оқытушы Тыштықбаева С.Б., студент Байсеитов С.Т.

Ахмет Байтұрсынов атындағы Қостанай Мемлекеттік Университеті,

Қазақстан

Әр түрлі тұқымды тайыншалар еттерінің химиялық құрамы

және олардың энергетикалық құндылығы

Біздің елімізде халықты сапалы мал өнімдерімен қамтамасыз ету қазіргі уақыттың маңызды мәселесі болып отыр[1]. Ақуыздық азықтандырудың маңызды мәселелері әлі күнге дейін шешімін тапқан жоқ. Еттің ақуыздары, әсіресе сиыр етінің,ет балансындағы бөлінген салмақтың 40 пайызы адам ағзасында маңызы орасан зор. Ет өнімдеріне сұраныстың арту салдарының әсерінен барлық қорларды пайдаланып сиыр етінің өндірілуі өсу үстінде[3]. Мықты азықтық қорларын жасау арқылы ет өнімдерін өндіруді өсіруге болады, малдарды семіртіп өсіру, жоғары сапалы өнім беретін тұқымдар мен түрлерді ойлап табу, ет өнімдерінің генетикалық қарқындылығына және жануарлардың сан жағынан өсуіне барынша қолданылады[5]. Өнеркәсіптік технологияларды пайдалану сиыр етінің өндірілуіне барынша мүмкіндік беріп отыр. Сондықтан да аудандастырылған табиғи - климаттық аймақтарда әр түрлі ірі қара тұқымдарының өнімдік сапасын біздің еліміздің басқада жерлерінде өнімділігінің негізгі міндеттерін қалыптастыру үшін ғылыми - өндірістік орындарда зерттеу туындайды[6]. Зерттеудің мақсаты өнімдердің биологиялық маңыздарын, қазақтың ақбас және қырдың қызыл сиыры тұқымдарының бұлшық ет және май ұлпаларының сапасын, өндірілетін жиындардың шарттарын зерттеу[10]. Ұшаларының массалары, олардың шығу тектері және морфологиялық құрамдары еттің сапасына,жануарлардың ет өнімдеріне толық мінездеме бере алмайтыны белгілі. Сиыр етін өндірер кезде еттің физиологиялық жетілуін,химиялық құрамын,оның азықтық және энергетикалық құндылығын, азықтық заттардың ерекшелігін және негізгі еттің компоненттерін анықтаған жөн. Ол үшін жас тайыншаның жөнді сойылуы қадағалану қажет. Сондықтанда еттің негізгі көрсеткіші ретінде өнімнің жоғары сапалы құндылығын көрсететін сүйексіз бөлігінің бөлігінің химиялық құрамын оқып білу қажет[7]. Еттің тағамға лайықтылығы негізгі заттардың құнарлылығына байланысты,оның ішінде адам өміріне керектілігіне,сондай-ақ дәміне қарай анықталады. Еттің дәмі оның нәзіктігіне, қанықтығына, жұпарлылығына, бұлшық ет ұлпаларының мықтылығына байланысты. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Еттің химиялық құрамын біле отырып,оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады[11]. Еттің сапасын білуге физико-химиялық әдістер кеңінен қолданылады. Бұл әдіс еттің құндылығына, сонымен қатар өзгерістеріне,семіртудегі барлық әдіс шарттарына пікір айтуға мүмкіндік береді[9]. Бұлшық ет және май ұлпалары, судан ақуыздан, майдан және т.б тұратын компоненттері еттің басты құрам бөліктеріне жатады.Сандық және сапалық көрсеткіштері олардың биологиялық сапасын белгілейді[1]. Ет өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен ет өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам орга-низміне зиянды заттар болады. Ет өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, өдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды[11]. Бізге белгілі болғандай жалпы құндылығының біраз бөлігін бұлшық ет ұлпасы,аз бөлігін - дәнекер ұлпасы құрайды.Май ұлпасының белгілі бір дәрежесі еттің тағамдық және энергетикалық құндылығын арттырып,оған өзгеше дәм мен хош иіс береді. Сондықтан малдың ұшаларында май мен бұлшық ет ұлпалары көп болса және дәнекер мен сүйек ұлпасы аз болса, соғұрлым тағамдық және нәрлілік бағалылығы жоғарлайды [8]. Малдың жеке дамуы кезінде еттің химиялық құрамы тұрақты сақталмайтыны белгілі.Ол малдың тұқымына, жынысына, жасына, тірі салмағына, семіздігіне, күтіп бағылуына, сондай-ақ жақсы семіртілу дәрежесіне байланысты[4]. Зерттеудің бір бөлігі қазақтың ақбасы мен қырдың қызыл сиыры ірі қараларына жүргізілді. Талдау кезіндегі нәтежие бойынша, қазақтың ақбас тұқымдарының басқа жолдастарынан артықшылығы өздерінің негізгі қоректік азықтарында екені анықталды. Жеке бөліп қарасық құрғақ зат - 2 %, протеин - 1,18 % және май - 1,08 % құрайды[10].

1-Кесте. Еттің сүйексіз бөлігінің химиялық құрамының орташа көрсеткіші.

