Медицина / 9.
Альона Бушуляк,
Анатолій Васильович Бабюк
Чернівецький
національний університет імені Юрія Федьковича
ЗАСТОСУВАННЯ ТА
РЕАЛІЗАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
Закон України про якість і безпеку харчових продуктів і
продовольчої сировини встановив, що харчовою добавкою є природна чи синтетична
речовина, яка спеціально вводиться у харчовий
продукт для надання йому бажаних властивостей. Вони можуть проявляти
індивідуальні ознаки або в поєднанні зі складовими компонентами рецептури.
До харчових добавок (Food additives) Комісією ФАО/ВООЗ
за Кодексом Аліментаріус належать "...будь-які
речовини, які не використовуються як їжа в нормальних
умовах і не застосовуються як типові інгредієнти
їжі, незалежно від їх харчової цінності, спеціально добавлені для технологічних
цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей під час
виробництва, обробітку, пакування,
транспортування або зберігання харчових продуктів...".
Чинними Санітарними правилами і нормами по застосуванню
харчових добавок, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 р.
№ 222, передбачено,
що вироблення, застосування та
реалізація харчових добавок на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів
України від 4.01.1999 р. №
12 затверджено перелік харчових
добавок, дозволених для
використання у харчових продуктах. Раніше
затверджені висновки державної
санітарно-гігієнічної експертизи щодо
використання харчових добавок дійсні на термін їх видачі, але не більше
ніж на один рік з доби прийняття згаданої постанови.
Водночас багато добавок,
які заборонені в Україні, можуть
використовуватися в інших
країнах, і це
треба враховувати при надходженні
імпортних товарів. Законодавчими
актами забороняється ввезення та реалізація харчових продуктів, які не
відповідають вимогам до використання речовин, які не дозволені як харчові добавки. Харчові добавки можуть
залишатися у продуктах повністю
або частково без змін
або у вигляді
речовин, які утворюються
після хімічної взаємодії
добавок з компонентами продуктів харчування.
Використання харчових добавок
актуальне і з метою підвищення конкурентоспроможності продукції. Воно
повинно суттєво поліпшити зовнішній вигляд,
смак, аромат, консистенцію виробів, забезпечити випуск продукції із
заданим комплексом полі-функціональних
властивостей, підвищеною стійкістю при зберіганні. Будучи компонентами
раціону і не підвищуючи калорійність їжі, вони
переслідують такі цілі:
1. Зменшити
потенційну шкоду численних
токсикантів, що
надходять в організм із продуктами харчування.
2.
Збагатити раціон
вітамінами, незамінними амінокислотами, мікроелементами
й іншими біологічно активними речовинами, тому що потреба в них
зростає при наявності в організмі токсикантів. Відомо, що головними симптомами хронічних отруєнь пестицидами, солями важких металів та інших токсикантів є
авітамінози й ознаки дефіциту багатьох метаболітів.
3.
Підвищити стійкість організму до стресових
ситуацій, для чого в харчові добавки вводять
різноманітні рослинні і мінеральні адаптогени.
4.
Забезпечити
контроль за масою тіла шляхом зміни апетиту.
5.
Знизити підвищену реакцію організму на
чинники зовнішнього середовища, що спричиняють алергію, включаючи алергени
харчових продуктів, пилок квітучих рослин, побутову синтетику й ін.
Дуже важливо, щоб внесені добавки не змінювали споживних властивостей
продуктів харчування. Виняток
становить частина продуктів
спеціального і дієтичного призначення. Особлива увага повинна бути
звернута на те,
щоб виключити застосування відповідних добавок для
маскування властивостей недоброякісної сировини, псування
її або готового
продукту. Не можна використовувати харчові добавки в тих
випадках, коли відповідний ефект може бути
досягнутий технологічними методами або коли вони технічно і екологічно
недоцільні. Також не дозволяється введення харчових добавок з метою маскування
технологічних дефектів і псування або зниження цінності харчових
продуктів.
Введення
нових харчових добавок повинно
мати відповідне обгрунтування.
Воно може бути виправданим при відсутності інших можливостей випуску
доброякісної продукції зі
збереженими природними властивостями
і відповідної харчової цінності. Зниження її допустиме тільки в окремих
технологіях виробництва спеціальних і дієтичних продуктів.
Харчові добавки можуть
вводитись для поліпшення
органолептичних властивостей без змін суті харчових продуктів, збільшення строку
зберігання та стабільності продукту. При цьому не допустимими є обман
споживачів, підвищення ризику шкідливого впливу продукту на здоров'я порівняно
з тими засобами, що застосовуються.
