Сільське господарство/4. Технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції

К.т.н. Памбук С.А., Грищенко К.В.

Одеська національна академія харчових технологій

РОЗРОБКА БАЛОВОЇ ШКАЛИ ДЛЯ ОЦІНКИ ПРЕСЕРВІВ З КАЛЬМАРІВ ТА ЇЇ АПРОБАЦІЯ

Пресерви – це товарна група закусочних продуктів, розфасованих і оброблених засоленою сумішшю, герметично закритих в банки, які зазнали дозрівання (але не стерилізації) і тому вимагають строгого дотримання безперервності холодильного ланцюга з моменту виготовлення до споживання. Завдяки відсутності термічної обробки, у продукті зберігаються вітаміни, нестійкі до температури, а також смакові якості [1].

Вважається, що розширення асортименту пресервів з морепродуктів сприятиме збільшення споживання продукції з гідробіонтів, тому метою досліджень було розробити нові види пресервів з кальмарів, а також розробити балову шкалу для оцінки їх органолептичних показників якості. Було розроблено п’ять зразків пресервів з кальмарів у різних соусах і заливках для підвищення біологічної цінності і поліпшення органолептичних властивостей готової продукції [1].

Для органолептичної оцінки пресервів з кальмарів була розроблена 100-балова шкала. Найважливішими показниками для пресервів було обрано – зовнішній вигляд, колір, запах, смак та консистенція. Було вирішено, що сума коефіцієнтів вагомості повинна складати 20, щоб 5-ти балова шкала при будь-якій кількості показників трансформувалась в 100 балову [2].

Апробацію проводила група дегустаторів, оцінюючи п’ять зашифрованих зразків пресервів з кальмарів. Зразки були представлені в окремих баночках і зашифровані під номерами від 1 до 5. Оцінюючи показники продукції, дегустатори зіставляли їх характеристики з запропонованою баловою шкалою представленою в табл.1.

Таблиця 1 – Балова шкала для оцінки якості пресервів з кальмарів

Показник	Коефіцієнт вагомості	Оцінка	Опис
Зовнішній вигляд та колір пресервів	6	5	Цілі та рівні шматочки кальмарів, у достатній кількості, рівномірні за розмірами, правильної форми, відповідного виду нарізки (кільця або шматочки). Соус однорідний, з присутністю спецій, відповідного кольору.
		4	Майже однакові шматочки кальмарів, у достатній кількості, трохи нерівномірні за розмірами, відповідного виду нарізки (кільця або шматочки). Соус однорідний, з присутністю спецій, відповідного (менш інтенсивного) кольору.
		3	Рівні шматочки, цілі або частково пошкоджені кальмарів, нерівномірні за розмірами, відповідного виду нарізки (кільця або шматочки). Соус менш однорідний, з замалою кількістю спецій, відповідного (менш інтенсивного) кольору.
		2	Шматочки кальмарів частково пошкоджені, недостатньої кількості, нерівномірні за розмірами, однакового виду нарізки. Соус менш однорідний, колір відповідний, мало виражений.
		1	Нерівні, пошкоджені шматочки, недостатньої кількості, нерівномірні за розмірами, невідповідного виду нарізки. Соус неоднорідний, колір невідповідний.
Смак	7	5	Притаманний, приємний, в міру виражений, гармонійний смак прянощів.
		4	Притаманний, приємний, смак недостатньо гармонійний (сильно або недостатньо виражений смак прянощів)
		3	Притаманний, надто виражений смак солі, прянощів, негармонійне поєднання.
		2	Неприємний, гіркуватий, занадто солоний смак, негармонійне поєднання компонентів.
		1	Непритаманний, неприємний, сируватий смак, негармонійне поєднання компонентів.

Закінчення табл. 1

Запах	4	5	Приємний, відповідний, гармонійний запах кальмарів і прянощів
		4	Приємний, відповідний, гармонійний запах кальмарів, запах прянощів слабко відчуваються
		3	Відповідний, слабко виражений запах кальмарів, злегка виражений запах прянощів
		2	Невиражений, негармонійний запах кальмарів, сильно виражений запах інших складових (оцту, спецій)
		1	Неприємний, негармонійний запах, прогірклий запах, дуже відчувається запах сирих кальмарів
Консистенція кальмарів	3	5	Соковита, ніжна, без плівок
		4	Соковита, щільна, без плівок
		3	Злегка соковита, без плівок
		2	Жорстка, не соковита, наявні плівки
		1	Жорстка, резинувата, наявні плівки

На основі розробленої балової шкали була проведена дегустація. Членами дегустаційної комісії було визначено, що за всіма органолептичними показниками якості, найкращими виявились зразки пресервів з кальмарів, № 1 (соус тартар) знаходиться в межах відмінної якості – 90 балів та зразок № 2 (соус часниковий) знаходиться в межах доброї якості – 80 балів, зразок № 3 (томатний соус) знаходиться в межах доброї якості – 73 бали, зразок № 4 (кисло-солодкий соус) та зразок № 5( соус з олії) – в межах незадовільної якості – 36 балів, оскільки мали жорстку, резинувату консистенцію, не притаманний, маслянистий, гіркуватий смак, невиражений запах кальмарів, сильно виражений запах прянощів.

Література

1. Сирохман І. В., Товарознавство продовольчих товарів. В. Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Пономарьов // [Текст]: Підручник – К. : Лібра, 2000. - 368 с.

2. Жук В.А. Сенсорний аналіз: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів [Текст] / В.А. Жук. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999. –231 с