оқытушы Тыштықбаева С.Б., студент Шамгунов Н.А.

Ахмет Байтұрсынов атындағы Қостанай Мемлекеттік Университеті,

Қазақстан

Сүт өндірісінде тағамдар қоспаларың қолдануың дәлелі

Қазіргі уақытта әртүрлі сүт өнімдерінің көбеюі байқалады, соның ішінде сүт қышқылды өнімдер. Адам организіміне пайдалы болу үшін қосылыстар негізінде талдау жүргізілді. Барлығымызға мәлім болғандай соңғы кездері сүт өндірісінде түрлі ассортименттер көбею үстінде [3].

Мысалы, ең танымал сүт қышқылды өнім – йогуртқа келетін болсақ, келесі тенденцияларды қарастыруға болады. Нарықтағы сұраныстарға келетін болсақ қала тұрғындары көбінесе биойогурттар мен жеміс қоспасы бар йогурттарды қолданғанды жақсы көреді, ал кіріс дәрежесі төмен ауыл тұрғындары жергілікті өндірістің жай ғана ароматизатор қосылған йогурттарын қолданады [7].

Йогурттың түрлері өте көп, оларды былай жіктеуге болады:

- өндеу және сақтау мерзіміне қарай – ұзақ ( 3,6 ай) және қысқа (1,4 апта) уақытқа сақталатын йогурттар. (ұзақ сақталатын йогурттар жылумен өндеуге түскен және консерванттар қосылған йогурттар) [8];

- майлылығына байланысты, қаймақты (7% майлылық) және сүтті (5% майлылық);

- бактерия түріне қарай – жай йогурт және биойогурт,бифилобактерий бар йогурт;

- қоспалар түріне байланысты – жаңа піскен жемістер, ароматизаторлар, басқада қоспалар( шоколад, джем, желе, жаңғақ т.б);

- құрамындағы қантқа байланысты- құрамында қанты бар және қанты жоқ [8].

Ассортимент көбейту жолдары мен пайданы көбейту:

- сүттің құрамды бөліктерінің өзгеруі, яғни сүт құрамды өнімдер өндірісі;

- сүттің белгілі компоненттерінің құрамының өзгеру жолдары арқылы сүт өнімдеріне қоспалар қосу, сүтте ақуыз құрамы мен май құрамын жоғарлату, май мен көмірсу құрамын төмендету, жануар май компоненттерін өсімдік майларымен алмастыру[4];

- сүт өнімдерін биологиялық белсенді заттармен толықтыру: дәрумендер (суда еритін және майда еритін заттар), пробиотиктер ( тірі микроорганизмдер мен адам организміне жақсы иммунды және биохимиялық, физиологиялық әсер ететін микроорганизм туындылары) және пребиотиктер ( жуан ішек микрофларасының белсенділігін арттыратын қорытылмайтын азықтар) [2], азық талшықтары т.б;

- пайдалану мерзімін ұзарту мен азық қоспаларын қосу арқылы органалептикалық құрамын жақсарту.

Қолданатын қоспалар тізімі өте көп:

Антиқышқылдар (антиоксиданттар, қышқылдану ингибиторлары ) - азық өнімдерінің қышқылдану процесін тежейді, осыған орай құрамында майы бар заттарды ашудан, жемістерді қараюдан сақтап, олардың ферментті қышқылдануын тежейді.

Дымқыл ұстайтын агенттер- гигроскопиялық заттар, азық өнімдерінде су белсенділігін реттеу және азық құрамындағы жемістердің кебуінен сақтайды.

Гельқұраушылар – белгілі жағдайларда гель қалыптастыратын заттар, олар эмульгатор болып саналмайды. Олардың молекулаларында липофильді және гидрофильді топтар болмайды, кейбір гель құраушылар эмульсия түрінде болады. Олар альгинатқа жатады және оларды сүт қышқылды азықтарды пастеризация жасағанда қолданады.

Қоюландырғыштар – азық өнімдерін қоюландыратын заттар. Олар азық өнімдерінің құрлысын сақтап жақсартады, керекті консистенцияда азық алып олардың дәміне әсер етеді.

Консерванттар – микроорганизмдердің көбеюін тоқтатады.

Бояғыштар- өндеу және сақтау кезінде жойылған табиғи түстерін қалыпқа келтіреді, түссіз өнімдерге түс беретін заттар[5].

