Доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Алимжанова Л.В.

Магистрант, Жумажанова Н.Б.

Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина, Казахстан

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА С ДОБАВЛЕНИЕМ КЛЕТЧАТКИ, ИРГИ И ОВСЯННОЙ МУКИ В ТОО «АСТАНА ӨНІМ»

Развитие молочной промышленности РК привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции (14,9%) занимает третье место в общем объеме пищевой промышленности. Развитие молочной промышленности в нашей стране все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов.

Наиболее популярны у населения кисломолочные диетические продукты и по праву занимает доминирующее положение среди них кефир.

Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

Кефирные грибки, являющиеся основной закваской для кефира, синтезируют витамины А,С, группы В, витамин К, подавляют жизнедеятельность болезнетворных микробов в кишечнике, а также «блокируют» проникновение токсинов и улучшают пищеварение и состав микрофлоры кишечника.

Кефир приносит неоценимую пользу в профилактике многих заболеваний, также способствует выработке пищеварительного сока и очищает наш желудок от "шлаков". Он помогает блокировать и выводить токсины, укрепляет иммунную систему, несмотря на то, что кефир совсем не является иммуномодулятором. При дисбактериозе или приеме антибиотиков кефир просто незаменим.

В последнее время медицине придается большое значение включениям в рацион продуктов, богатых клетчаткой, относящийся к низкосахаристым углеводам.

По своему химическому составу клетчатка - сложный углевод. Её ещё называют «неусвояемым углеводом». Суточная норма потребления клетчатки для человека должна составлять 45-50 грамм.

Вторым полезным продуктом с антиоксидантами, обволакивающим эффектом является овес.

Отличительное свойство овса – большое содержание белковых веществ и жира при небольшом количестве крахмала. Овсяная крупа содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты — вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды. По количеству жира овес ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ - к пшенице (около 19%).

Аминокислотный состав овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его особенно ценным продуктом.

В настоящее время специалисты, занимающиеся оздоровлением населения стали вводить в культуру иргу.

Ирга - семечковый плодовый кустарник или небольшое дерево семейства розоцветных, подсемейства яблоневых. В диком виде ирга произрастает на Кавказе и в Крыму. Ирга широко используется в лечебном и диетическом питании. Плоды ее употребляют в свежем виде в качестве десерта, их сушат, вялят, замораживают, варят варенье, готовят компот. Высушенные ягоды иногда называют «северным изюмом», а раньше они были известны под названием коринки, их используют в качестве начинки для кондитерских изделий. Сок из свежесобранных плодов ирги почти не отжимается, но после 7-10-дневного хранения слоем не более 5 см можно отжать до 70% сока. Учитывая, что ягоды имеют пресно-сладкий вкус и не богаты органическими кислотами, в продукты переработки добавляют лимонную кислоту или натуральный сок кислых плодов.

Пищевая ценность клетчатки пшеничной в 100гр продукта: белки- 16,0мг, жиры- 3,8мг, углеводы – 23,5мг, витаним В₁ -1,05мг, витамин В₂-1,35мг, РР-1,05 мг энергетическая ценность 197,6 ккал/829,9 кДж.Пищевая ценность овсянной муки в 100 гр продукта:белок – 12 г, жиры – 6 г, угловоды – 66 г. Энергетическая ценность 310 ккал / 1300 кДж. Пищевая ценность ирги в 100 гр продукта:белок – 0,6 г, жиры – 0,26 г, угловоды – 12,01 г.,сахар – 7,98 г . Энергетическая ценность –45 ккал/188 кДж.

В связи с вышеизложенным нами была сделана попытка введения клетчатки и плодов ирги в приготовление кефира.

В данной работе рассматривается технология повышения биологической ценности кефира путем добавления клетчатки, овсяной муки и ягод ирги.

Для этого «Био натурализ» был выпущен в АО «Астана Өнім» по 0,5 литра каждого вида: «Био натурализ 1», «Био натурализ 2», «Био натурализ 3», «Био натурализ 4» (таблица 1).

Таблица - 1. Количество продуктов для кефира с биодобавками.

