Кійко В. С.,

науковий керівник, к.е.н., доцент Литвиненко О. Д.

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Аналіз майонезу на ринку м. Харкова

Навряд чи вдасться відшукати людину, яка ніколи не вживала в їжу майонезу. Цей соус входить до складу багатьох салатів, його додають до перших і других страв, а іноді й просто їдять з хлібом.

Походження назви «майонез» пов'язано з французьким містом Маон (Майон). Вперше класичний майонез був виготовлений у 30-ті роки 18 століття.

Сучасна харчова промисловість випускає величезну кількість різних сортів майонезу. Дослідження свідчать про постійне зростання виробництва і споживання майонезу.

Український ринок майонезу знаходиться в стадії насичення, а динаміка ринку свідчить про дедалі нижчу прибутковість виробництва цього продукту. Найбільшим попитом на Україні користуються майонези «Провансаль», виробником яких є ТОВ «Прайм-продукт», Україна, Донецька обл., м. Макіївка, вул. Туполева, 66 з жирністю більше 60 % [1]. Найкращу позитивну динаміку у використанні показує майонез «Оливковий», виробником якого є ПП «Віста», Україна, Київська обл., м. Світловодськ, вул. Висоцького, 2 з жирністю більше 60 % [1].

Великий значення для українського ринку майонезу становить імпортний майонез. Наприклад, з Великобританії надходять салатні та сирні майонези, з Франції поступають майонези з часником та різними приправами, з Нідерландів – майонези «Дайвіс», «Кальве», «Бенедиктін», а з Даніі – «Вікінг» та «Міллс».

Майонез – продукт, виготовлений із високоякісного рослинного масла, яєчного жовтка, оцту або лимонного соку, гірчиці, цукру, іноді й інших приправ.

Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім головних компонентів в склад майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову та фізіологічну цінність і дозволяють створити великий всортимент цих продуктів [2].

Майонез є часто споживним різними верствами населення продуктом, і необхідним є дотримання якості майонезу, що надходить на український ринок. Але ж зрозуміло, що недостатня якість сировини, недотримання технологічного процесу виробництва, порушення умов зберігання впливає на зниження кісних показників майонезу.

Виробництво майонезу на підприємстві складається з наступних технологічних операцій: приготування 10%-го розчину оцтової кислоти, підготовка і дозування сипучих компонентів, підготовка пасти (емульгуючої і структуруючої основи), підготовка грубої емульсії, підготовка тонко дисперсної емульсії (гомогенізація), фасування і упакування готового продукту, транспортування готової продукції на склад [3].

Незважаючи на те, що в майонезі є корисні інгредієнти, сам продукт може завдати шкоди здоров’ю.

Середня калорійність продуктів, з яких складається майонез становить 900 ккал/100 грам, а це означає, що навіть маленька пачка соусу покриває половину денної норми енергетичної потреби людини, що незаперечно сприяє ожирінню.

Багато споживачів, що бояться зайвої вага або надмірної кількості холестерину в організмі, обирають низькокалорійний абр дієтичний майонез, проте мало хто замислюється, чим заміняють ті самі жири. Цими продуктами є вода, крохмаль і різні емульгатори. Навряд чи це зможе додати користі майонезу, а швидше за все продукт стане ще більш шкідливим для організмі людини.

У ході дослідження було з’ясовано, що для того, щоб поліпшити смак та збільшити користь майонезу виробникам можливо рекомендувати додати різноманітні інгредієнти, створивши тим самим нові різновиди майонезу:

- додати сметану – смак стане ніжніше;

- додавати не рафіновану рослинну олію – смак і аромат майонезу стане більш концентровані;

- додати натерті мариновані огірки, то цей соус стане найгарнішим додатком до м’ясних салатів;

- додати томатну пасту або кетчуп – поліпшити колір та смак майонезу;

- додати трохи хрону – смак буде приголомшувати гостротою та специфічним ароматом;

- додати часник – майонез стане пікантним;

- додати трохи гірчиці – подовжити терміни зберігання майонезу;

- додати свіжу зелень – поліпшити смакові якості.

Також можна змішати з майонезом різні смакові наповнювачі. Ними можуть бути: чорна ікра, подрібнений оселедець, сьомга, лососина, кета або будь-яка інша риба, подрібнена або протерта, тертий сир і зелень.

Майонез - не просто смакова добавка. Справжній домашній майонез дуже корисний, в першу чергу тим, що оливкова олія у збитому вигляді легко засвоюється і забезпечує організм вітамінами груп A, E, F. Домашній майонез нешкідливий для дітей, чого не можна сказати про готові майонези з магазину.

Література:

1. Рудавський Г. Б. Молочні та яєчні товари : Підручник / Г. Б. Рудавський, Є. В. Тищенко – К. : Книга, 2004. – 392 с.

2. Голуб А. М. Товарознавство продовольчих товарів. / А. М. Голуб – К. : Вища школа, 2006. – 556 с.

3. Пивоваров П. П. Теоретичні основи харчових технологій : Підручник / за ред. П. П. Пивоварова – Х. : ХДУХТ, 2010. – 363 с.