Биологические науки/9. Биохимия и биофизика

Лутохин С.Б., Чурилова Т.А., Сальникова Ю.А., В.В.Россихин

Национальный технический университет «ХПИ, г. Харьков

ТРАНС-ЖИРЫ - ПОВСЕМЕСТНАЯ ОПАСНОСТЬ

В последнее время в медицинской литературе появился ряд сообщений о транс-изомерах жирных кислот (ТИЖК), причастных к развитии многих заболеваний. Известно, что больше всего ТИЖК содержится в маргарине и кулинарных жирах. Установлено, что транс-жиры в большей степени способствуют развитию атеросклероза, чем жиры насыщенные. Последние вместе с холестерином были главной мишенью диетологов в течение более тридцати лет. Удаление трансизомеров из продуктов может является одним из главных направлений в диетологии. Кроме атеросклероза, ТИЖК также имеют отношение и к возникновению рака груди.

Как определить, сколько транс-жиров содержится в конкретных марках маргаринов, масла и других продуктов? Единственным ориентиром, служит слово «гидрированные», указанное на упаковке продукта (иногда еще пишут «гидрогенизированные»). Именно в процессе гидрогенизации часть жирных кислот превращается в транс-изомеры. Любая продукция, в изготовлении которой используют маргарины и кулинарные жиры, может содержать ТИЖК. Однако больше всего шансов насытиться транс-жирами у посетителей заведений быстрого питания (так называемых фастфудов).

Производители маргаринов умалчивают о наличии транс-жиров в своей продукции, указывая в составе просто «растительные масла», не уточняя, гидрированные ли они. Пока определить содержание транс-жиров в маргаринах можно только визуально: чем маргарин тверже, тем транс-жиров в нем больше.

Единственным выходом из сложившейся ситуации было бы обязательное требование сообщать сведения о транс-жирах на упаковке. Причем целесообразно-указывать не только их наличие, но и количество.

В Управление по пищевым продуктам и лекарствам США (FDA) уже поступило ходатайство от Center for Science in the Public Interest (CSPI), общественной организации, занимающейся защитой прав потребителей. По собственной инициативе CSPI провела экспертизу сорока одного продукта на содержание ТИЖК. Результаты этого исследования представляют интерес, поскольку часть продуктов продается и в странах СНГ (см. таблицу).

Практически во всех кондитерских изделиях присутствует большое количество транс-изомеров. Кстати, покупая пакетик горячего поп-корна, следует обратить внимание, на каком жире его готовили.

В таблицу, приведено как общее количество жиров, так и насыщенные жиры. Их пропорции приведены не только в граммах, но и в процентах. Второй показатель для составления диеты весьма важен. Он указывает, какая доля дневной нормы того или иного вида жиров потребляется в одной порции продукта. Например, съедая большую порцию картофеля фри, потребитель поглощаете 29% всех дневных жиров и 20% жиров насыщенных. Добавив к картофелю курицу во фритюре, потребитель исчерпывает дневной лимит своих жиров на 72%, а насыщенных жиров - на 50%. При этом, если любой из жиров, присутствующих в одной порции, превышает 20 % дневной нормы, то такой продукт нужно рассматривать как источник опасно повышенного содержания жиров. Если этот процент попадает в диапазон от 10 до 19%, то перед потребителем - источник повышенного содержания жиров.

Медицинскими исследованиями показано, что повышенное содержание ТИЖК способствует развитию рака груди и атеросклероза, увеличивая вероятность ишемической болезни сердца и инфаркта миокарда. По некоторым данным, повышенное содержание ТИЖК вызывает:

-ухудшение качества молока у кормящих матерей (при этом ТИЖК с молоком передаются и младенцу);

- гипотрофию у плода;

- увеличение риска развития диабета;

- ухудшение иммунитета;

- снижение уровня тестостерона и ухудшение биологических характеристик спермы;

- нарушение обмена простагландинов, регулирующих метаболизм;

- нарушение работы фермента цитохромоксидазы - важнейшего компонента дыхательной цепи в клетке.

Продукт и его производитель	Кол-во кило калорий	Общее кол-во жиров, грамм/%*	Насыщенные жиры, грамм/%*	Транс жиры, грамм	Жиры, вредные для сосудов**, грамм
Картофель фри, (большая порция)	470	19/29	4/20	4	8
Курица во фритюре, 150 г	600	28/43	б/ЗО	3	9
Чипсы, (3 шт.)	160	7/11	2/10	2	4
Пончик	310	19/29	5/25	6	10
Крекеры, (5 шт.)	90	4/6	1/5	1	2

Примечания к таблице:

· Через дробь указано количество жиров в граммах и процентах от рекомендованной дневной норма потребления. Последний показатель для транс-жиров не определен.

· Жиры, вредные для сосудов, определялись как сумма насыщенных жиров и транс-жиров.

Об опасности транс-жиров необходимо информировать широкие слои населения, и в первую очередь - женщин, беременных, лиц среднего и пожилого возраста. Сведения о транс-жирах должны быть также приведены в школьных курсах валеологии.