Толықтырғыштар – төмен коллориялы өнімдерге қолданатын инертті заттар.

Қышқылдандырғыштар (қышқылдар) – азық өнімдеріне қышқыл дәм береді.

Қышқыл реттеушілер – рН мағынасын қалыпқа келтіруші заттар. Аромат және дәм келтірушілер – азық өнімдеріне дәм келтіреді.

Эмульгаторлар – эмульсия алуға керекті заттар.

Көп жағдайда кездесетіндей, жақсы іс басқа нәтижеге әкеледі. Қазіргі таңда сүт өнімдерін жасауда жаңа технологияларды қолданбайтын өнімдер жоқ. Жай ғана күнделікті сүттің өзі бір жетіге дейін сақталады, сүт қышқылды өнімдерді айтпағанда [4]. Дәстүрлі сүт қышқылды өнімдер 5,7 күннен кейін ашып кетеді. Тіпті қарапайым пастерленген сүт апта бойы немесе одан да көп сақталады. Оның адам денсаулығына пайдасы шамалы. Сүт өнімдерінде май немесе ақуыз табу қиын, ал жай көмірсулар шамадан тыс кездесіп жатады [6].

Ұсынылатын түріне байланысты сұраныс өзгеріп тұрады. Әр тұтынушы товардың этикеткасына қарайтын болса, онда ол өз рационынан көптеген керек емес азықтарды алып тастап, өз денсаулығын сақтап қалар еді. Ал дисбактериоз ауруымен дәстүрлі тағамдар құрамында стрептококктар, лактобактериялар, ашытқылар бар айран, сүт қышқылды өнімдер, ірімшік йогурт пайдалану арқылы емдеуге болады. Қарын сөлінің қышқыл ортасына тек мықты микроорганизмдер шыдай алады [1].

Ас қорыту жолдарда пробиотиктер мен пребиотиктерді ауыстыру қажеттілігі ішектердегі микрофлораны өсуіне себепші болатын.

Ең қауіпсіз қоспалардың бірі – пребиотик болып саналады, ол адамның асқорыту ферменттерімен гидролизденбеген, жоғарғы асқорыту бөлімдеріне сіңбейді. Пребиотиктердің қасиеттері фруктозоолигосахаридттерде, инулинде, галакто- олигосахаридте, лактулоза мен лактитолда жақсы көрінеді. Ересектерге жүргізілген бірнеше зерттеулер нәтижесінде олигосахаридтердің жуан ішекте бифидо- және лактобактериялардың өсуіне әсер ететіні байқалған. Қазіргі уақытта көптеген пребиотиктер манно -30, мальтоза, ксилозо, глюкозо – олигосахаридтердің қасиеттері толық зерттелмеген [1].

Дегенмен бұлардың құрамынағы қоспалар ылғи да пайдалы болады деуден аулақпыз. Өйткені кейбір қоспалар адам денсаулығына зиян. Бұны медицина да дәлелдеп отыр [5]. Сондықтан да адам денсаулығына қауіп келтірмейтін құнарлы қоспаларды қолданатын уақыт жеткен сияқты.

Сүт тағамдарын өндірушілерге айтарымыз адам өміріне қауіп тудыратын азық қоспаларынан гөрі қауіпсіз қоспалар қосып шығаратын өнімдердің органалептикалық көрсеткіштерін жақсартып,азық құндылығын жоғарлату.

Қайта қарастырылатын ішектердін микрофлорасың қалпына келтіру жолдары, яғни бірінші орынға пробиотиктер мен пребиотиктер шығып, ал биотерапевтикалық агенттер, бактериофактар немесе антибиотиктер артқа қалай шегілуі манызды фактор болып келеді және ғылыми дәлелденеді.

Пайдаланған әдебиеттер:

1. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н.Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. Научно-клинический отдел муковисцидоза МГНЦ РАМН. - М., 2000. - №13 14, Москва.

2. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.-С-Пб, «UT» 1996. –240с.

3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.-М.: Колос, 2001. – 256с.

4. Позняковский В.М., Австриевских А.Н. Пищевые и биологически активные добавки.- Москва – Кемерово: Издат. объед. «Российские университеты», 2005. – 275с.

5. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании. Справочник.- М.: «Дека», 1998. 265с.

6. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтерева, Г.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

7. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Авт.-сост. Л.А. Сарафанова. – 2-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 808 с.

8. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Техн. рекомендации; 2-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 200 с.