Сельское хозяйство/4. Технологии сохранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н Масленникова Е.В.

Тихоокеанский государственный экономический университет, Россия,

г. Владивосток

Пресервы из морских гидробионтов с добавлением нетрадиционного сырья

Одним из важнейших нарушений пищевого статуса населения России является дефицит полноценных (животных) белков.

Цель данной работы – разработка ассортимента пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гребешка Patinopecten yessoensis, полученного с использованием ферментного препарата Декозим-NP (производитель – MSC, Co LTD, Ю. Корея).

Декозим-NP – промышленный ферментный препарат из нейтральных бактериальных протеаз, полученный в процессе жизнедеятельности Bacillus subtilis.

Гидролиз проводили при 50 ^оС и рН 6,0-6,8 в течение 60 минут, массовая доля фермента составила 1% от массы мантии [1].

Полученный гидролизат представляет собой однородную жидкость светло-коричневого цвета, с приятным вкусом и запахом гребешка, без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в гидролизате – не менее 40%, из которых основным долю составляют аминокислоты [1].

Ассортимент разработанных пресервов включает следующие наименования:

- морская капуста с щупальцами кальмара;

- морская капуста с мантией морского гребешка;

- морская капуста с филе морского гребешка.

Количество гидролизата в пресервах составляет 15% для морской капусты и 25% – для морской капусты с морепродуктами; морской капусты – соответственно 75% и 50%; морепродуктов – 25 %.

Пресервы имели приятные, свойственные пресервам данного вида вкуса и запаха, нежную и мягкую консистенцию. Содержание белка в пресервах составило 29-31 г/100г продукта.

Срок хранения пресервов из морской капусты и морепродуктов с белковым гидролизатом из мантии гребешка Patinopecten yessoensis при температуре от минус 2 до минус 4 °С составил 30 суток.

Литература:

1. Масленникова, Е.В. Технология белкового гидролизата из мантии гребешка / Е.В. Масленниковой, Е.И. Черевач, Т.П. Юдиной, Ю.В. Бабина, Е.И. Цыбулько // Пищевая промышленность. – 2009. – №5. – С.18-19.