Боженьова І.М., Троян В.В., Молодовець Т.М.
Вінницький
торговельно-економічний інститут КНТЕУ
Особливості структури та управління товарооборотом
закладів ресторанного господарства
Постановка проблеми. Особливість функціонування сфери ресторанного господарства
в економічному та соціальному прояві полягає у наданні населенню послуг
громадського харчування. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу
підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій.
Діяльність закладів ресторанного господарства характеризує чимало показників.
Та хотілося б зосередити увагу на товарообороті, а саме на його особливостях в
закладах ресторанного господарства.
Аналіз останніх досліджень
та публікацій. Проблеми визначення
сутності, товарообороту та теоретичних засад управління ним у закладах
ресторанного господарства та сфери
послуг загалом досліджувалися в наукових працях багатьох сучасних українських
учених-економістів, таких як В.В. Апопій, І.О. Бланк, Н.О. Власова, Б.В.
Гринів, Л.О. Лігоненко, А.А. Мазаракі, В.С. Марцин, А.А. Садєков, І.В. Смолін,
Н.М. Ушакова, Л.В. Фролова та інші.
Мета статті. Метою статті є дослідження особливостей товарообороту та
його управління на підприємствах ресторанного господарства.
Виклад основного матеріалу.
Товарооборот - це валовий економічний показник, що
характеризує обсяг виручки від реалізації товарів, продукції закладів ресторанного
господарства та надання платних торговельних послуг населенню для задоволення
потреб споживачів в обмін на їх грошові доходи, або іншим підприємствам - для
подальшої переробки, продажу на експорт чи для матеріального забезпечення
власних господарсько-побутових потреб. [5]
Під структурою
товарообороту закладу ресторанного господарства розуміють питому вагу
реалізації окремих товарів чи товарних груп у загальному обсязі товарообороту.
Визначення існуючих
тенденцій та можливостей закладу щодо реалізації товарів, визначення факторів,
які позитивно та негативно впливають на обсяг товарообороту закладу,
досягається в процесі аналізу обсягу та структури товарообороту.
Для характеристики
обсягів продажу товарів у торгівлі, товарів та продукції в закладах
ресторанного господарства в процесі обліку, аналізу і планування використовують
наступні показники товарообороту:
1) обсяг товарообороту
у фактичних цінах відповідних років;
2) фізичний обсяг
товарообороту, який характеризує обсяг реалізованих товарів у порівняльних
цінах;
3) умовний товарооборот у закладі ресторанного господарства, який
характеризує вартісну оцінку обсягу реалізації продукції й товарів з
урахуванням трудомісткості виробництва та реалізації продукції власного
виробництва. [3]
У своїй діяльності заклади ресторанного господарства виділяють такі види
товарообороту як оптовий та роздрібний.
Валовий товарооборот
Склад товарообороту закладів ресторанного
господарства за видами подано на рис.1.
Під продукцією
власного виробництва розуміють продукцію, виготовлену із сировини та продуктів
сільського господарства і харчової промисловості, яка пройшла в закладі
ресторанного господарства повну або часткову, холодну або термічну обробку і
готова до споживання чи до подальшого приготування.
Купівельні товари
закладу ресторанного господарства - це готова до споживання продукція харчової
промисловості та сільського господарства, яка придбана на стороні і
реалізується в закладі без додаткової кулінарної обробки та фасування.
Продукція власного
виробництва закладу ресторанноого господарства складається з обідньої продукції
та іншої продукції власного виробництва.
До роздрібного
товарообороту закладів ресторанного господарства не включають: оптовий продаж
напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів іншим підприємствам;
вартість сировини замовника; вартість поверненої постачальникам тари;
внутрішньо-системний відпуск продукції; виручку перукарень, більярдних,
танцювальних залів, відеосалонів, концертних програм у закладі ресторанного
господарства. [1]
Оптовий товарооборот визначають
як обсяг перепродажу
підприємствами товарів без будь-яких змін (крім
звичайних для торгівлі операцій) іншим підприємствам та
організаціям (крім
населення) для їх використання або наступного продажу
як в Україні, так
і на експорт.
