АНАЛІЗ РИНКУ МОЛОЧНИХ ВАФЕЛЬ У м. ХАРКІВ
Ніколенко Олена
Харківський торговельно-економічний інститут Київського
національного торговельно-економічного університету
Науковий
керівник
Литвиненко О.Д., доц..
На сьогоднішній день ринок
кондитерських виробів України пройшов етап кількісного зростання і вступив у фазу якісного
удосконалення продукції. Виробництво кондитерської продукції є однією з найрозвинутіших
галузей харчової промисловості України. Загальний обсяг виробництва складає
приблизно 3% ВВП країни. На
ринку кондитерських виробів можна виділити три основні сегменти: борошняні;
шоколадні і цукристі. Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то
в даний час борошняні солодощі знаходяться на першому місці з продажу серед
кондитерської продукції всіх видів.
Борошняні вироби займають близько
половини внутрішнього кондитерського ринку – Україна активніше експортує шоколадні
і карамелеві вироби, чим печиво, вафлі і рулети з бісквітами. Кремові вироби
також недовподоби експортерам, оскільки зважаючи на швидке псування товару (2 – 5 діб)
складно знайти торгівельних партнерів «з того боку». Іншими словами, у
аналітиків досить підстав стверджувати, що за рік український ринок борошняної
«кондитерки» при своїй фізичній ємкості 400 – 450 тис. тонн, обходиться
споживачеві приблизно в 3,5 млрд. гривень або 400 – 500 млн. євро по середньому
курсу 2008 року.
За підрахунками «кондитерів» 2008
рік продемонстрував «фізичні» результати того ж порядку – не більше 450 тис.
тонн, а ось грошова ємкість зросла помітніше ( по різним даним, від 15% до
20%), оскільки до зростання об'ємів споживання додається подорожчання продукту.
З одного боку, інфляція торкнулася і гривни і долара, з іншої – вітчизняний
виробник пропонує усе більш складні у виготовленні, тому і дорожчі борошняні
продукти.
Вафельні вироби – це одні із улюблених лакомств українського
населення всіх віків, про що свідчать об¢єми їх реалізації в Харкові та Україні в цілому.
Кондитерські вироби – харчові продукти
високої калорійності і засвоюваності, мають приємний смак, тонкий аромат,
привабливий зовнішній вигляд. Ці властивості є у кондитерських виробах завдяки
застосуванню для їх виробництва багатьох видів натуральної високоякісної
сировини. [2].
Особливість вафельного тіста полягає в
тому, що воно має рідку консистенцію, на відміну від інших видів тіста . З цим
пов'язаний спосіб його формувань у форми вафельної печі: вафельний тісто добре
дозується за рахунок низької в'язкості, швидко і рівномірно розподіляється по
всій поверхні форми. Вологість вафельного тіста - 58 ... 65 %. Для отримання
рідкої консистенції вафельного тесту особливі вимоги пред'являються до
кількості та якості клейковини використовуваного борошна. Оптимальними умовами
є використання борошна зі слабкою якістю клейковини і вмістом її не вище 32 %
Завданням дослідження було: визначення
конкурентоспроможності кондитерських виробів (вафель) на внутрішньому ринку.
Об¢єктами
досліджень були вафлі різних виробників торговельної мережі м. Харкова, а саме
м. Харків:«Забодайка» ПАТ «Харківська бісквітна фабрика» «Маша и медведь» ПАТ «Харківська бісквітна
фабрика»; «Премія» ПрАТ «Кондитерська фабрика «Лагода»»; «Повна чаша» ПрАТ
«Кондитерська фабрика «Лагода»»; та м. Вінниця «Наполітанка» ПАТ «Вінницька
кондитерська Фабрика».
У всіх зразків кондитерських виробів
даного типу проводилась оцінка маркування, органолептична оцінка, а також
визначення вологості та лужності. Тобто найголовніші показники, що визначають
конкурентоспроможність та прийнятність виробів на ринку.
Оцінка маркування проводилась за
допомогою ДСТУ 4033-2001 шляхом порівняння нормативного документа з
досліджуваним зразком. Органолептична оцінка, а саме: колір, консистенція,
аромат, смак, зовнішній вигляд, визначалась шляхом безпосереднього контакту з
продуктом. Для визначення масової частки вологості та лужності
використовувались методи висушування та титрування.
У зв¢язку
з цим було проаналізовано стан ринку вафель в Україні та виявлено п¢ять
найбільш споживаних зразків, а саме ТМ: «Маша и медведь», «Премія», «Повна
чаша», «Забодайка», «Наполітанка» з молочною начинкою українських виробників
різних регіонів, що реалізуються в торговій мережі м. Харкова. Та виявлено
Згідно з ДСТУ 4033-2001 вафлі повинні бути без пошкоджених кутів,
краї з рівним обрізом. Поверхня – з чітким рельєфним малюнком. Вафельні листи
рівномірно пропечені з розвиненою пористістю, що володіють хрусткими
властивостями, повинні щільно стикатися з начинкою. Начинка повинна
розподілятися рівномірно, не виступати за краї вафель і бути однорідною.
Рецептурами передбачається співвідношення вафельних листів та начинки по масі
1:4. Смак і запах – властиві даному найменуванню вафель з певною начинкою, без
присмаків зіпсованого жиру і присмаленого цукру. Вологість вафель з начинкою
коливається від 0,5 до 15,3%, вафель без начинок – 2,1 – 3,9%. Вміст цукру і
жиру в вафлях залежить від їх рецептури. Вафлі з фруктово-ягідними начинками не
містять жир, а в вафлях з сиром – немає цукру. Лужність вафельних аркушів не
повинна перевищувати 1°С. [1].
У ході експериментів було виявлено:
маркування всіх зразків вафель не відповідає вимогам НД за терміном
придатності, так як, за ДСТУ він повинен бути 2 місяця, а на маркуванні вказано
4-6 місяців. За всіма іншими показниками вафлі відповідають НД і Закону України
«Про безпечність та якість харчових продуктів».
З огляду органолептичних показників
зразків ми бачимо, що вони не всі відповідають вимогам ДСТУ 4033-2001, а саме
«Премія», «Повна чаша» та «Забодайка».
Отримані дані фізико- хімічних показників свідчать про те, що
масова частка вологи в вафлях коливається від 1,4 до 2,6%, що відповідає
вимогам стандарту. [1]. Найбільша масова частка вологи в вафлях торгової марки «Премія», а
найменша в вафлях торгової марки «Забодайка».
Лужність вафель не є регламентованою та не нормується вимогами
ДСТУ 4033-2001. Найбільшу лужність було виявлено у зразку «Маша и медведь» та
«Повна чаша», а найменшу у зразка «Премія», що свідчить про рівень наявності
розпушувачів у досліджуваних зразках.
Тому за результатами аналізу зразків можна зробити висновок про те
що не всі виробники вафельних виробів постачають якісну продукцію, а саме:
«Премія», «Повна чаша» та «Забодайка». Серед п¢яти
виробників найкращі показники було виявлено у виробі «Наполітанка».
Література
1. ДСТУ 4033-2001 Вафлі. Загальні технічні умови
2. Пойманов Ю. Крупица вкуса. Производство мучных кондитерских изделий //
Ингредиенты и мир продуктов. – 2008. №7.
3. Аналіз ринку кондитерських виробів
// www.marketing.vc