Экология/4.Промышленная экология и медицина труда

доц. Бублієнко Н.О.¹, доц. Семенова О.І.¹, Бойко Г.Ю.¹

¹Національний університет харчових технологій, Україна, м.Київ

Негативний вплив транс-ізомерів жирних кислот на людину

Останнім часом інтенсивно вивчається небезпечність впливу транс-ізомерів жирних кислот, умови їхнього утворення та вміст в різних продуктах. Це пов’язано з тим, що вони можуть міститись у будь-якому продукті, де є хоч крапля рослинного жиру – печиві чи цукерках, сметані чи твердому сирі, якщо молочний жир у них замінили на рослинний.

Транс-ізомери жирних кислот – різновид ненасичених жирів. Для них характерне розташування вуглеводневих радикалів по різні сторони подвійного зв’язку «карбон-карбон», так звана транс-конфігурація. Транс-жири можуть бути як моно-, так і поліненасиченими, як природними, так і отриманими промисловим способом. Транс-ізомери жирних кислот (ТІЖК) у промисловості утворюються під час нагрівання у присутності каталізаторів, у процесі гідрогенізації рослинних олій під час виробництва кулінарних, кондитерських жирів і маргаринів.

Дана проблема з’явилась в 1980 -х роках, коли були проведені ретельні дослідження харчової та дієтичної цінності маргарину, до складу якого входить гідрогенізована рослинна олія. На основі отриманих даних встановлено, що заміна вершкового масла або тваринного жиру на гідрогенізовані жири (з вмістом 10…40 % транс-жирів ) в обсязі 8 % калорійності раціону збільшує ризик ішемічної хвороби серця (ІХС) на 6…10 % , а заміна вуглеводів на транс-жири в обсязі 2 % калорійності раціону збільшує ризик ІХС на 24 %.

Хоча більшість транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються в жирах в процесі гідрогенізації, дезодорації, відбілювання і дії високих температур, в природі зустрічаються лише у невеликих кількостях, для організму людини вони є чужорідними та можуть спричинити непередбачувані зміни в організмі.

Опинившись у складі фосфоліпідів клітинних мембран, транс-ізомери жирних кислот, впливають на роботу білкових молекул, так званих трансмембранних білків. Це призводить до порушення передачі сигналів, наприклад, при взаємодії гормонів з рецепторами, оскільки рецептори є трансмембранними білками, а також роботу рецепторів на мембранах ядер клітин. Також порушується транспорт речовин, адже білкові канали для перенесення молекул через мембрану також відносяться до трансмембранних білків. Оскільки фосфоліпіди є ще й сировиною для синтезу регуляторних молекул імунної системи, наявність в них жирних кислот в транс-конфігурації призводить до порушення біохімії запальних процесів. Молекулярні механізми та наслідки таких змін останнім часом стали предметом активного вивчення.

Крім підвищення ризику розвитку атеросклерозу і супутніх захворювань серця і судин, транс-жири знижують чутливість клітин підшлункової залози до інсуліну (діабет 2-го типу), провокують розвиток хронічних запальних процесів і ожиріння. Є припущення, що транс-жири також підвищують ризик розвитку деяких видів раку, проте даних, що підтверджують цю гіпотезу, поки ще недостатньо.

Особливу шкоду транс-жири можуть завдати дітям. Нервові клітини, статеві залози, судини, що містять транс-жири, уповільнюють розвиток дітей . У міжнародному дослідженні були вивчені результати аутопсії 1 277 осіб різного віку, які загинули від травм. Було встановлено, що навіть у наймолодшій віковій групі 5…14 років в 87 % випадків в аортах були виявлені жирові плями, а в 30 % випадків такі плями були виявлені і в коронарних артеріях. А в іншому дослідженні виявлено, що чим частіше діти 3…7 років вживають маргарин замість масла, тим нижче їх розумові здібності.

У США, Канаді та багатьох європейських країнах введені законодавчі обмеження вмісту транс-жирів у продуктах. На етикетках обов’язково має бути зазначено кількість транс-жирів. Однак, сильніше за всіх звістка про негативний вплив транс-жирів справила враження на Данію, в якій з 2003 року запроваджено закон, що обмежує вміст транс-жирів до 2% у продуктах готових до вживання і до 5 % для промислових жирів, а в Фінляндії і Норвегії до 2009 року зуміли знизити споживання транс-жирів до 0,5…0,8 % добової калорійності.

В Україні ж загальних норм за вмістом транс-жирів немає, проте в оновлену нормативну документацію на окремі продукти їх намагаються поступово впроваджувати. Так в ДСТУ 4445:2005 «Спреди і суміші жирові» (введений з 01.07.2006) передбачається норма на вміст транс-жирів, а саме масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти у спредах і жирових сумішах не повинна перевищувати 8 %. Цей документ не поширюється на вершкове масло, маргарин і жирові продукти з вмістом загального жиру менше 50 %.

Аналізуючи наведені дані, можна стверджувати, що вивчення негативного впливу транс-ізомерів жирних кислот на сьогоднішній день – актуальна проблема, яка потребує досконалішого вивчення. А що стосується України, то необхідно в першу чергу вдосконалити існуючу нормативну базу та запровадити обов’язкове маркування наявної кількості транс-жирів в усіх продуктах харчування.

Література:

1. Смоляр В.І. Концепція ідеального жирового харчування / В.І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2006. – №4. – С. 5 – 13.

2. Журавлев А. В. Транс-жиры: что это такое и с чем их едят (полный вариант). – М.: 2012. – 138 с.

3. Біологічна хімія : підручник / Л. В. Левандовський, В. Г. Дрюк, О. І. Семенова та ін. ; НУХТ. – К. : НУХТ, 2012. – 363 с.

4. Vanden Heuvel JP. Diet, fatty acids, and regulation of genes important for heart disease. Curr Atheroscler Rep 2004; 6:432–40.