Сорокіна С.В., М’ячиков О.В., Карпенко З.П.

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії

Якість соняшникових олій, в цілому, щорічно відрізняється – впливає фактор сировини, який є єдиним для всіх вітчизняних виробників. Звісно передуючі у галузі компанії приймають рішення щодо контролю якості продукції постійно та на всіх етапах виробництва. Фірми ж нижчого рангу, намагаючись заощадити кошти, не використовують такі жорсткі методи, тим самим здешевлюючи свій продукт. Але не вся продукція даної галузі виготовляється в екологічно чистих районах, з використанням екологічно чистої сировини та технологій, які максимально зберігають вітаміни та корисні властивості самих зерен. Адже тільки натуральна сировина та новітні технології у поєднанні з жорстким контролем на всіх етапах виробництва, дозволяють виготовляти продукцію, яка відповідає строгим міжнародним вимогам.

Нами була проведена товарознавча оцінка соняшникових олій вітчизняних виробників, за станом упакування, маркування, органолептичними та фізико-хімічними показниками. При оцінці стану упакування та маркування виявлено, що всі зразки соняшникових олій були упаковані належним чином, та суттєвих зауважень щодо маркування товару не виникло. При дослідженні органолептичних показників відхилень від вимог НТД не виявлено – вони є відповідними до виду олії та технології її виробництва. Оцінка фізико-хімічних показників соняшникових олій також не виявила відхилень від вимог НТД.

При дослідженні динаміки зміни показників якості у процесі зберігання соняшникових олій було виявлено, що процеси, які протікають в олій є характерними для соняшникових олії тривалого зберігання. Це свідчить про те, що виробники даної продукції дійсно не використовують у виробництві соняшникових олії ніяких хімічних добавок для подовження терміну зберігання. Тому можна зробити висновок, що досліджувані зразки соняшникових олій є продукцією якісною та такою, що не суперечить вітчизняним вимогам якості.

Так як соняшникових олія є продуктом щоденного вживання переважної більшості населення України, то якість її повинна бути стабільно високою. Соняшникова олія є жировим продуктом, тому під впливом різноманітних факторів, таких як світло, температура, волога, метали вона може піддаватися окислювальному псуванню.

Наукові дослідження багатьох лабораторій показали, що небезпеку для здоров'я людини становлять не стільки окремі компоненти рослинних олій та жирів, стільки продукти їх окиснення та розпаду. З метою сповільнення процесу окиснення жирів до харчових продуктів вводять спеціальні харчові добавки – антиокислювачі (антиоксиданти). Дія більшості з них заснована на їх здатності реагувати з вільними радикалами з утворенням малоактивних речовин. В результаті різко знижується швидкість реакції окиснення, що сприятливо відображається на терміни придатності продукту.

Тому метою наших досліджень було вивчення можливості використання природних антиокислювачів, отриманих з рослинної сировини, для продовження термінів зберігання соняшникових олій. У якості антиокислювачів використовують речовини різноманітного походження. Діючі на сьогодні вимоги з використання добавок дозволяють використовувати як синтетичні речовини, так і натуральні. Відомо, що здатністю сповільнювати окиснення жирів володіють деякі трави, спеції та їх екстракти. Однак особливістю екстрактів з деяких трави, спеції є те, що в них зберігаються смак та аромат, характерні для самої рослини. Ця особливість не дозволяє використовувати певні екстракти для соняшникових олій. У зв’язку з цим нами було обрано у якості природного антиоксиданту спиртовий екстракт березового листя. Спиртовий екстракт березового листя являє собою рідину темно-коричневого кольору з приємним запахом та терпким смаком, вміст флавоноїдів – 0,3%, ефірної олії (бетулен, бетулол бетуленовий, ефір бетулоретинової кислоти) – 1,5…5,3%, дубильних речовин – 5…9%, аскорбінової кислоти – 2,8%.

Експериментальні дослідження виявили, що додавання 5 мл спиртового екстракту до 100 мл соняшникової олії є найбільш раціональним, бо таке співвідношення дозволяє подовжити терміни зберігання соняшникової олії не впливаючи на органолептичні показники продукту. В якості контролю була обрана нерафінована соняшникова олія холодного пресування першого віджиму. Досліджувані зразки зберігались у пластиковій, прозорій, добре закупореній тарі. Але з метою прискорення виникнення процесів окиснення знаходились у яскраво освітленому приміщенні протягом 12 місяців. В процесі зберігання олій їх якість встановлювалася за перекісним та кислотним числом, адже саме дані показники характеризують глибину протікання процесів окиснення.

Отримані результати з дослідження фізико-хімічних показників якості встановили, що після 12 місяців зберігання контрольна олія повністю згіркла, вона піддалася окисненню, в ній накопичились перекиси та гідроперекиси, а також вільні жирні кислоти. Контроль перевищує встановлену ДСТУ 4492:2005 норму (на кінець зберігання) за перекісним числом на 1,4 ½О ммоль/кг (вимоги ДСТУ 10,0 ½О ммоль/кг), за кислотним числом на 0,8 мг КОН/г (вимоги ДСТУ 1,0 мг КОН/г). У той час, зразок соняшникової олії з додаванням спиртового екстракту березового листя після 12 місяців зберігання за вищезазначеними показниками повністю відповідав вимогам ДСТУ 4492:2005.

Проведені дослідження дозволяють зробити висновок, що антиокислювальна активність рослинних екстрактів дорівнюється ефективності синтетичних антиоксидантів, таких як бутилгідрокситолуол, знайомий нам як Е 321 та може навіть перевищувати активність токоферолів. Тому додавання спиртового екстракту березового листя дозволяє подовжити терміни зберігання соняшникової олії не впливаючи на органолептичні показники продукту.