аспирант, Кордзая Н.Р.

д.т.н., Сердюк Л.В.

Одесская национальная академия пищевых технологий

Технология цельнозернового хлеба – путь к здоровому питанию

Хлеб занимает особое место в питании человека. Без него невозможно представить ежедневный рацион, как здоровых людей, так людей, нуждающихся в диетическом питании.

За всю свою жизнь человек употребляет около 15 тонн хлеба.

Хлеб - важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). Кроме того, он является существенным источником витаминов группы В, служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

На сегодняшний день, основным недостатком технологий переработки сельскохозяйственного сырья является неминуемое снижение в конечных продуктах всего комплекса полезных веществ. В полной мере это касается муки и производимого из нее хлеба. Так, при производстве обыкновенной хлебопекарной муки первого и высшего сортов в ней становится меньше: клетчатки – в 5 раз, кальция и меди – в 3 раза, железа, калия, магния, марганца – в 4, молибдена и хрома – в 7, цинка – в 50 раз. Содержание витамина В1 снижается почти 10 раз, В2 – в 2,5 раз, ниацина (РР) – в 5 раз. В конечном счете, данные продукты практически не содержат микронутриентов, а основными компонентами их являются легкоусвояемые углеводы.

Решением проблемы комплексного повышения пищевой и биологической ценности хлеба стало производство хлеба непосредственно из цельного диспергированного зерна, минуя процесс помола его в муку.

Мировая наука пришла к выводу, что если хлеб выпекать из диспергированного, то есть цельного зерна, обработанного по особой технологии, он приобретает удивительные лечебные свойства.

По оценке экспертов-медиков, при данном производстве сохраняются ценные компоненты: пищевые волокна (клетчатка), фолиевая кислота и ее соли фолаты, селен, полиненасыщенные жиры, и др, т.е. все натуральные компоненты исходного зерна.

Кроме того, в сравнении с «мучными» сортами, зерновой хлеб содержит значительно больше, примерно в 1,5 раза, калия, йода, фтора, приблизительно в 2-5 раз больше железа, фосфора, магния.

Согласно данным более чем 50 исследований, выполненных учеными разных стран мира, всего лишь регулярное употребление продуктов из цельного зерна, содержащих достаточное количество растительной клетчатки, позволяет снизить риск возникновения рака, сахарного диабета, болезней сердца и желудочно-кишечного тракта на 30-35%.

Итак, хлеб относится к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование как всего организма, так и отдельных его систем.

Именно поэтому, введение в его рецептуру компонентов, обеспечивающих повышение биологической и пищевой ценности, а также, придающих ему лечебно- профилактические свойства, позволит эффективно решать проблему предупреждения и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ, а также проблемы укрепления общего иммунитета

Особо актуально эта звучит сегодня, когда практически вся территория земного шара, считается экологически «неблагополучной».

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий актуальным явлется использование нетрадиционных видов сырья. Это продукты животного и растительного происхождения, богатые ценными биологически активными и пищевыми веществами, например, вторичные молочные продукты, соя, отруби, зародыши пшеницы, плющенное зерно, мука из льна, топинамбур, морские водоросли, солодовые экстракты, ферментированные зерновые продукты, врачебные травы, листовые овощи и другие.

В настоящее время, на кафедре товароведения и экспертизы товаров, Одесской Национальной Академии Пищевых Технологий проводятся исследования по оптимизации рецептур хлеба из цельного диспергированного зерна с введением различных добавок растительного происхождения.

Результаты проведенных исследованияй показали, что данный продукт, помимо повышенной пищевой и биологической ценности, обладает и хорошими потребительскими свойствами. Это выражается в улучшении как органолептических так и их физико-химических свойств продукта.

В качестве компонентов, повышающих пищевую ценность новых видов хлеба, предложено использовать бланшированные корнеплоды, в частности, корни петрушки, сельдерея и пастернака. Эти продукты отличаются высоким содержанием флавоноидов, аскорбиновой кислоты, каротиноидов, витаминов В1, В2, РР, солей калия, натрия, фосфора, железа, гликозидов. Содержание белка в этих продуктах колеблется в пределах 1.3-1,5%. Обработка данных корнеплодов бланшированием позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, разрушающим аромат, цвет и структуру готовых изделий. Кроме того, тепловая обработка способствует предовращению сохранения и размножения многих нежелательных микроорганизмов, служащих причиной порчи продукта, а также появлению посторонних привкусов.

Технология получения новых сортов цельнозернового хлеба, обогащенного растительными добавками, практически не отличается от существующих способов производства, однако позволит существенно расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Кроме того, использование обогащенного овощами хлеба в рационе питания позволит получить социальный эффект, выраженный в улучшении здоровья населения при систематическом потреблении таких продуктов.

Литература:

1. Т.В. Санина, Е.И. Понаморева, О.Н. Воропаева, Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления//Хлебопечение России, №6, 2006

2. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г, Фукціональні продукти – Одеса: Друк, 2003. – 312 с.

3. Кретович В. Л., Токарева P. P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 288 с.

4. Гаппаров M. Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. - 2003 - №-3. - С. 6-7.

5. James W. Anderson, MD, Tammy J. Hanna, BS, Xuejun Peng, BS and Richard J. Kryscio, PhD, Whole Grain Foods and Heart Disease Risk // Journal of the American College of Nutrition, 2007,№3

6. Liz Kowalczyk, Doubts cast on fiber's effect on cancer. The American Journal of of Medical Nutrition, 2005, №14

7. Montonen J, Knekt P, Jarvinen R, Aromaa A, Reunanen A: Whole-grain and fiber intake and the incidence of type 2 diabetes. Am J Clin Nut 77:622– 629, 2003