ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ПРОЦЕСС ХРАНЕНИЯ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

К.т.н. А.А.Касумова, д.б.н. А.А.Набиев

Сведение потерь сахара при хранении сахарной свеклы к минимуму является одним из важнейших факторов повышения эффективности сахарного производства. Потери сахара при хранении сахарной свеклы колеблются от 100 до 300 г в день на 1 т корнеплодов.. Как правило, они составляют в первую неделю хранения 0,01% в день, потом 0,05% в день. Поэтому на заводах вопросам хранения уделяется большое внимание с тем, чтобы обеспечить правильное хранение корнеплодов на базе последних разработок в этом направлении.

При хранении свеклы происходит снижение ее сахаристости и ухудшение ее качества за счет увеличения содержания несахаров. В этой связи весьма актуальным является уменьшение потерь сахара. Потери сахара при хранении сахарной свеклы обусловлены дыханием и микробиологическими процессами, зависят от качества сырья, укладываемого на хранение и условий, при которых протекает процесс хранения.

Размер и масса корнеплода, укладываемого для хранения играет большую роль. Интенсивность дыхания свеклы зависит от величины поверхности корнеплодов, контактирующей с воздухом. Поскольку меньшие корнеплоды имеют большую удельную поверхность контакта с воздухом, то соответственно они имеют и большую величину потерь сахара в результате дыхания. В результате исследований было выявлено, что корнеплоды с массой 120-180 г теряют при хранении примерно в 2 раза больше сахара, чем корнеплоды с массой 430-490 г.

Корнеплоды с неудаленной верхушечной почкой и при наличии на ней зеленой массы, а также с высоким срезом, хуже хранятся и более интенсивно дышат по сравнению с низко обрезанными на плоскость корнеплодами с удаленной верхушечной почкой.

В наших исследования мы особое внимание уделяли степени созревания сахарной свеклы. Чем выше степень созревания сахарной свеклы, тем меньше интенсивность дыхания и ниже потери сахара. Степень спелости оказывает влияние на направленность физиолого-биохимических процессов при хранении корнеплодов. Это связано с тем, что активность ферментов в созревшей свекле меньше, а соответственно и меньше интенсивность дыхания. Кроме того, сорта сахарной свеклы с большей сахаристостью лучше хранятся, и процесс дыхания в них менее интенсивен при температуре +1…+2⁰С. Эта температура является оптимальной. При повышении температуры на каждые 10⁰С интенсивность дыхания корнеплодов увеличивается примерно в 2 раза.

Хранение сахарной свеклы также зависит от внешних факторов-температуры, относительной влажности воздуха и т.д. При понижении температуры снижается и, соответственно, замедляется скорость ферментативного разложения сахарозы. Полное прекращение дыхания наступает при отрицательных температурах после вымораживания части воды и разрушении протоплазмы клетки. Температура замерзания свекловичной ткани -1,5…-1,7⁰С.

Минимальные потери сахара на дыхание имеют место при относительной влажности 92…95%. При относительной влажности ниже оптимальной происходит подвяливание корнеплодов за счет испарения влаги. Снижение содержания влаги приводит к уменьшению поглощения кислорода, что способствует возникновению анаэробного процесса. При этом анаэробный процесс развивается в поверхностных слоях, где наиболее выражен водный дефицит. Подвяливание также резко повышает активность фермента пектинэстеразы и инвертазы. Так как при активации фермента пектинэстеразы пектин сахарной свеклы расщепляется на галактуроновую кислоту и метиловый спирт, который разрушает клеточную структуру свеклы. Увеличение активности инвертазы способствует расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу.

Практическое значение научной работы заключается в том, что длительное хранение сахарной свеклы в холодильной камере с окуриванием сернистым ангидридом через каждые 10-12 дней при температуре +1…+2⁰С и относительной влажности воздуха 92-95% с, обеспечивает деятельность сахарного завода на весь год и дает возможность создания его сырьевой базы.

При этом естественная убыль уменьшается, а выход сахара увеличивается.