Бобченко В.И., к.т.н., проф. Павлова Ж.П., к.т.н., доц. Текутьева Л.А.

Дальневосточный Федеральный Университет, г.Владивосток

Технологические возможности совершенствования ассортимента мороженого

Проблема улучшения структуры питания людей решается за счет производства продуктов нового поколения, базирующегося на исследовании в производстве молочных продуктов окультуренных богатств растительного мира.

Учитывая повышенный интерес населения к оздоровлению, проведены научные исследования по перспективности использования в производстве мороженого медовой травы (стевии), которая является представителем окультуренных богатств растительного мира.

Стевия, получившая название медовая трава, благодаря своему сладкому вкусу, относится к многолетнему травянистому растению семейства сложноцветных.

Сладость и лечебную ценность стевии обусловливают дитерпеновые гликозиды, содержание которых в листьях составляет до 8%.

Гликозиды представлены стевиозидом и ребаудиозидом. Эти гликозиды превышают сладость сахарозы до 300 раз при нулевой калорийности. Листья стевии, наряду с содержанием гликозидов, содержат клетчатку, пектиновые вещества, полисахариды, витамины С, А, Е, Р, микроэлементы и эфирные масла.

Стевия прошла регистрацию в фармакологии и ее подслащивающие компоненты нетоксичны.

Изучение возможности использования производстве мороженого экстрактов листьев стевии вызваны необходимостью замены искусственных подсластителей на натуральные, а также возможностью повышения биологической ценности.

Известно, что наиболее приемлемым способом извлечения питательных веществ из листовой массы растений является экстракция. В качестве экстрагента, обеспечивающего эффективное извлечение гликозидов из листьев стевии, использовали воду, соотношение твердой и жидкой фаз в котором составляло 1:10.

Предварительно листья стевии очищали, высушивали и измельчали до минимальных частиц.

Критерием оценки была принята глубина окраски полученного экстракта.

В технологии мороженого использовали экстракт листьев стевии темно-зеленого цвета, полученный вторым способом процесса экстракции, заключающимся в том, что измельченные листья стевии заливали кипящей водой с выдержкой на водяной бане в течение 10-15мин. Полученный экстракт вводили в готовую смесь компонентов, входящих в рецептуру сливочного мороженого.

Для определения оптимального соотношения экстракта стевии в производстве, его вносили в качестве от 10 до 50 мл на 100 г смеси мороженого.

Экспериментально установлено, что с увеличением количества экстракта (свыше 30 мл на 100 г смеси) резко изменяется цвет мороженого до серо-зеленого, появляется резкий травяной запах и вкус ощущаемой горечи. Оптимальным вариантом, исходя из органолептических показателей молочной смеси мороженого, является использование в технологии 30 мл экстракта на 100 г.

С целью изменения травяного привкуса и корректирования цвета мороженого вносили в смесь натуральный сок брусники.

Товароведная характеристика экспериментальной партии мороженого подтвердила необходимость сочетания экстракта стевии и сока брусники. Сочетание растительной композиции экстракта стевии и сока брусники нормализует вкус до сладковато-кислого, который логически взаимоувязывается с физико-химическими показателями качества мороженого.

Наличие гликозидов в стевии вызвало появление ощутимого сладковатого вкуса. Показатель кислотности мороженого повысился за счет введенного сока брусники.

При 6% массовой доли жира в мороженом общее количество сахаров составило 14,4%, сухого обезжиренного молочного остатка - 32,1%, титруемая кислотность - 81°Т.

Анализ микробиологических показателей подтвердил микробиологическую чистоту продукта. Отклонений от требований СанПиН 2.3.2.1078-81 по гигиенической безопасности не обнаружены.

Литература:

1. Нечаев А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.] под ред. А. П.Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001.-592с.