Економічні науки / 6. Маркетинг і менеджмент

К.т.н. Ветров В.М., Панжиєв А.Ш.

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО АВТОМАТИЗОВАНОГО УПРАВЛІННЯ ТОРГОВО-ВИРОБНИЧИМИ ПРОЦЕСАМИ В ПІДПРИЄМСТВАХ ХАРЧУВАННЯ

Досвідчені ресторатори стверджують, що одним із факторів великого відсотку банкрутства закладів ресторанного господарства є неефективне управління. Тому, сучасний ресторатор повинен дбайливо слідкувати за мінливими тенденціями, капризами ресторанної моди, вчасно реагувати та активно впроваджувати інноваційні методи управління. Одним із найсучасніших інноваційних методів управління є застосування автоматизованої системи управління торгово-виробничими процесами в підприємствах харчування.

Основні завдання автоматизованої системи управління закладу ресторанного господарства є підвищення швидкості і якості обслуговування, системність обліку, припинення зловживання персоналу підприємства харчування. Це досягається завдяки швидкій реєстрації усіх господарсько-фінансових операцій. Типовий алгоритм автоматизації торгово-виробничих процесів закладу ресторанного:

– завідувач виробництвом або шеф-кухар уводить у систему меню закладу, технологічні й калькуляційні карти;

– закупник при закупівлі продуктів уводить накладні, у такий спосіб на склади й у виробництві прибуткуються продукти;

– офіціант або бармен, прийнявши замовлення від споживачів, додає його до єдиної бази даних за допомогою терміналу, що розташовується в залі обслуговування або на лінії роздачі;

– на спеціальних сервіс-принтерах, які встановлюються у виробничих цехах (холодний, гарячий цех, буфет, бар тощо), роздруковуються завдання на виробництво. Тобто офіціанту нетреба розносити завдання по цехах, і він більше часу проводить у залі;

– офіціант, розраховуючи споживачів, швидко роздруковує чек (рахунок), у якому зазначений весь склад замовлення, і передає його споживачу;

– після внесення грошей до каси, офіціант, або касир закриває замовлення. У цей момент відбувається списання продуктів зі складу, відповідно до калькуляційних карт. Таким чином, складська інформація про наявність продуктів актуальна у будь-який момент часу;

– ресторатор, менеджер та директор можуть побудувати будь-які звіти (відповідні до рівня доступу), переглядаючи й аналізуючи результати роботи закладу.

Одним з найпоширеніших засобів автоматизації роботи закладу ресторанного господарства є впровадження програмного продукту фірми UCS системи R-Keeper.

R-Keeper – це потужній інструмент для всеосяжного контролю інформації з продажу продукції із зали, складського обліку та обліку робочого часу, є відмінним помічником для фінансового менеджменту у ресторанному бізнесі.

З найпершого дня роботи системи R-Keeper у закладі ресторанного господарства зростає швидкість виконання усіх необхідних операцій без погіршення якості їх обробки. R-Keeper TM є високонадійною системою, що дозволяє захищати інформацію від несанкціонованого втручання.

Можливості автоматизованої програми R-Keeper V6 охоплюють здійснення повного контролю за роботою всіх підрозділів підприємства. Дана система призначена для організації високотехнологічного касового обслуговування у закладах ресторанного господарства з будь-якою формою оплати.

Найвагоміші результати при впровадженні автоматизованого комплексу R-Keeper досягаються по наступних напрямках:

– максимальна швидкість і простота роботи персоналу при обслуговуванні споживачів, що призводить до мінімізації витрат часу на оформлення замовлення й організацією сервіс-печатки в барах та виробництві;

– виключаються помилки розрахунків, підтримується документальність операцій на всіх рівнях;

– наявна система захисту від несанкціонованого доступу, що використовує сучасні засоби ідентифікації й розподіл повноважень на програмному рівні;

– здійснюються статистичні розрахунків по продажу;

– створюється база даних, які можна використовувати при обліку руху продуктів на виробництві, розрахунку зарплати персоналу тощо.

Основні поняття системи R-Keeper:

1. Структура «Меню» закладу ресторанного господарства являє собою ієрархічну деревоподібну структуру, дуже зручну для роботи.

2. Модифікатори у системі передбачають можливість ураховувати побажання споживачів при приготуванні страви й повідомляти їх при складанні замовлення на виробництво або у бар.

3. «Гарячі клавіші» – клавіші на клавіатурі робочої станції, за допомогою яких здійснюється швидке внесення страви в рахунок або виклик на екран групи страв.

4. «Сервіс-печатка» – система здійснює автоматичне повідомлення замовлення у відповідний виробничий цех.

5. Категорії страв – страви розбиваються на категорії, об’єднані за якою-небудь ознакою. Це надає додаткову можливість проведення аналізу роботи підприємства харчування з використанням звітів по реалізації страв по категоріях.

6. Типи валют – у системі може задаватися будь-яка кількість валют (до валют ставляться також кредитні карти й безготівкові розрахунки).

7. Види чеків: попередній чек (предчек) та фіскальний чек.

8. Технології, підтримувані системою: технологія роботи з магнітних карт (Card Pay System); технологія твердої копії (Hard Copy).

9. Авторизація доступу до системи здійснюється «Ключем доступу персоналу» в систему за індивідуальним кодом, що зберігається на магнітній карті.

Таким чином, слід зазначити, що сьогодні саме рівень автоматизації торгово-виробничих процесів формує рівень конкурентноздатності закладу ресторанного господарства.