Для розрахунку товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного
господарства найчастіше застосовується програмно-цільовий метод планування:
- у точці беззбитковості: Товарооборот
у точці беззбитковості = Постійні витрати *100% / (Рівень комерційного доходу –
Рівень змінних витрат)
- у точці цільового прибутку:
Товарооборот у точці цільового прибутку = (Постійні витрати + цільовий
прибуток)*100% / (Рівень комерційного доходу – Рівень змінних витрат).
Аналіз обсягу та структури товарообороту закладів ресторанного господарства
передбачає проведення наступної аналітичної роботи.
I етап - визначення загального обсягу товарообороту підприємства за звітний
період та оцінка ступеня виконання плану товарообороту.
II етап - аналіз динаміки загального обсягу товарообороту протягом певного
аналітичного періоду (поквартально, протягом року або за 2-3 роки).
III етап - аналіз товарно-групової структури товарообороту закладу
ресторанного за звітний період та в динаміці, визначення закономірностей
розвитку обсягу продажу за окремими товар ними групами (видами та різновидами
товарів).
IV етап - аналіз складу товарообороту підприємства
залежно від статусу кінцевих споживачів, форм та термінів розрахунків,
характеру товарів, що реалізуються, організаційних форм та методів торгівлі
тощо.
V етап - аналіз обсягів реалізації товарів поквартально і помісячно,
дослідження ритмічності роботи і сезонності реалізації товарів та визначення
факторів, що їх обумовлюють.
VI етапом аналізу роздрібного товарообороту є вивчення факторів, що мали
вплив в звітному періоді на його обсяг та структуру.
Завершується аналіз товарообороту підприємства - VII етап - дослідженням
запасу фінансової стійкості підприємства, у ході якого визначається можливе
падіння обсягу товарообороту (в абсолютному та у відносному вимірі) до
досягнення критичної межі "точки беззбитковості діяльності". [2,
c.121]
До обороту ресторанного
господарства включено роздрібний
товарооборот підприємств, які
здійснюють діяльність із ресторанного господарства, а також
з 2005 року розрахункові обсяги
продажу через мережу ресторанного господарства, що належить
фізичним особам-підприємцям.
Прослідкувати динаміку зміни товарообороту підприємств ресторанного
господарства можна за допомогою даних державної статистики України (рис.2). [4, c.271]
Згідно з даними державної статистики, можна побачити, що товарооборот ресторанного господарства зростає з року в
рік, лише у 2009 році був незначний спад.
Висновки. Підсумовуючи вище викладене, можна сказати, що товарооборот є одним із
головних результативних показників господарської діяльності підприємств ресторанного
господарства і важливим чинником забезпечення сталого економічного зростання галузі
в цілому. Аналіз загального обсягу товарообороту проводиться одночасно з
аналізом обороту по продукції власного виробництва і обсягу випуску страв. Згідно
з даними статистики на даний момент в Україні спостерігається позитивну динаміку
товарообороту ресторанного господарства.
Література:
1.
Кузнєцова Н.Н.
Основи економіки готельного та ресторанного господарства: Навч. посібник. – 2-е
вид., Київ, 2005. – 250 с.
2.
Мазаракі А.А.
Економіка торговельного підприємства : [підруч. для вузів] / А.А. Мазаракі,
Н.М. Ушакова, Л.О. Лігоненко. – К. : «Хрещатик», 1999. – 800 с.
3.
Ткаченко Т.І.,
Гаврилюк С.П. Економіка готельного господарства і туризму: Навч. посіб. -К.:
Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 179 с.
4.
Статистичний
щорічник України за 2011 рік. Київ. ТОВ «Август Трейд». 2012