Д.И. Ялалетдинова, Л.В. Межуева

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет», г. Оренбург, Российская Федерация

Стандартный подход к оценке качества «нестандартных» продуктов питания

dinaild@mail.ru, larisam57@mail.ru

Качество продукции в настоящее время является ключевой проблемой всех отраслей пищевой промышленности и зависит от большого числа свойств. Особую актуальность эта проблема приобрела в условиях вступления Российской Федерации в ВТО.

При оценке качества функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий целесообразно учитывать их гликемический индекс (ГИ), так как данный показатель является основой для разработки рационов, выбора продуктов и блюд, гарантирующих умеренную нагрузку на инсулярный аппарат, особенно у больных сахарным диабетом и ожирением [4, 5].

В проведенных нами ранее исследованиях была выявлена целесообразность контроля содержания в зерновом хлебе витаминов В₁, В₂, РР и незаменимой аминокислоты лизина, являющихся важными биологически активными веществами для поддержания функций жизнедеятельности организма человека и необходимость включения их на этом основании в комплексный показатель качества зернового хлеба.

При разработке системы оценки качества зернового хлеба электроконтактной (ЭК) выпечки за основу были выбраны шкала органолептической оценки для хлеба ЭК-выпечки, предложенная Сидоренко Г.А. [3] и шкала оценки зернового хлеба, разработанная Гончаровым Ю.В. [2].

Группа экспертов из восьми человек, которые являются специалистами в области хлебопечения, знающими специфику данного продукта, провели оценку качества зернового хлеба ЭК-выпечки, по разработанным нами трем комплексным показателям качества:

- комплексный показатель органолептических свойств готовых изделий, включающий внешний вид, консистенцию, вкус и запах готовых изделий, выраженные в баллах с помощью разработанной нами шкалы органолептической оценки качества зернового хлеба ЭК-выпечки;

- комплексный показатель физико-химических свойств готовых изделий, включающий влажность, пористость и кислотность готовых изделий;

- комплексный показатель биологической ценности готовых изделий, или показатель, характеризующий назначение готовых изделий для лечебно-профилактического питания, включающий ГИ по глюкозе зернового хлеба ЭК-выпечки и содержание в нем витаминов В₁, В₂, РР и незаменимой аминокислоты лизина.

На основе традиционных методик [1, 6] нами была разработана 100-балльная шкала органолептической оценки зернового хлеба ЭК-выпечки по четырем показателям качества: вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду, учитывающая особенности данного продукта. Для каждого показателя введена 5-балльная шкала оценки, в зависимости от свойств готового продукта. Средние баллы по каждому показателю вычисляли как среднее арифметическое оценок всех экспертов. Вычисление единого значения органолептической оценки – комплексного показателя органолептических свойств зернового хлеба ЭК-выпечки проводили путем суммирования баллов по каждому показателю, умноженных на коэффициент значимости (КЗ), который составил для внешнего вида – 3, консистенции – 4, вкуса – 8 и запаха – 5. КЗ показателей установили путем опроса мнений экспертов. Образцы, получившие, хотя бы по одному показателю 2 балла и менее, по мнению экспертов, считаются хлебом неприемлемого качества. Значение комплексного показателя такому хлебу присваивается, равное 20 баллам.

Комплексный показатель физико-химических свойств зернового хлеба ЭК-выпечки включает физико-химические показатели готовой продукции, предусмотренные для хлеба стандартом (кислотность (град.), влажность (%), пористость (%) готовых изделий) (таблица 1).

Баллы, набранные образцами по каждому показателю, умножались на соответствующие КЗ и после суммирования составляли значение комплексного показателя зернового хлеба ЭК-выпечки. КЗ составили для пористости – 10; кислотности – 6; влажности – 4.

Таблица 1 – Шкала оценки комплексного показателя физико-химических свойств зернового хлеба ЭК-выпечки.

