Экономические науки/10.Экономика предприятия

К.е.н. Свистун Т.В., магістрант Мишалова Р.Р.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

Оцінка економічної ефективності діяльності закладу

ресторанного господарства за допомогою ключових

показників ефективності

Специфіка послуг закладів громадського харчування вимагає постійного їх удосконалення для більш якісного задоволення запитів відвідувачів. Зміна соціально-економічних умов життя населення в країні призвела до зниження його платоспроможності та перегляду життєвих цінностей у споживачів ресторанних послуг. Нові економічні виклики потребують від керівників підприємств ресторанного бізнесу пристосування до вимог ринку. Ці та інші фактори вимагають дослідження питань оцінки ефективності діяльності підприємств ресторанного бізнесу та пошук шляхів її підвищення. Управління діяльністю неможливо без її вимірювання. Як відомо, все, що ми не можемо оцінити, не піддається управлінню. Надійні і достовірні дані допомагають не тільки оцінювати поточний стан справ, а й бачити на перспективу, уникати можливих кризових ситуацій, приймати правильні рішення. Якщо виникають будь-які критичні ситуації, можливо оперативно реагувати на них, прийнявши єдино вірне управлінське рішення, так як перед очима завжди є об'єктивна картина стану справ, а не суб'єктивний погляд керівника на свій бізнес.

Система показників і методів оцінки економічної ефективності діяльності підприємства почала формуватися на початку XX століття. Із розвитком ринку, ускладненням зовнішнього середовища діяльності компаній, зміною інформаційних потреб інвесторів, аналітиків і менеджерів, удосконаленням методів математичного та фінансового аналізу на перший план висувалися ті чи інші показники, змінюючи і розширюючи методи, які вже склалися і широко використовуються.

Незважаючи на різні підходи до оцінки ефективності діяльності підприємства, загальною рисою всіх шкіл є використання аналітичних коефіцієнтів для отримання оперативної, наочною і простої оцінки ефективності функціонування і розвитку господарюючого суб'єкта. Особливістю методики зазначеного підходу є ізольоване вивчення трендів зміни значень окремих показників і зіставлення їх зі значеннями успішно функціонуючих фірм або з середньогалузевими значеннями, на основі чого робляться відповідні висновки. Про те, що і як вимірювати, написана велика кількість книг і статей, проведено безліч досліджень (в т.ч. і щодо діяльності ресторанів). На ринку присутня безліч інформаційних систем і програм для управління ресторанами. Вони дозволяють збирати і обробляти дані, що стосуються різних аспектів діяльності закладу, а потім формувати різноманітні звіти, необхідні рестораторам.

Об'єктивно оцінити рівень розвитку компанії сьогодні можна за допомогою ключових показників ефективності (KPI). Ця методика дає можливість зрозуміти не тільки причину спаду виробництва, виникнення складнощів в роботі, але і причини успіху справи.

Пропонуємо вашій увазі приклади KPI для ресторанів згруповані за різними функціональними напрямками.

1. KPI персоналу і зайнятості: витрати на заробітну плату% (витрати на заробітну плату від обсягу продажів); повна вартість праці% (відношення заробітної плати + страхування + пенсійні збори + інші компенсації та податки до обсягу продажів); плинність кадрів% (відношення кількості звільнених за період працівників до середньооблікової чисельності персоналу); середнє завантаження% (кількість персоналу відповідно до штатного розкладу до фактичній кількості персоналу); середня тривалість служби (відношення суми робочих тижнів по всім співробітникам до кількості співробітників за звітний період); середня погодинна оплата (відношення суми загальної заробітної плати на кількість годин, відпрацьованих усіма співробітниками).

2. KPI управління кухнею: вартість продовольства% (відношення вартості продовольства до обсягу продажів); середня витрата на одного клієнта; відношення вартості праці до обсягу продажів страв%; кращі і гірші продажу (служать для розробки карти рентабельності по меню.

3. KPI зал і менеджменту ресторану: середній чек (динаміка продажів в залежності від часу доби); кількість клієнтів (динаміка відвідуваності клієнтами з урахуванням сезонності та часу доби); вартість замовлених страв, закусок, десерту, напоїв на одного клієнта (показує відповідність продуктів ресторану до потреб клієнтів і навички продажів офіціантів і інших співробітників); кошик замовлення (визначає кількість і тип страв, які вони замовляють клієнтами); прибутковість на годину перебування (середній обсяг продажів на одного клієнта за 1 годину перебування).

4. KPI бару: обсяг продажів на клієнта (тільки алкоголь і товари з бару); валовий прибуток від продажів (тільки алкоголь і товари з бару).

5. KPI маркетингу: кількість клієнтів за період; % постійних клієнтів; обсяг продажів на одного клієнта - середній обсяг продажів на 1 клієнта за період.

Методи оцінки економічної ефективності господарюючих суб'єктів продовжують розвиватися і вдосконалюватися, ґрунтуючись на нових наукових підходах і математичних методах.

Литература:

1. Петрук Ю. Актуальні завдання управління розвитком підприємств ресторанного господарства в Україні/ Ю. Петрук// Економіка. - 2014. - № 4 (130). - С.41-46.

2. Матюх С.А. Дослідження сучасних методів оцінки ефективності діяльності організацій/С.А. Матюх// Економічний аналіз. - 2014. - Том 15. - № 3. – С.79-85.