Московчук Н.О., Янчик О.П.

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, Україна

Замороження м’яса як один із методів консервування

Замороження, зберігання м'яса і м'ясопродуктів при низьких температурах – один з найбільш поширених методів консервування. Він сприяє збереженню якостей продукту протягом тривалого часу, дозволяє транспортувати його з місць виробництва в місця споживання. При зниженні температури в м'ясі сповільнюється швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин в мікробних клітинах. У результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, тимчасово втрачає здатність шкідливо впливати.

Процес заморожування м'яса характеризується зниженням температури м'яса і м'ясопродуктів до мінус 6°С і нижче. При цьому основна маса вологи, яка містилася в тканинах, перетворюється в твердий стан, у зв'язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко сповільнюються ферментативні, хімічні і фізичні процеси. При температурі мінус 1,5°С у м'ясі вимерзає 30% вологи, при мінус 8° – 80, при мінус 10° – близько 90 і тільки при мінус 60° вся волога переходить в твердий стан. На характер утворення кристалів льоду в тканинах істотно впливає швидкість заморожування. При повільному заморожуванні (при температурі в камері -10 - 15°), коли швидкість відводу холоду незначна, в тканинах утворюється мало центрів кристалізації (1 - 2 на кожне м'язове волокно), вони розташовуються в основному в міжклітинному просторі, де концентрація солей нижче, ніж усередині клітин, і кріоскопічна точка досягається швидше. Зростання розмірів кристалів посилює тиск на оболонки м'язових волокон, здавлює і навіть розриває їх, відбувається зневоднення колоїдів, що призводить до часткової денатурації білків, які втрачають властивість поглинати вологу. Формування великих кристалів при заморожуванні – явище небажане, тому що при цьому обсяг м'яса збільшується приблизно на 10%, кристали розширюють міжклітинний простір, руйнують сполучно-тканинні прошарку своїми гострими гранями, м'язові волокна деформуються.

Швидке заморожування робить процес більш економічним. Слід зазначити, що досягти повного вирівнювання температури в товщі та на поверхні продукту можна лише при дотриманні м'яса протягом дуже тривалого терміну. Тому заморожування закінчують в той момент, коли середня температура м'яса виявиться трохи нижче температури його подальшого зберігання. Швидкість заморожування може бути збільшена, якщо процес проводити в рідкому середовищі, що підвищує коефіцієнт тепловіддачі в 20 разів, або шляхом зміни швидкості циркуляції повітря до 10м/с, коли тепловіддача підвищується в 3-4 рази. Наприклад, тривалість заморожування свинини приблизно на 20-30%, а баранини на 60-70% менше, ніж яловичини.

Для заморожування м'ясні туші та напівтуші підвішують у морозильних камерах. В даний час широке поширення знаходить заморожування м'яса і субпродуктів в блоках. При використанні цього методу витрати на зберігання і транспортування їх різко знижуються, скорочуються до мінімуму втрати маси.

Морожене м'ясо зберігають в умовах, що виключають зміни його якості і маси, або вони повинні бути мінімальними. Туші і напівтуші розміщують у камері штабелями висотою 2,5-3м за видами і категоріями вгодованості. Температура зберігання повинна бути не вище мінус 12°С, відносна вологість 95-100%. Більш доцільно, щоб температура була рівною -18°С, при цьому розвиток цвілі виключається.

Заморожують м'ясо в спеціальних морозильних камерах при температурі від -23 до -35°С в залежності від виду м'яса, відносної вологості 90-92% і швидкості циркуляції повітря 2-5м/с. Тривалість заморожування при однофазному способі залежить від температури і циркуляції повітря в камері. Так, при температурі -23°С і природної циркуляції повітря тривалість заморожування складе 36-44 год, а при примусовій – 29-35 год; при температурі -35°С тривалість заморожування буде відповідно 22-27 і 19-23год. Температуру замороженого м'яса визначають на глибині 7-10см (термометр в металевій оправі вводять у м’ясо). Втрати маси м'яса при однофазному заморожуванні складають 1,48-2,48%.

Зберігають м'ясо в спеціальних камерах. Відповідно до виду і категорією вгодованості м'ясо укладають на стелажі. Терміни зберігання м'яса представлені в табл. 1. Оптимальна температура зберігання -18°С (при цьому виключається розвиток цвілі). При упаковці замороженого м'яса в полімерні матеріали тривалість зберігання зростає.

Таблиця 1.

Терміни зберігання різних видів м’яса

Вид та категорія продукту	Термін зберігання (міс.) при температурі, ºС
	-12	-15	-18	-21	-25 і нижче
Яловичина і баранина I категорії	6	9	12	18	-
Яловичина і баранина II категорії	5	7	10	15	-
Свинина в шкірі	5	7	10	15	-
Свинина без шкіри	4	6	8	12	-
Кури, індички	5	7	10	-	12
Курчата (бройлери)	4	6	8	-	11
Гуси, качки	4	5	7	-	11
Гусенята, каченята	3	4	6	-	10
Субпродукти	не більше 4-6 місяців

Крім традиційних способів обробки м'яса і м'ясопродуктів розроблені та рекомендовані до впровадження нові технології, що дозволяють підвищити ефективність холодильників і скоротити усушку м'яса. До них відносяться:

1) охолоджування м'яса з осадженням диспергованої води на його поверхні;

2) нанесення харчової плівки у вигляді тонкого шару моногліцеридів на туші та напівтуші до холодильної обробки;

3) заморожування м'яса у системі з двоконтурною циркуляцією повітря;

4) надшвидке охолодження або швидке заморожування м'яса в холодильних камерах тунельного типу;

5) екранування камер зберігання та укриття штабелів замороженого м'яса тканиною.

Однак, при заморожуванні міститься в м'ясі вода, яка переходить з рідкого стану в твердий, тому вона не може бути використана мікроорганізмами для життєдіяльності. Застосування холоду навіть протягом тривалого часу не викликає загибелі всієї мікрофлори, особливо спороутворюючої, а токсини, що виробляються бактеріями, не руйнуються навіть при багаторазовому заморожуванні і розморожуванні м'яса. Більш того, деякі бактерії здатні розвиватися і при низьких температурах. Тому охолодження тільки гальмує псування м'яса, отже, низькі температури не можуть знешкодити м'ясо, отримане від хворих тварин, так як патогенна мікрофлора при заморожуванні залишається життєздатною.

Література:

1. Бредіхін С.А., Космодем'янський Ю.В., Юрін В.М. Технологія і техніка переробки молока. - М.: «Колос», 2003.

3. Лисенков А.А. Технологія переробки продуктів забою. - М.: Видавництво МСХА, 2002.

5. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М.: «Колос», 2000.