Частину добавок можна використовувати для поліпшення умов підготовки,
обробітку, фасування, пакування, транспортування і зберігання продовольчих товарів.
Для харчових добавок головним критерієм використання є їх
безпечність, і навіть при тривалому
зберіганні вони не повинні загрожувати здоров'ю людини. Тому гігієністи
враховують ступінь дії при безпосередньому
потраплянні їх в організм людини або після відповідного технологічного
обробітку продуктів, що включають певні добавки.
За останнє десятиліття різко
збільшився асортимент харчових добавок, які використовуються у харчовій
промисловості. Тому гострішим стає питання безпечності цих добавок для
організму людини. Актуальність його зростає
при врахуванні можливостей споживання багатьох харчових добавок людьми
різного віку протягом більшої частини свого життя.
Виробництво харчових добавок іде більш швидкими темпами, ніж продуктів харчування. Воно пов'язане із
загальними тенденціями розвитку
індустрії здорового харчування: росте виробництво низькокалорійних продуктів, з пониженим вмістом
цукру і жиру, дієтичного і
лікувального призначення, швидкого приготування. Всі ці продукти повинні характеризуватись такими
самими позитивними якостями, як і традиційні. Водночас у багатьох
країнах виникла серйозна проблема, пов'язана
з можливою їх небезпечністю. Багато речовин при потраплянні в організм протягом
тривалого періоду, особливо в
комбінації з іншими подібними речовинами, можуть виявитись шкідливими для організму. Це особливо характерно для речовин,
які здатні до кумуляції, тобто до сумування їх ефекту чи до перетворення в організмі з нетоксичної у токсичну
форму. У випадку матеріальної чи функціональної акумуляції виникає
складна залежність між біологічною
активністю речовини, величиною дози, швидкістю
виведення з організму та інтервалом потрапляння її в організм.
Використання добавок вважають найбільш раціональним у мінімальній кількості, але не вище встановленого
максимально допустимого рівня (МДР), що передбачені відповідними документами. МДР передбачає граничний вміст
відповідної добавки за рахунок
застосування різноманітної сировини та напівфабрикатів, передбачених рецептурним складом. Частина
харчових добавок, що не становить
загрози для здоров'я людини, може застосовуватись у більших оптимальних
концентраціях, передбачених рецептурами і технологічними інструкціями.
Визначення кількості добавки базується на
відповідних методиках нормативних документів, в яких наводиться частота
інструментального контролю. Для більшості добавок
передбачений певний склад і ступінь чистоти складників.
У цілому проблема харчових добавок
складна і багатогранна. Питаннями використання харчових добавок займається спеціалізована міжнародна організація Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ по харчовим добавкам і контамінантам
(забруднювачам) - УЕСРА (ФАО - від англ. FAO - Food and Agricultural Organization
-спеціалізована установа ООН з питань продовольства і сільського господарства).
Згідно з Законом України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини, забороняється
реалізація і використання вітчизняних
і ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування
державною мовою України про склад харчового продукту із зазначенням переліку
назв використаних у процесі виготовлення
харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук. Харчова
добавка може позначатись як індивідуальна
речовина, наприклад, сорбінова кислота, лецетин та ін., або груповою
назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний
барвник тощо. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу "Е" {Europe) з трьох -або чотирьохзначним
номером, який належить конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що дана сполука
перевірена на безпечність, для неї встановлені критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям, для неї встановлені гігієнічні
нормативи в харчових продуктах (максимально допустимі рівні, допустима добова доза,
допустиме добове споживання тощо).
ВІДОМОСТІ ПРО АВТОРА
П.І.Б.
Бабюк Анатолій Васильович
Адреса: м. Чернівці, вул. М. Тореза, буд. 4
58007, Україна
Телефон: (0372) 52 - 92 - 23
Місце роботи, посада: доцент
кафедри медичної підготовки Чернівецького національного університету ім. Ю.Федьковича.
ВІДОМОСТІ ПРО АВТОРА
П.І.Б.
Бушуляк Альона Анатоліївна
Адреса: м. Чернівці, вул. Червоноармійська,
буд. 96, кв. 6
58000, Україна
Телефон: 8 098 6283724
Місце навчання:
Чернівецький національний
університет ім. Ю.Федьковича, факультет
педагогіки, психології та соціальної роботи (спеціальність – психологія).