Д

Д.т.н. Магомедов Г.О., к.т.н. Шевякова Т.А., к.т.н. Плотникова И.В.

Чернышева Ю.А., Мазина Е.А.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Россия

Разработка рецептуры бисквита на основе амарантовой муки повышенной пищевой ценности

Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара, муки, жира и др.

Целью работы является разработка рецептуры сбивного бисквита на основе амарантовой муки повышенной пищевой ценности.

Выбор данного сырья обусловлен тем, что амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В составе амарантовых семян высоко содержание витаминов (A, B₁, B₂, B₄, C, D, E), важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.). В ходе эксперимента готовили образец сбивного бисквитного полуфабриката с заменой пшеничной муки высшего сорта на амарантовую муку 1 сорта.

Пищевая ценность обуславливается совокупностью свойств изделий, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии; характеризуется продукт химическим составом (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) с учетом потребления его в общепринятых количествах, энергетической и биологической ценностью. В связи с этим определяли химический состав разработанных изделий [1].

Величина пищевой ценности выражается путем определения степени удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Рассчитали степень удовлетворения суточной нормы потребления биополимеров, макро и микронутриентов, витаминов за счет 100 г бисквита (табл. 1).

Таблица 1 – степень удовлетворения суточной потребности организма в микронутриентах

Наименование компонента	Суточная потребность	Значение показателя в сбивных изделиях, г
Наименование компонента	Суточная потребность	Бисквит «Амарантовый»	Степень удовлетворения, %	Контроль	Степень удовлетворения %
Белки, г	75	8,46	11,28	8,35	11,13
Жиры, г	83	6,26	7,54	5,49	6,61
Углеводы, г	365	45,00	12,33	47,73	13,08
Минеральные вещества, мг:
Na	2400	342,80	14,28	60,96	2,54
K	3500	360,50	10,30	93,50	26,71
Ca	1000	97,25	9,73	29,25	2,93
Mg	400	30,40	7,60	9,40	2,35
P	1000	146,40	14,64	107,90	10,79
Fe	14	3,03	31,64	1,33	9,50
Витамины:
А, мг	1000	0,11	0,01	0,11	0,01
β-каротин, мг	6	0,03	0,50	0,03	0,50
D, мкг	5	0,99	19,80	0,99	19,80
E, мг	10	1,20	12,00	1,54	15,40
C, мг	70	-	-	-	-
B₆, мг	2,0	0,16	8,00	0,10	5,00
B₁₂, мкг	3	0,23	7,67	0,23	7,67
H, мг	50	9,09	18,18	9,14	18,28
B₃, мг	20	0,42	2,10	0,39	1,95
B₅, мг	5	0,84	16,80	0,67	13,40
B₂, мг	1,8	0,25	13,89	0,21	11,67
B₁, мг	1,5	0,16	10,67	0,09	6,00
B₉, мкг	200	13,15	6,58	3,83	1,92
B₄, мг	500	112,95	22,59	125,95	25,19
Аминокислоты, мг:
Валин	2500	459,90	18,38	465,15	18,61
Изолейцин	200	358,65	179,33	376,15	188,08
Лейцин	4600	661,45	14,38	687,95	14,96
Лизин	4100	566,35	13,81	468,85	11,44
Метионин	1800	258,30	14,35	229,05	12,73
Треонин	2400	384,50	16,02	352,25	14,68
Триптофан	800	109,30	13,66	116,80	14,60
Фенилаланин	4400	398,40	9,05	418,40	9,51

По данным таблицы 1 видно, что соотношение белков, жиров и углеводов близко к оптимальному соотношению 1:0,5:4. Так в бисквите «Амарантовый» соотношение белков жиров и углеводов составляет 1:0,7:5; соотношение аминокислот лейцина и изолейцина составляет 1,84, что является близким к идеальному соотношению (1,8), заметно увеличилось содержание необходимых организму элементов и витаминов группы В.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту или иную долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью его аминокислотного состава, в первую очередь, по незаменимым аминокислотам. Биологическая ценность белка может быть оценена при сравнении его с аминокислотным составом «идеального» белка. Результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Биологическая показатели, в 100 г изделия

Наименование изделия	Значение показателя, %
Наименование изделия	БЦ	КРАС
Амарантовый	71,22	28,78
Пшеничный конт	61,98	38,02

Произведен расчет пищевой, биологической ценности и степени удовлетворения суточной потребности в основных нутриентах. Энергетическая ценность бисквита составляет 345 ккал/100 г. Исходя из данных таблицы 2, можно сделать вывод о том, что биологическая ценность сбивных бисквитов «Амарантовый» по сравнению с контролем увеличилась на 9,24 %.

Литература:

1. Магомедов Г.О. Бисквитный полуфабрикат на основе амарантовой муки/Г.О. Магомедов, Т.А. Шевякова, Ю.А. Чернышева, Е.А. Мазина //Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений [Текст]: матер. III Междунар. науч.-техн. конф. / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж: ВГУИТ, 2013. – С.96-98.