асп. Негру И.Ф., д.т.н., проф. Капрельянц Л.В.

Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина

Ферментная технология получения ликопина

В настоящее время большое применение в качестве биологически активных компонентов получили такие каротиноиды, как бета-каротин, ликопин, лютеин, и астаксантин. Это обусловлено их антиоксидантными, иммуностимулирующими, антиканцерогенными и иными особенностями .

Особое внимание ученных обращено на ликопин – каротиноид, оказывающий многопрофильное оздоровительное воздействие на организм и, главным образом, в защите от дегенеративных (онкологических) болезней.

Ликопин – (англ. - Lycopene) – это природное химическое соединение, жирорастворимый каротиноид, содержащийся в различных растениях, микроорганизмах, отходах производства. Он функционирует в них как светозащитный пигмент и одновременно действует как защита организма от токсических эффектов окисления (антиоксидант). Ликопин – это красящее вещество томатов. Он содержится также в арбузах, красных грейпфрутах и красных гуава .

Ликопин отличается высокой антиокислительной активностью (почти в три раза более активен, чем бета-каротин) и отсутствием токсического действия. Отмечено, что заболеваемость коронарной болезнью и смертность от нее ниже в странах с высоким потреблением ликопина. Продолжаются дискуссии, по поводу эффективности его канцерогенно-профилактического влияния, способности бороться с раком простаты. Эти предположения основываются на сведениях о задержке роста карциомы простаты под действием ликопина. В последние годы появилась информация о целесообразности использования каротиноида ликопина для придания цвета и иммуномодулирующих свойств продуктам детского питания .

Литературные источники показали, что ликопин усваивается человеческим организмом преимущественно из вареных томатов и в меньшей степени из сырых фруктов. Это объясняется количеством разрушенных клеток, так как находящийся в середине клеток ликопин хуже усваивается, чем свободный . Содержание ликопина в томатах и продуктах их переработки, определенное по методике разработанной Д.М.  Сапожниковой , приведены в таблице 1:

Таблица 1 - Содержание ликопина в томатах и продуктах их переработки

Наименование продуктов	Содержание ликопина, %
Свежие томаты	8,90,3
Томатный соус	17,00,2
Томатная паста	56,00,4
Томатный сок	9,30,5
Томатный порошок	10,80,2
Томатный жмых	19,90,1

Известно, что в томатах различного сорта содержание ликопина колеблется в широких диапазонах, поэтому для получения природного препарата ликопина необходимо подобрать сорта томатов с его высоким содержанием.

Процесс извлечения ликопина из каротинсодержащего сырья можно интенсифицировать путем ферментативной обработки гидролитическими ферментами, позволяющими ослабить связи каротиноидов с компонентами сырья. В качестве ферментных препаратов используют целлюлазы, гемицеллюлазы, пектиназы. Подбор ферментных препаратов осуществляют, исходя из состава полисахаридного комплекса клеточных стенок сырья.

Полученные предварительные данные обработки томатного жмыха препаратами Целлюлазы-100 и Пектофоетидин в определенных соотношениях и условиях проведения ферментного гидролиза позволило увеличить выход ликопина на 15-23% по сравнению с традиционными методами его получения.

Таким образом, показана целесообразность интенсификации извлечения ликопина путем применения предварительной ферментативной обработки.

Полученный природный ликопин может быть использован в виде порошкообразных концентратов для обогащения пищевых продуктов как массового, так и профилактического назначения: безалкогольных напитков и коктейлей, молочных и кисломолочных продуктов, творожных масс, фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Литература:

1. Hartal D. Lycopene: а bioactive carotenoid and its use in foods // The Intern. Review of food Science and Technology. – 2006. – w. - 75-78.

2. Нарушин В.Г. Пани Каротинка: функциональные хлебобулочные изделия с добавлением натуральных каротиноидов / В.Г. Нарушин // Продукты и ингредиенты, - 2007, - №6, - с.45.

3. Нич П. Функциональные продукты. Ликопин как функциональная добавка в вареные и ливерные колбасы / П. Нич // Мясной Бизнес, ‑2007, - №6, - с. - 26-30.

4. Бакр А. Лактоферментированные продукты для детского питания / А.  Бакр // Известия вузов. Пищевая технология, - 2007, - №3, - с.117.

5. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. – 3-е изд., перераб. и доп. – Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987.–430 с., ил.