УДК 664.681

д.т.н. Магомедов Г.О., к.т.н. Плотникова И.В., к.т.н. Шевякова Т.А.,

Серебряков В.Н., Забара И.А., Перегудова М.И.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Россия

ПОЛУЧЕНИЕ КРЕМОВО-СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС

НА ПАТОКЕ БЕЗ САХАРА

Основным недостатком кремово-сбивных вафельных жировых начинок и конфетных масс на сахаре является повышенная сахаро- и жироемкость, энергетическая ценность, незначительное содержание важных биологически активных веществ. Для снижения энергетической ценности изделий большой интерес представляет замена в рецептуре сахарной пудры низкокалорийными подслащивающими веществами, например, патокой, которая представляет собой продукт крахмального производства.

Цель работы – насыщение Российского рынка конкурентоспособными кондитерскими изделиями пониженной энергетической ценности.

Сбивные массы на основе патоки и жира для опытных образцов кремово-сбивных вафельных жировых начинок и конфетных масс готовили на экспериментальной полупромышленной сбивальной установке (ЭПСУ), разработанной на кафедре ТХКМЗП ВПО ВГУИТ (под руководством проф. Магомедова Г.О.), предназначенной для разрыхления масс различного типа механическим способом.

Основными преимуществами данной установки являются: широкий диапазон параметров сбивания (частота вращения месильного органа, величина давления подаваемого атмосферного воздуха, температура водяной рубашки), плавность их регулирования, возможность получения сбивных масс различного состава и влажности, простота монтажа, конструкции и обслуживания.

Для приготовления кремово-сбивных масс на патоке использовали различные жиры фирмы ООО ЭФКО «Пищевые Ингредиенты»: Эконат 1802-36, Эконд 1102-35, Эколад 3001-35 S, Экомикс 1402-32.

Экспериментальные исследования показали, что при смешивании жиров с патокой не все смеси обладали однородной консистенцией и имели устойчивую формоудерживающую способность. Так, например, при смешивании патоки с жиром Эколад 3001-35 смесь была неоднородной, после охлаждения масса имела очень твердую структуру из-за большого наличия в составе жира твердых глицеридов; при смешивании с жиром Экомикс 1402-32 наблюдалось расслоение жировой и жидкой фаз, смесь обладала слабой формоудерживающей способностью и после формования слегка растекалась из-за слишком мягкой структуры. Наиболее подходящими для сбивной жировой начинки и кремовой конфетной массы оказались жиры Эконат 1802-36 и Эконд 1102-35 (соответственно), так как после смешивания с патокой смеси обладали однородной консистенцией и полутвердой структурой, после формования массы не растекались и имели удовлетворительную формоудерживающую способность.

В работе исследовано влияние вида перемешивания смесей (путем смешивания без давления и сбивания при подаче воздуха под давлением в ЭПСУ), интенсивности сбивания и рецептуры исследуемых смесей с различным содержанием патоки и жира на их объемную массу. По сравнению со смешиванием смесей, использование сжатого воздуха позволяет снизить их объемную массу и ускорить процесс сбивания смесей до необходимой плотности – 0,6-0,9 г/см³ (для кремовых начинок и конфетных масс).

С увеличением интенсивности сбивания смесей при частоте вращения месильного органа от 4,2 до 13,3 с^-1 объёмная масса смесей динамично уменьшалась, так, например, для смесей с соотношением патоки и жира 70/30 на жире Эконат 1802-36 объёмная масса уменьшалась на 45 % и достигала наименьшего значения 0,6 г/см³; на жире Эконд 1102-35 - на 51 % и достигала наименьшего значения 0,35 г/см³. Следовательно, при использовании жира для сбивания - Эконд 1102-35, сбивные смеси различного состава получались наиболее воздушными и легкими.

Из графических зависимостей установили, что при частоте вращения мешалки 4,2 с^-1 объемная масса смесей на одном и другом жире с внесением порошка какао и молока сухого, уже достигает необходимой плотности – 0,82-0,92 г/см³ (на жире Эконат 1802-36) и 066-0,68 г/см³ (на жире Эконд 1102-35). Такие смеси на жире Эконат 1802-36 можно рекомендовать для получения кремовых начинок для вафель, так как смеси должны обладать определенной пластичностью при намазывании вафельного листа, а смеси на жире Эконат 1802-36 можно рекомендовать для получения кремовых конфетных масс, которые после формования отсадкой в виде конуса необходимо глазировать шоколадной глазурью. Следовательно, вносимые рецептурные компоненты оказывают положительное влияние не только на состав, но и на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства смесей патока-жир.

Основными преимуществами производства кремовых кондитерских изделий в условиях отечественного производства с частичной или полной заменой сахара на патоку являются: интенсификация технологического процесса производства; снижение энергозатрат; сокращение производственных площадей; увеличение сроков годности кондитерских изделий; повышение пищевой и снижение энергетической ценности изделий; расширение ассортимента кондитерских изделий диетического назначения; возможность получения экономически выгодных, конкурентноспособных кондитерских изделий на отечественном рынке.

Литература

1. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст]: учебное пособие / Г. О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л.А. Лобосова. – ВГУИТ. Воронеж, 2012. – 720 с.

2. Получение композитных смесей для кремово-сбивных полуфабрикатов [Текст] / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Забара И.А., Перегудова М.И., Серебряков В.Н. // Хлебопродукты. - 2013. - № 12. - С.38-39.