Біологічні науки/ 6. Мікробіологія

Вічко О., Новіков В.П.

Кафедра технології органічних сполук, фармації та біотехнології, Національний університет “Львівська Політехніка”, вул. С.Бандери, 13, м. Львів , Україна

Визначення складових мікробіологічної асоціації “тібетський грибок”

Впродовж останніх років наука про харчові продукти перейшла на новий якісний рівень. Проводяться визначення впливів окремих функціональних хімічних сполук та окремих видів мікроорганізмів - членів мікробіологічних асоціацій на такі важливі показники харчових продуктів, як запах, смак та товарний вигляд [1,2]. Особливо велика увага приділяється дослідженню виробництва таких продуктів, як функціональні молочні напої та сири.

Про дослідження та розробку технології отримання функціональних молочних напоїв, що містять живі мікроорганізми, які виконують функції пробіотиків та нормалізують склад і біологічну активність мікрофлори травного каналу людини, подано ряд статей та патентів. В основному, ці роботи пов’язані з дослідженням напоїв з чайного гриба, квасу, йогуртів та кефірів. Відомі такі пробіотичні напої та нутріцевтики як “Віталін”, “Лактік”, “Лактовіт”, “Лактобактерин”, “Біфідобактерин”. Аналіз літературних джерел свідчить, що основними компонентами для нутріцевтиків є селекційні бактерії Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus rhamusus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus brevi, Lactobacillus plantarum, а для парафармацевтиків – бактерії роду Bacillus (Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus pumulus) [3,4]. Досліджені штами пробіотичних культур молочнокислих бактерій (Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus 51, Lactobacillus murinus, Lactobacillus rhamnosus та інші) можуть використовуватись для створення препаратів супроводу при проведені хіміотерапії [5,6]. Серед дріжджових культур, що можуть входити до складу асоціації, відносяться дріжджі роду Torula, а також Zygosaсcharomyces fermentati, Klyveromyces lactis, Klyveromyces marxianus, Sacсharomyces kefiri, Candida tibeticus, тощо [7,8].

На сьогоднішній день відомо, що в процесах виробництва молочнокислих продуктів може бути задіяно принаймі декілька сотень різних видів мікроорганізмів. Цікавою для дослідження є мікробіологічна асоціація “тібетський грибок” - продуцент лікувального кисломолочного напою.

Природну мікробіоту “тібетський грибок” культивували в колбах Ерленмеєра, об’ємом 250 мл, з робочим об’ємом 100 мл, в стаціонарних умовах при кімнатній температурі. Поживне середовище, яке використовували для даної мікробіологічної асоціації – стерилізоване молоко (р=0,5 атм, ф=20 хв), жирністю 2,5%. Пересів культури проводили кожні 2-3 доби шляхом промивання посівного матеріалу у стерильній водопровідній воді та його наступного переносу в колбу із стерильним молоком. Посівного матеріалу давали у кількості 5% від маси поживного середовища. Для ідентифікації індивідуальних складових мікробіологічної асоціації “тібетський грибок” було підібрано селективні середовища, що дозволили розділити асоціацію на складові [7,9]. Первинну ідентифікацію виділених культур здійснювали із застосуванням світлового мікроскопу MBL-2100 (фірма “Kruss”, ФРН). Мікрофотографії препаратів отримані з використанням цифрового фотоапарату “Canon”.

Встановлено, що жива мікробіота (грибок) на середовищі з молоком представляє собою гроноподібну щільну асоціацію, що під мікроскопом складається із бактерій з дріжджовими клітинами (рис.1а). В культуральній рідині спостерігається інший тип бактерій - короткі палички.

Після виділення “чистих культур” в складі асоціації виявлено три види колоній: білі (бежеві) крупні, грам-позитивні крупні та дрібні палочкоподібні білі та жовті. За комплексом морфологічних та фізіологічних ознак було встановлено, що асоціація складається з культури дріжджів (рис.1г) та двох видів лактобацил (родина Lactobacillus): лактобацили, виділені з гроноподібної асоціації (рис.1б) та лактобацили, виділені з культуральної рідини (рис.1в).

Рис 1. Фотографія мікробіоти “тібетського грибка” (а), фотографія лактобацил в чистій культурі, виділених з гроноподібної асоціації (б), фотографія лактобацил в чистій культурі, виділених з культуральної рідини (в), фотографія дріжджових клітини в чистій культурі, виділених з твердої гроноподібної маси (г).

Розділення асоціації на окремі складники дозволило прогнозувати вплив кожної окремої культури на характеристики отриманих продуктів. Встановлено, що тільки сукупна комбінація мікроорганізмів дозволяє отримати продукт оптимальної якості.

Кисломолочний продукт отриманий при дії мікробіологічної асоціації “тібетський грибок” має високу харчову цінність, лікувальні властивості, а також унікальний смак та аромат. Такі властивості роблять цей продукт багатообіцяючими ринковим товаром, тому важливо стандартизувати цей продукт, визначити складові мікробіологічної асоціації та їх співвідношення.

Література:

1. Bonaiti C., Irlinger F., Spinnler H., Engel E. An iterative sensory procedure to selekt odor-active associations in complexbconsortia of microorganisms: application to the construction of a cheese model // J. Dairy Sci. –Vol.88. -2005,-P.1671-1684.

2. Geylan Z., Turkoglu H., Dayisoylu K. The microbiollogical and chemical quality of Sikma cheese produced in Turkey // Pakistan J. of Nutrition. -Vol.2(2).-2003, -P.95-97.

3. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. – М.:Товариш-во научн. Изд.КМК, 2004. -221 с.

4. Коваленко Н.К., Касумова С.А., Мучник Ф.В. Скрининг штаммов молочнокислых бактерий, обладающих гипохолестеринемической активностью, и их практическое использование // Мікробіол. журн., Т. 66. 2004, –С. 38-41

5. Дехтяренко Н.В., Позднякова К.С., Советова О.В., Типлинська К.В., Шинкаренко Л.М. Відбір штамів пробіотичних культур молочнокислих бактерій для створення препаратів супроводу при проведені хіміотерапії. ІІ Міжнародна наукова конференція студентів та аспірантів “Молодь і поступ біології”. Збірник тез. м. Львів, 2006.–С. 286-287.

6. Kerry P. Tibetan Fungus Enlisted in Cancer Fight - Researchers pin hopes on pigment in Chinese remedy // Edmonton Journal –Vol.6, 1995–Р.59-64.

7. Елинов Н.П., Ларина О.Г. Микробиота природной ассоциации “Тибетский рис” // Проблеми медицинской микологии. 1999.–том1., №1–С. 51-56.

8. Квасников Е.И., Щепонова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. – К.:Наукова думка, 1991. -328с.

9. Макареев М.А., Шейман В.И. Практические занятия по товароведению продовольственних товаров. М. Гостиздат. 1954 – 367с.