Сельское  хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции.

доктор технических наук, профессор Спандияров Е.

Таразский инновационно-гуманитарный университет

Ыбыналиев Д.

ТОО «Зан», г. Тараз

Казангапов К.Ж., Воробьева А.В.

Департамент Комитета государственного санитарно-гигиенического надзора Министерства здравоохранения по Жамбылской области

Республика Казахстан

ИЗУЧЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ КУМЫСА

Известно, что кумыс обычно можно хранить в течение непродолжительного времени без потери пищевых достоинств. Поэтому научно-исследовательские работы, направленные на увеличение срока хранения такого ценнейшего напитка, представляют большой практический интерес [1].

Целью работы является изучение изменения основных качественных показателей, таких как кислотность, содержание спирта, плотность и жира кумыса при хранении.

В качестве объекта исследования выбрали наиболее распространенный среди населения средний кумыс, полученный в цехе ТОО «Зан» г. Тараз с соблюдением санитарно-эпидемиологических требований. Для увеличения срока хранения кумыса были использованы специальные дополнительные технологические операций без применения каких-либо консервантов.

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях Республиканского Государственного Коммунального Предприятия «Жамбылский областной Центр санитарно-эпидемиологической экспертизы» Комитета государственного санитарно-гигиенического надзора Министерства здравоохранения и «Наноинженерные методы исследований» Таразского Государственного университета им. М.Х. Дулати Республики Казахстан.

Хранили кумыс при температуре от + 2⁰С до +6⁰С, качественные показатели кумыса определяли рекомендуемыми способами в соответствии с международными стандартами [2,3,4]. Повторность каждого опыта была трехкратной. Обработку опытных данных производили методами математической статистики с использованием средств «Excel» персонального компьютера.

Анализ результатов испытаний показал, что условно динамику изменения кислотного числа кумыса можно разделить на два этапа: первый – неустановившийся с постепенно уменьшающейся скоростью кислотного числа, второй – установившийся с постоянной скоростью кислотного числа.

Первый этап длится с момента хранения до 10 суток. На этом отрезке времени кислотное число кумыса повышается примерно в 1,6 раза. На втором этапе, который длился от 10 до 90 суток, кислотное число кумыса повысилось всего в 1,1 раза. Общий рост кислотного числа кумыса за весь срок хранения составил 139⁰ Т.

При кумысном брожении белок постепенно превращается в легкоперевариваемые вещества, в том числе в этиловый спирт, который является одним из важных показателей кумыса.

Закономерность роста этилового спирта такая же, как и изменение кислотного числа кумыса при хранении. Но, на первом этапе резко возросла массовая доля спирта, то есть в 11 раз, а на втором этапе – 1,65 раза. Общий роста этилового спирта кумыса за 90 суток хранения составил 4,02 %.

Экспериментальные исследования показали, что при брожении жир кумыса, как и следовало ожидать, оставался практически без изменения на всем протяжении опыта.

С ростом срока хранения снижается плотность испытуемого напитка. Быстрое падение плотности происходит в первые 50 суток, за это время плотность снизилась с 1,021 до, примерно 1,010 г/см³, а дальнейшее изменение плотности происходило с малой скоростью.

Это объясняется тем, что кумыс, по мере повышения содержания спирта, становится еще жиже. Однако, образующаяся в нем обильная пена отличается меньшей стойкостью и энергичное вымешивание напитка быстро рассеивает ее.

Общий рост плотности кумыса за весь срок хранения составил 1,008 г/см³.

Таким образом, на основании проведенных испытаний можно сделать важный практический вывод о том, что хранение кумыса при температуре от плюс 2ºС до 6⁰С гарантирует сохранность качественных показателей среднего кумыса в течение 60 суток с учетом гигиенической оценки сроков годности пищевых продуктов [5].

Литература:

1. Спандияров Е., Саржанова К.Ш., Жакибаева Г. А., Айтымбетова Г.И. Изменение кислотного числа кумыса при хранении. Материали на 8-а международна научна практична конференция, «Научният потенциал на света», - 2012. Том.15. Селско стопанство. География и геология. София «Бял ГРАД-БГ» ООД. с. 34-38.

2. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3624-92. Дата введения 01.01.94.

3. ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя). –М.: - 3 с.

4. ГОСТ 5867-90. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. –М.: Стандартинформ. 2008. - 14 с.

5. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» № 4.01.056.01 от 30.07.2001 г. Государственная система санитарно-эпидемиологического нормирования Республики Казахстан.