Көрсеткіш	Тұқымы
	Қазақтың ақбасы	Қызыл далалы
Құрғақ зат,%	34,09	32,09
Жалпы ылғалдылығы,%	65,91	67,91
Протеин,%	20,06	18,96
Май,%	12,97	11,94
1 кг нәрліліктің энергетикалық құндылығы,МДж	8,13	7,92

Кейбір мамандардың пайымдауынша, еттің сапасының негізгі көрсеткіші оның майында,егер май көп болса соғұрлым жақсы болады. Бірақта халық арасында еттің майылысына сұраныс жыл сайын түсіп барады. Қазіргі таңда етте майдың қолайлы бөлігінің бұлшық ет ішінде және олардың арасында май түрінде орналасуы 10-15% құрайды. Майдың жиналуы бойынша тайынша ұшаларының сүйексіз бөліктерінен артықшылықтары қазақтың ақ бас тұқымының өкілдері - 12,97%,қызыл далалы тұқымдарына - 1,03%, еттің майлылығы кезінде - 11,94%. Сүйексіз бөліктің орташа көрсеткіші бойынша ылғалдылық пен май байланысы еттің жетілгендігін көрсетеді.Тез жетілудің ыңғайлы ауқымының шегі 20-25%. Сол арқылы қазақтың ақбас тұқымдарында дамуы - 19,68%, қызыл далалы тұқымдарында - 17,58% құрайтыны белгілі болды[10]. Ет өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады[11]. Көпшілік зерттеушілер еттің азықтық құндылығын бағалаған кезде ақуыздың маймен байланысуына көп көңіл бөледі.Зерттеу нәтежиесі бойынша қазақтың ақбас тұқымында тайынша ұшаларының нәрлі бөлігінде ақуыз бен майдың ара қатынасы 1:0,66, ал қырдың қызыл сиыры тұқымында 1:0,63 қатынастырын құрайды. Қалыптасқан айырмашылықтар етте нәрлі заттардың сақталу деңгейіне байланысты энергетикалық құндылығының бірдей еместігі тән екендігін айқындайды. Соған орай ауқымды көрсеткіш қазақтың ақ бас тұқымының 18 айлық төлі қызыл далалы тұқымдарына қарағанда энергетикалық құндылығы бойынша 0,21 МДж асып кеткендігін көрсетеді[10]. Сондай - ақ бұлшық ет ұлпасының ақуыздық бөлігі, еттің құндылығын анықтайды, бұл сапалы жағына қарай,егер де құрамында ауыстыруға болмайтын аминокислота, жекелеп алғанда ауыстыруға болмайтын триптофан жетіспесе, жекелеп алғанда ауысатын оксипролин болса, ондай жағдай ақуыздардың сапасын төмендетуге әкеп соқтырады[2]. Нақты айтар болсақ жаңа жетілдірілген технологиямен өскен малдың етінің химиялық құрамы және энергетикалық құндылығы сапалы көрсеткішті көрсетеді. Етке өткізілген жалпы химиялық талдау нәтежиесі бойынша, жоғағы энергетикалық құндылықты және еттің жетілуінде ақуыз бен ылғалдың майда қолайлы сақталуына қазақтың ақ бас сиырлары алдыңғы орында.

Экологиялық таза сиыр етін өндіруді дамытуға және мал шаруашылығын дамытуға , өсіру технологиясы мен әр түрлі тұқымдардағы тайыншалардың семіртілуін зерттеу барысындағы барлық деректерге сүйене отырып диференциалдау жоспарын орнату, жеке малға кеткен қордың шығынын, ет өнімдерінің сапалық және сандық көрсеткіштерін қолдануға ұсыныс жасаймын.Қызыл далалы тұқымның еттерін өнеркәсіптік өңдеуге ,ал қазақтың ақбас тұқымдарының жоғарғы физико - химиялық және тауарлы - технологиялық құрамды иеленетін еттерін нарықтағы жеке саудада қолданған дұрыс[7].

Пайдаланған әдебиеттер:

1.Агарков.Н. Перспективы повышения эффективности молочного скотоводства / Н.Аграрков// Молочное и мясное скотоводство. 2001. - №5. С. 2-4. 2.Ажмулдинов.Е.А. Влияние типов кормления на интенсивность роста бычков / Е.А.Ажмулдинов//Проблемы повышения эффективности с.х производства; тез,докл. науч.-практ.конф. Оренбург, 1998. - С.3. 3.Ажмулдинов.Е.А. Повышения эффективности производства говядины; / Е.А.Ажмулдинов,Г.И.Бельков,В.И.Левахин/ Оренбург, 2000. - 273 с. 4.Азаров.Г.С. Вопросы интенсификации технологии мясного скатоводство, /Азаров.Г.С // Развития молочного и мясного скотоводство в СССР М.Колос, 1980.-С. 230-238. 5.Алтухов.А. Продовольственные самообеспечение страны: состояние и преспективы /А.Алтухов, Д.Вермель// АПК: -.,1997.-№ 11.-С. 18-24. 6.Арзуманян.Е.А. Скотоводство 1984.-399 с. 7.Багрий . Б.А. Племенная работа в мясном скотоводстве, 1979. - 272 сн. 8.Баширов.В.Д. Пути улучения химического состава и энергической ценности мяса, / Баширов.В.Д // Сб. науч. тр. Всерос. НИИ мясного скотоводство. Оренбург, 2001.- Вып. 54.- С. 108-112. 9.Беломытцев.Е.С. Пути увеличения производство говядины на основе совершенствования технологии в различных природно-экологических зонах: дисс. д-ра с.-х. наук / Оренбург, 1994. - 64 с. 10.Бельков, Г.И. Переваримость и обмен веществ бычков разных породв условиях промышленного комплекса Оренбург, 1975. - Т.220, -4.2. -С.53 - 64. 11.Казахстанская энциклопедия 2005 год.