Д.т.н. Т.А.Краснова, д.т.н. И.В. Тимощук, Ю.С.Шульженко

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Университет), Россия

К вопросу о влиянии приоритетных загрязнителей воды на стойкость витаминов фруктово-сывороточных напитков

Производство напитков с использованием вторичного молочного сырья, к которому относится молочная сыворотка, является перспективным направлением ее переработки. Предприятия пищевой промышленности в последнее время все чаще используют восстановленную молочную сыворотку для производства молочных продуктов и полуфабрикатов, в том числе различных фруктово-сывороточных напитков, которые имеют приятный вкус и обладают полезными свойствами. Восстановленная и цельная молочная сыворотка, обогащенная натуральными фруктовыми и ягодными наполнителями, богатыми углеводами, органическими кислотами, обладающими оригинальным вкусом и запахом, получила в настоящее время большое распространение на рынке прохладительных напитков.

Данный кисломолочный напиток насыщен ценными белками, поэтому прекрасно утоляет голод. Ценные аминокислоты, входящие в состав сыворотки, жизненно необходимы организму и участвуют в белковом обмене и в кроветворении. При этом продукт практически не содержит жиров. В связи с этим, является основой различных диет и диетических продуктов. Из углеводов в сыворотке содержится легко усвояемая лактоза, не вызывающая образование жиров.

Сыворотка содержит в своем составе более 200 наименований питательных веществ и биологически активных элементов и витаминов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, витамины А, Е, РР, Н, С и группы В (В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12). Употребление молочной сыворотки благотворно влияет на пищеварительный тракт, очищает кишечник, нормализует флору, выводит токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек. Польза молочной сыворотки для кровеносной системы также велика, она способствует профилактике атеросклероза, показана при гипертонии, ишемической болезни сердца, при нарушениях кровообращения в головном мозге.

Технология фруктово-сывороточного напитка включает: приемку и подготовку сырья, растворение и охлаждение сыворотки, внесение сахарного сиропа, лимонной кислоты и натуральных пищевых добавок (сокосодержащей основы), пастеризацию и охлаждение смеси, розлив, упаковку, маркировку.

Для приготовления фруктово-сывороточного напитков из восстановленной сыворотки главным образом используется вода из системы централизованного водоснабжения. Качество воды определяет товароведные свойства готовых напитков: прозрачность, вкус, стойкость и экологическую безопасность. В поверхностных и подземных источниках водоснабжения всегда содержатся гумусовые вещества и фенол. При обеззараживании воды хлором вероятно появление в водопроводной воде побочных продуктов обеззараживания: хлорфенолов, хлороформа.

Данные вещества обладают аллергенным, токсическим, мутагенным и канцерогенным действием на организм человека и, следовательно, снижают качество воды и продуктов на ее основе. В связи с этим исследования, направленные на изучение влияния фенола, хлорфенола, хлороформа на качество фруктово-сывороточных напитков являются актуальными и своевременными.

Существует вероятность взаимодействия органических примесей, содержащихся в воде, с витаминами сыворотки процессе производства и хранения фруктово-сывороточного напитков, приводящая к разрушению витаминов и потере товароведных свойств напитков. Поэтому исследования остаточной концентрации витаминов в восстановленной сыворотке, приготовленной на воде содержащей приоритетные органические примеси и используемой в производстве фруктово-сывороточного напитков, являются актуальными.

Определение остаточной концентрации витаминов в образцах восстановленной сыворотки проводили методом капиллярного электрофореза. Установлено, что все органические контаминанты кроме хлороформа взаимодействуют витаминами сыворотки. Изменения содержания витаминов в исследуемых образцах в присутствии органических веществ, представлено в таблицах.

Содержание витаминов в исследуемых образцах в присутствии фенола, %

Витамины	Сутки
	1	3	5	10	14
В1	70	60	60	60	60
В2	92	71	65	65	65
В5	78	71	71	71	71
В6	82	78	78	78	78

Содержание витаминов в исследуемых образцах в присутствии хлорфенола, %

Витамины	Сутки
	1	3	5	10	14
В1	55	48	46	6	46
В2	83	64	61	61	61
В5	83	75	75	75	75
В6	75	69	68	68	68

Установлено снижение витамина В₁ в восстановленной сыворотке в присутствии фенола на 40%, хлорфенола на 54 %, витамина В₂ в присутствии фенола на 35%, хлорфенола на 39 %, витамина В₅ в присутствии фенола на 29%, хлорфенола на 25 %, витамина В₆ в присутствии фенола на 22%, хлорфенола на 32 %.

Снижение содержания витаминов в восстановленной сыворотке вероятно обусловлено химическим взаимодействием витаминов с приоритетными загрязнителями (фенолом и хлорфенолом), содержащимися в воде, используемой для производства фруктово-сывороточных напитков. Учитывая установленный факт возможного разрушения витаминов в фруктово-сывороточных напитках под действием приоритетных загрязняющих веществ, воду, используемую для их приготовления необходимо подвергать дополнительной очистке от органических примесей.