Оценка, баллы	Значение пористости образцов, %	Значение кислотности образцов, град.	Значение влажности образцов, %
5	≥ 50,0	1,2 – 6,0	46,0 – 48,0
4	42,0 – 49,9	6,1 – 7,0	44 – 45,9; 48,1 – 50,0
3	37,0 – 41,9	7,1 – 8,0	42 – 43,9; 50,1 – 52,0
2	33,0 – 36,9	8,1 – 9,0	40 – 41,9; 52,1 – 54,0
1	≤ 32,9	0 – 1,2; 9,1 – 10,0	38 – 39,9; 54,1 – 56,0

Для оценки биологических достоинств готовых изделий разработан комплексный показатель биологической ценности зернового ЭК-хлеба (таблица 2), который основан на ГИ, содержании в хлебе таких витаминов, как В₁, В₂, РР, незаменимой аминокислоты лизина. Содержание витаминов В₁, В₂, РР и лизина в зерновом хлебе ЭК-выпечки определяли методом высокоэффективной жидкостной хромотографии. ГИ зернового хлеба ЭК-выпечки по глюкозе определяли по методике, предложенной кафедрой «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» МГУПП совместно с Институтом питания РАМН [7].

Таблица 2 – Шкала оценки комплексного показателя биологической ценности зернового хлеба ЭК-выпечки

Оценка, баллы	Витамин В1, мг/100г	Витамин В2, мг/100г	Витамин РР, мг/100г	Лизин	ГИ хлеба, % на с.в.
5	≥0,480	≥ 0,140	≥ 4,50	≥ 314 ,0	≤22,0
4	0,450 – 0,479	0,110 – 0,139	3,30 – 4,49	311,0 – 313,9	22,1 – 24,0
3	0,300 – 0,449	0,060 – 0,109	1,40 – 3,29	308,0 – 310,9	24,1 – 26,0
2	0,200 – 0,299	0,050 – 0,059	1,10 – 1,39	300,0 – 307,9	26,1 – 28,0
1	<0,200	<0,050	<1,10	<300,0	>28,1
КЗ	3,5	3,5	3,5	3,5	6

Для определения КЗ показателей биологической ценности была собрана группа экспертов из восьми человек, специалистов в области физиологии питания и хлебопечения, хорошо знающих продукт и его технологию (специалисты кафедр нутрициологии и биоэлементологии, технологии пищевых производств и пищевой биотехнологии Оренбургского государственного университета). КЗ для показателя ГИ равный 6 выбран, по мнению группы экспертов, как доминантный при назначении зернового хлеба ЭК-выпечки для категории диабетиков и людей больных ожирением. Значения других показателей биологических качеств зернового ЭК-хлеба оценены как равнозначные для лечебно-профилактического продукта данного вида и им присвоены коэффициенты, равные 3,5.

Если образец зернового ЭК-выпечки хлеба, по какому-либо показателю набирает 2 балла и менее, это соответствует неудовлетворительному качеству хлеба. Такому образцу присваивается значение комплексного показателя биологической ценности, равное 20 баллам.

Если значение ГИ ниже 4 и 5 баллов и комплексный показатель не набирает 60 баллов для испытуемого образца, то такой хлеб нельзя назвать лечебно-профилактическим и рекомендовать в питание как функциональный продукт.

Если значения показателей качества по ГИ не ниже 4 и 5 баллов и не ниже 3 баллов по содержанию витаминов и лизина, то такому хлебу можно присвоить статус лечебно-профилактического продукта и рекомендовать для категории диабетиков и людей больных ожирением.

Таким образом, была разработана система оценки качества зернового ЭК-хлеба по его органолептическим, физико-химическим свойствам и биологической ценности. Предложена система ограничений по комплексному показателю биологической ценности зернового хлеба ЭК-выпечки, позволяющая рекомендовать его для лечебно-профилактического питания.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова Н.Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзор. инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. – М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1987. –36 с.

2. Гончаров Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: Дисс. …к.т.н. – Орел, 2008 – 175с.

3. Сидоренко Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода: Дис. …к.т.н. – Оренбург, 2002 – 168с.

4. Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S. et al. The glycaemic index of foods tested in diabetic patients; a new basis for carbohydrate exchange favouring the use of legumes. // Diabetologia. – 1983. – Vol. 24. – P. 257-264.

5. Курбанов С.К., Хасаев А.Ш., Гаппаров М.М. Влияние различных продуктов питания на уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом и ожирением // Вопросы питания. – 1991. - № 1. С. 35-38.

6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства – 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

7. Матвеева И.В., Утарова А.Г., Пучкова Л.И. и др. Новое направление в создании технологи диабетических сортов хлеба. Обзор. инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. – М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. – 44 с.