Сельское хозяйство/ 4 Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

аспирант, Шарипова А.Ф.

ФГБОУ ВПО Башкирский государственный аграрный университет, Россия

Изучение пищевых свойств лечебно-профилактического мясного продукта с применением растительного компонента

На сегодняшний день под лечебно-профилактическими продуктами понимаются продукты естественного происхождения, которые оказывают позитивное регулирующее действие на определенные биосистемы и органы человека или их функции, улучшая физическое здоровье и качество жизни при систематическом их употреблении. Такие продукты приобретают новые свойства, улучшают состояние здоровья человека и предупреждают различные заболевания из-за обогащения витаминами, минералами, про- и пребиотиками, а также другими ценными пищевыми веществами.

В последние годы многие научные исследования посвящены вопросам разработки многокомпонентных, профилактических продуктов питания, оказывающих оздоравливающее воздействие на организм человека и обладающих лечебным и общеукрепляющим действием. Одним из основных, инновационных направлений в данной области является совместная переработка животного и растительного сырья с целью получения продуктов нового поколения. Среди подобных продуктов наибольший удельный вес занимают мясопродукты с добавлением бобовых культур, которые по совокупности питательных, биохимических, функциональных и лечебно - профилактических свойств выгодно отличаются от других.

Целью настоящего опыта являлась разработка и изучение комплекса физико-химических и функционально-технологических свойств мясного лечебно-профилактического полуфабриката с применением различных дозировок растительного компонента – фасоли.

Лабораторные исследования были проведены по общепринятым методикам на базе кафедры химии и кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ. Для проведения испытания были отобраны четыре группы образцов: I группа являлась контрольной - без замены мясной части продукта; II группа - с 10% заменой мясной части растительным сырьем; III группа - с 15% заменой и IV группа с 20% заменой.

При определении физико-химических показателей модельного фарша были получены следующие результаты (табл. 1).

Табл.1 Физико-химические показатели продукта, массовая доля, % ()

Образец	Влага	Зола	Углеводы	Белок	Жир
I	71,7±0,21	1,2±0,05	3,8±0,15	20,2±0,13	3,1±0,51
II	67,0±0,24	0,8±0,04	6,9±0,21	22,1±0,48	3,2±0,32
III	69,5±0,13	0,4±0,06	1,0±0,09	25,6±0,35	3,5±0,24
IV	68,2±0,45	0,7±0,02	3,4±0,12	24,3±0,21	3,4±0,32

Установлено, что по содержанию белка образцы III группы превосходили свои аналоги I, II и IV групп на 5,4%, 3,5%, 1,3% соответственно. По содержанию жира прослеживалась подобная тенденция. Так преимущество III группы по сравнению с I,II и IV составило – 0,4%, 0,3%, 0,1%.

В ходе анализа показателей, характеризующих функционально-технологические свойства исследуемых продуктов, были выявлены определенные межгрупповые различия. Так при определении влагосвязывающей способности наилучшим результатом обладал фарш c 15% заменой мясного сырья фасолью (рис 1).

Рис. 1 Определение ВСС мясного фарша

При этом для II опытной группы влагосвязывающая способность составила 32,2%, III группы – 37,8%, IV группы – 35,9%.

По выходу готовой продукции наблюдалась аналогичная закономерность (рис. 2).

Рис. 2 Определение выхода готовой продукции

Так показатель I контрольной группы составил 69,5%, II опытной группы 69,2%, III группы – 76,0%, IV группы – 72,7%.

Таким образом, анализ полученных данных свидетельствует о том, что введение в рецептуру мясных полуфабрикатов лечебно-профилактической направленности растительного сырья, в данном случае фасоли, положительно влияет на физико-химические и функционально-технологические свойства продукта. Оптимальная доза внесения составляет 15% к массе мясного фарша.

Литература:

1. Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания: / О.И. Чиркова, Т.М. Гиро//Мясная индустрия-2007.-№6.-с.17-19.