молочный	39,7	37,0
Какао-порошок алкализованный	0,8	–
Яблочное, морковное, тыквенное	–	7,4
Сахар-песок	5,9	5,6
Молоко питьевое, 2,5 %	43,7	40,7
Сливки питьевые, 20 %	4,0	3,7
Крупа манная	5,9	5,6
Итого	100	100

Технологическая линия производства основы для молочно-растительных продуктов (рис.1) включает участок приемки и подготовки молочного сырья, состоящего из традиционно используемых агрегатов: емкость для молочного сырья (подсырная сыворотка), насос, сепаратор, пастеризационная установка (не показаны), а также резервуар для сквашивания 1, сепаратор 2, резервуар для смешивания молочно-белковой основы с наполнителями 3, устройство для подачи наполнителей 4, варочный котел 5, связанный передаточным органом 8 с измельчителем 6 и диспергатором 7.

Рисунок 1. Технологическая линия производства основы для молочно-растительных продуктов.

В результате проведенных исследований были созданы продукты сложного сырьевого состава на основе молочного сырья. Степень внедрения – на продукты разработаны проекты нормативно-технической документации, новизна решений защищена патентами РФ (№ 2367150, № 121693).

Литература:

1. Щетинин, М.П. Разработка творожного продукта с наполнителями на основе сывороточных белков / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Е.С. Плутахина – Ползуновский вестник, № 3/2, 2011. – С. 73-76.

2. Щетинин, М.П. Белковая основа для молочного десерта / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Е.С. Плутахина – Молочная промышленность, №9, 2011. – С.58.