Економічні науки/ 10. Економіка підприємства

К.е.н., доц. Гончар Л.А., Василькова О.Ю.

Університет імені Альфреда Нобеля

ЕКСПЕРТИЗА РИБИ ЗАМОРОЖЕНОЇ

Якість замороженої риби визначали за ГОСТ 4868:20017 «Риба заморожена. Технічні умови», а відбір проб та дослідження якості проводили за ГОСТ 7631-2008.

Дослідження проводили в лабораторії спеціалізованого магазину у листопаді 2016 року.

Для визначення відповідності маркування мороженої риби перевіряли наявність етикетки, яка наноситься на упаковку та вимоги щодо змісту самого маркування.

При контролі якості встановлюють родину і вид, величину (довжину або масу), ступінь замороження тушки, товщину або масу глазурі, зовнішній вигляд, правильність розбирання, консистенцію і запах після розмороження. В залежності від якості морожена риба поділяється на перший і другий сорт.

Першим етапом дослідження була ідентифікація риби замороженої за маркуванням, тому нами було перевірено повноту маркування, згідно вимог діючого стандарту ДСТУ 4868:2007 «Риба заморожена. Технічні умови».

Аналіз маркування дає можливість зробити висновок, що маркування усіх зразків риби відповідає вимогам стандарту діючого стандарту, тобто маркування повне.

Органолептичні дослідження зразків мороженої риби проводили за такими показниками:

– зовнішній вигляд після розморожування;

– розбирання;

– консистенція після розморожування;

– запах після розморожування.

За результатами оцінювання зразок № 1 – риба минтай заморожений не відповідав 1 сорту, оскільки було виявлено тьмяну поверхню, ослаблену консистенцію та сторонній окислений запах на поверхні й кислий у зябрах, а відноситься до 2 сорту, інші зразки підтвердили якість, що вказана на маркуванні – 1 сорт.

З метою визначення рівня якості та більш детального дослідження зразків риби замороженої було застосовано методи сенсорного аналізу з використанням профілювання якості.

З урахуванням зазначеної методики, були обрані такі дескриптори: зовнішній вигляд, розбирання, консистенція, запах, стан і якість глазурі.

За результатами профілювання якості зразків риби замороженої можна зробити висновок, що найвищу середню оцінку за п’ятьма органолептичними показниками має зразок № 5 форель заморожена – 5 балів. На другому місці зразок № 4 тріска заморожена – 4,6 балів, на третьому місці зразок № 2 і № 3 по 4,4 балів та на останньому зразок № 1, що одержав 3,6 балів за невідповідність запаху та консистенції.

Риба форель отримала оцінку «Відмінно», риба тріска – «Добре», риба

камбала – «Добре», риба хек – «Добре», и риба минтай – «Задовільно».

Визначення фізико-хімічних показників проводились у наступній послідовності:

– довжина і маса;

– температура мороженої риби;

– масова частка глазурі;

Визначення довжини і маси проводили за ГОСТ 1368. У хека і минтая довжина повинна бути не менше 20 см згідно ГОСТ 1368 тріска патрана обезголовлена поділяється за масою на крупну – більше 1 кг, мілку – менше 1 кг. Камбала за довжиною і масою не поділяється, форель поділяється за масою на форель: 0,12-0,25 кг, форель крупну: 0,25-0,80 кг, форель відбірну: 0,80 і більше.

За результатами фізико-хімічних досліджень відібраних зразків риби замороженої можна зробити висновок, що всі п’ять відповідають вимогам діючого стандарту за довжиною, масою та температурою і тільки за кількістю глазурі зразок № 1 має найбільше значення, однак це не є відхиленням від вимог діючого стандарту.

Проведення експертизи риби замороженої дозволяє зробити висновки, що за результатами органолептичних досліджень зразок № 1 – минтай заморожений не відповідає 1 сорту за запахом (виявлено сторонній окислений запах на поверхні та кислий запах у зябрах), тому був віднесений до 2 сорту, що суперечить інформації на маркуванні. Зразок № 2, № 3, № 4 та № 5 за органолептичними показниками відповідають 1 сорту, що зазначений на маркуванні.

За результатами сенсорного аналізу з використанням профільного методу, що дозволив виявити з п’яти відібраних зразків, той зразок, що має задані споживні властивості. Так, за результатами проведеного самостійного дослідження – сенсорного аналізу з використанням профільного методу можна зробити висновок, що відмінну якість має зразок № 5 риба заморожена форель – 5,0 балів, добру якість отримав зразок № 2 – риба морожена хек – 4,4 бали, зразок 3 риба заморожена тріска – 4,4 бали, зразок № 4 – риба морожена камбала – 4,6 бали, Зразок № 1 – риба морожена минтай отримала оцінку «Задовільно» – 3,6 бали. Найнижчі бали вона отримала за показником консистенція, за станом глазурі, та розбиранням. Таким чином , вона може бути віднесена до 2 сорту.

Враховуючи результати органолептичного дослідження та профільного методу, можна зробити висновки, що вони в цілому вони співпадають, але сенсорний аналіз дав змогу більш детально проаналізувати показники якості і дати більш чітку оцінку якості, встановити, що риба минтай хоч і відповідає вимогам стандарту, але має задовільну якість. Причиною низької якості являється можливе повторне заморожування риби, про що свідчить розслаблена консистенція, нерівномірна, непрозора глазур на поверхні.