Наименование На 500 мл	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3	Вариант 4
Молоко	500	500	500	500
Закваска	12,5	12,5	12,5	12,5
Клетчатка	2,5	3	5	3
Мука овсяная	4	3	2	1
Ирга	мякоть, 21,45	Мякоть 4,6	Мякоть 9,7	Мякоть 7,30 Сок ирги 19

Для выработки напитка из стада крупнорогатого скота было взято 4 литра молока. Пищевая ценность цельного коровьего молока в 100 гр продукта содержится: вода – 88,белки – 3,2 гр, жиры -3,25 гр, углеводы -5,2 гр.

Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Био натурализ» показана на рисунке 1.

Гомогенизация

Нормализация

Приемка и подготовка сырья

Рисунок 1. Технологическая схема производства кисломолочного продукта с биодобавками

Результаты исследования органолептических показателей (таблице 2). свидетельствуют о том, что все образцы напитков имеют стандартные характеристики вкуса, запаха и цвета и незначительное отклонение, по консистенции. Внесение обогатителя благоприятно сказывается на консистенции.

В то время как вариант 4 имел более высокие параметры качества, по сравнению с вариантом 1 , вариантом 2, вариантом 3. Внесение в вариант 4 сок ирги обеспечивала сглаживание растительных оттенков вкуса и запаха; при отличных показателях цвета и консистенции.

Таблица 2 - Органолептические показатели кефира.

Наименование На 250 мл	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3	Вариант 4
Вкус	Характерный вкус кефира, с ярко выраженным вкусом зерновых культур. Не сильно осушается вкус ирги.	Характерен кефиру, преобладает вкус зерна. Вкус ирги насыщен.	Характерен кефиру, слабо выражен вкус клетчатки.	Характерен кефиру, не сильно выражен вкус клетчатки. Приятный сладкий оттенок.
Запах	Запах зерновых культур	Запах зерновых культур	Запах зерновых культур	Запах зерновых культур
Внешний вид		Светло молочного цвета и кусочками ирги, клетчатки и выпавшего в осадок муки	Светло молочного цвета и средними кусочками клетчатки и целой ирги	Фиолетового цвета и крупными кусочками клетчатки и целой ирги
Консистенция	жидкой сметаны	Жидкой сметаны	Жидкой сметаны	Жидкой сметаны

Кроме органолептических показателей кисломолочного напитка, определяются физико-химические показатели. Номенклатура исследуемых показателей включала - кислотность продукта, плотность продукта, массовую долю белка, массовую долю жира, массовую долю сухих веществ, массовую долю лактозы. Использовались общепринятые методики исследований молока и молочных продуктов.

В таблице представлены изучаемые показатели (таблица 3).

Исследования показали, что кислотность в полученных напитках не превышают нормы(50^о – 80^оТ).

Плотность напитков 1,028 – 1,030г/см³, что максимально приближена к предельно допустимому значению

Общее количество белков колеблется в пределах 2,8-3,0%, что показывает приближенность к допустимой норме.

Содержание сухих веществ по требованиям ГОСТ составляет 12,5%, у исследуемых напитков колеблется от 11 до 12,5%.

Таблица - 3. Физико- химические показатели ГОСТа и полученных напитков

Показатели	Кислотность, ^°Т	Массовая доля белка, %	Плотность
ГОСТ	130	Не менее 2,6	1,029
Био натурализ 1	80	2,8	1,028
Био натурализ 2	72	2,6	1,030
Био натурализ 3	67	3,1	1,026
Био натурализ 4	64	3,0	1,029

При рассмотрении полученных результатов установлено, что внесение изучаемых добавок существенно влияет на интенсивность процессов сквашивания.

Было установлено – внесение добавок влияет на активность микроорганизмов, которые, в первую очередь, преобразуют углеводы молока и белков.

Так, у обогащенных образцов, отмечалось нарастание титруемой и снижение параметров активной, кислотности. Следует учитывать, что интенсивность преобразования лактозы в кисломолочных напитках, наряду с протеолизом белков обусловливают их органолептические свойства, а активная кислотность отражает глубину этих преобразований.

Сравнивая данные проведенных исследовании с данными ГОСТа, можно сказать, что полученный кефир обогащенный биодобавками по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям нормы.

Изучение органолептических показателей подтвердило улучшение консистенции полученного экспериментального кефира.

Таким образом, внесение изучаемых добавок, по результатам проведенных исследовании, благоприятно влияет и обогащает кефир полезными свойствами для организма человека.