А.Е. Жидкова

УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», Республика Беларусь

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕФИРНОГО КРЕМА

В настоящее время актуальной проблемой является разработка продукции специального назначения предназначенной в первую очередь для диетического и функционального питания. Основой для создания таких продуктов в пищевой отрасли могут быть пастильные изделия, в частности зефир или зефирный крем, из-за высокого содержания в них пектина, который не только технологически необходимый компонент, но и полезный для человека функциональный ингредиент. Однако к недостаткам зефирного крема, как, в прочем, и всех кондитерских изделий, относится присутствие в его составе сахара, употребление которого провоцирует рост числа многих заболеваний: сахарного диабета, сердечнососудистой системы, кариеса и др.

В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности – высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловленное этим отсутствие весового объема, замещающего эквивалентный объем сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар – структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит, ксилит, фруктозу сладость которых близка данному показателю сахара. Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, из-за этого предпочтительнее применение фруктозы – натурального заменителя сахара или глюкозофруктозных, глюкозных сиропов и других естественных сахарозаменителей.

Глюкоза – углевод из группы моносахаридов, один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающий живые клетки энергией в процессах дыхания, гликолиза, брожения. Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 75-80 %. Это дает возможность при использовании глюкозы получить кондитерские изделия меньшей сладости. Глюкоза растворяется в воде с поглощением тепла. Поэтому при использовании изделий, содержащих глюкозу, ощущается «холодящий» вкус. Это придает изделиям особые потребительские качества.

Цель наших исследований – определение возможности применения глюкозного сиропа в производстве зефирного крема.

Для проведения исследования был взят глюкозный сироп С*Sweet 01510, представляющий собой очищенный и концентрированный сироп глюкозы с высоким содержанием полисахаридов, полученный путём энзимной конверсии крахмала.

Объектом исследования явился белковый крем «Зефирный новый» с добавлением яблочно-пектинового пюре (пюре из сульфитированных выжимок яблок). Ранее экспериментально было установлено, что наибольшая пенообразующая способность и устойчивость пены белково-взбивной массы достигается при замене яблочного пюре на яблочно-пектиновое пюре в количестве 15-20 %, данные образцы были взяты для подбора оптимального варианта замены сахара-песка на глюкозный сироп с учетом влияния данных компонентов на качество готового продукта (зефирного крема). Было проведено исследование влияния глюкозного сиропа на пенообразование, студнеобразование и хранение зефирного крема.

В ходе проведенных исследований установлено, что введение яблочно-пектинового пюре в количестве 15 % и глюкозного сиропа в количестве 30 % к массе рецептурной смеси зефирного крема способствует улучшению органолептических показателей качества готового продукта по сравнению с контролем: изделия имеют выраженный «холодящий» вкус, приятный запах, равномерный с незначительным сероватым оттенком цвет, пышную, легкую, слегка затяжистую консистенцию, мелкопористую структуру.

Наличие «холодящего» эффекта объясняется тем, что в составе глюкозного сиропа из моносахаридов преобладает декстроза, температура растворения которой в 10 раз выше, чем для сахарозы. Это и придает зефирному крему эффект охлаждения во рту, при этом снижается сладость крема и улучшается его аромат. Кроме того, наличие глюкозного сиропа в рецептуре зефирного крема способствует повышению устойчивости крема к окислению и обеспечивает более выраженное защитное действие от микроорганизмов, что соответственно способствует удлинению сроков хранения крема.

Таким образом, в результате проведенных исследований был подобран оптимальный вариант замены в рецептуре белкового крема «Зефирный новый» яблочного пюре на яблочно-пектиновое пюре в количестве 15 % и сахара-песка на глюкозный сироп в количестве 30 %. Такое соотношение компонентов обеспечивает соответствие качества готового изделия требованиям ГОСТ 6441-96 [1] и позволяет:

Ø снизить содержание сахара в рецептуре белкового крема;

Ø обеспечить высокие органолептические и физическо-химические показатели качества белкового крема;

Ø более эффективно использовать вторичное сырье – выжимки яблок;

Ø уменьшить себестоимость белкового крема.

Литература:

1. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия: ГОСТ 6441-96. – Введ. 30.10.97.– Минск : Белстандарт, 1998. – 10 с.