Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

д.б.н. Бутова С.Н., асп. Пурецкий А.А.

Московский государственный университет пищевых производств, Россия

Биологически активные вещества облепихи в технологии масложировых продуктах функционального назначения

Распоряжением правительства РФ от 25 октября 2010 г утверждены Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года. Согласно этому распоряжению основными задачами современного производства является разработка продуктов функционального назначения с целью сохранения здоровья населения, профилактики заболеваний, связанных с неполноценным и несбалансированным питанием.

Практическая реализация этой концепции предполагает разработку, производство и поступление на потребительский рынок широкого ассортимента пищевых продуктов функционального назначения, при этом среди них немалую роль играют масложировые продукты. В производстве растительного масла основная доля принадлежит подсолнечному маслу, но в последнее время усиленными темпами развиваются и предприятия по переработке других нетрадиционных видов маслосодержащих культур, таких, как облепиха. Исходя из вышесказанного, разработка технологии биологически активных веществ облепихи с целью их использования в создании функциональных жировых продуктов является актуальной, перспективной и инновационной.

Состав плодов облепихи отличается редким среди плодовых и ягодных культур богатством и разнообразием биологически активных веществ. Это обусловило популярность облепихи, в первую очередь как продукта диетического и лечебного питания. Облепиха малокалорийна: 100 г ее плодов дают 30 калорий. В сочных плодах этого растения от 14 до 18% сухого вещества, в состав которого входят белки, углеводы, жиры, пектин и другие вещества. Кислотность плодов составляет от 1,3 до 2,7 %, присутствуют яблочная, щавелевая, янтарная кислоты, обладающие повышенной физиологической активностью, сахаристость составляет 3,0-6,0 %, в основном, это моносахариды. Лечебные свойство плодов обусловлены содержанием витаминов, таких, как A, E, K,C,B₁,B₂,PP и Р - активные вещества - полифенолы.

Исходя из литературных данных, особое значение имеет облепиховое масло, которое и содержит большое количество концентратов вышеперечисленных витаминов. Содержание масла колеблется от 1 до 18% на сырую массу в зависимости от места произрастания.

Следует отметить, что лечебными свойствами помимо плодов обладают листья и кора облепихи, которые содержат не только аскорбиновую кислоту, каротиноиды, Р - активные вещества, но и другими БАВ, к которым прежде всего относится серотонин и его связанная форма-геппофеин, играющая важную роль в стимулировании деятельности центральной нервной системы.

Из плодов облепихи можно вырабатывать помимо облепихового масла сок, облепиховую муку, из шрота - пектин. Все эти продукты обладают свойствами, важными для сохранения здоровья.

Масло облепихи обладает сбалансированным жирно кислотным составом, что делает его практически уникальным по сравнению с другими видами масел, оно содержит 13 жирных кислот, среди которых значение имеют линолевая, линоленовая жирные кислоты. Содержание этих кислот представлено в таблице 1.

Таблица 1. Содержание жирных кислот дикорастущей облепихи Приморского края (масс % общих липидов)

Название кислоты	Обозначения	Составной элемент плода
		мякоть	кожица	семена
Пальмитиновая	16:0	11,0	29,4	30,7
Стеариновая	18:0	2,0	1,1	1,0
Олеиновая	18:1	14,1	16,6	13,2
Линолевая	18:2	34,8	2,2	1,4
Линоленовая	18:3	26,0	2,5	2,5

Таблица 2 показывает состав и содержание нейтральных липидов (% от суммы)

Таблица 2. Состав и содержание нейтральных липидов (% от суммы)

Группа нейтральных липидов	Составной элемент плода
	мякоть	кожица	семена
Углеводороды	8,6	4,6	1,7
Эфиры стеринов	-	следы	-
Восковые эфиры	10,2	15,1	4,7
Эфиры жирных кислот и низших спиртов	-	-	следы
Триацилглицерины	32,9	42,2	70,5
Токоферолы	0,3	0,1	0,2
Свободные жирные кислоты	9,5	6,3	1,8
Липохиноны	1,0	0,3	-
Жирные спирты	-	1,3	1,6
1,3-диацилглицерины	4,6	2,9	8,5
Стерины	8,2	7,6	3,2
1,2-диацилглицерины	2,0	1,7	1,8
Оксикислоты	11,5	9,5	1,8
Моноацилглицерины	11,2	8,0	6,9
Каратиноиды (сумма)	0,2	0,4	0,1

При производстве облепихового масла возникает ряд проблем, главная из которых - окислительная стабильность. Облепиховое масло содержит легкоокисляющиеся вещества (каратиноиды и непредельные соединения), которые обуславливают относительную нестойкость при хранении. Скорость окисления этих веществ определяет сохранность качества масла при его хранении.

Используя метод многократной экстракции, нами получено облепиховое масло, в котором практически в полном составе сохраняются жирорастворимые витамины, но следует отметить, что не учитывалась сбалансированность жирнокислотного состава. Исследования в этом направлении продолжаются.