Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

К.э.н. Смертина E.С., д.м.н. Федянина Л.Н., д.б.н. Каленик Т.К., д.б.н. Кушнерова Н.Ф., аспирант Вигерина Н.С., аспирант Карасева С.В.

Тихоокеанский государственный экономический университет, Россия

Хлебобулочные изделия адаптогенного действия

Сохранение здоровья современного человека, находящегося под воздействием эмоциональных, психологических и экологических нагрузок, напряженного ритма жизни, представляет собой большую социальную проблему. Важное значение имеет способность организма человека поддерживать определенный уровень устойчивости к воздействию разнообразных по своей природе факторов, т.е. способность адаптироваться, в том числе к факторам, носящим экстремальный характер. Проблема адаптации многогранна и комплексна, с ней связано понимание многих вопросов здоровья и патологии человека.

Создание безвредных, но эффективных средств, способных влиять на уровень адаптационных возможностей человека – одна из ключевых проблем современной медицины и нутрициологии. Этим требованиям в достаточной степени отвечают препараты синтетического, растительного и животного происхождения, входящие в так называемую группу «адаптогенов». Прежде всего, это препараты растительного происхождения: настойки женьшеня, лимонника, аралии, экстракты элеутерококка, левзеи, родиолы розовой; животного происхождения: пантокрин, рандарин. Применение адаптогенных препаратов, как в виде лекарственных средств, так и в виде БАД к пище, функциональных продуктов питания, является одним из возможных выходов из сложившейся ситуации. Наиболее эффективным и целесообразным способом решения проблемы, по нашему мнению, является разработка и создание функциональных продуктов питания адаптогенного действия массового потребления. Особенно перспективным в этом отношении представляется разработка хлебобулочных изделий адаптогенного действия, что и определило цель нашей работы.

Цель работы – обоснование возможности и целесообразности применения БАД к пище адаптогенного действия, в качестве функциональных ингредиентов для хлебобулочных изделий функционального назначения.

В качестве функциональных ингредиентов нами были выбраны БАД к пище «Калифен», «Экликит» и «Диприм» разработанные учеными Тихоокеанского океанологического института ДВО РАН, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского. Проведенные медико-биологические исследования показали их многогранное положительное действие на организм человека, в том числе и адаптогенное.

БАД к пище «Калифен» представляет собой водно-спиртовый жидкий экстракт косточек, и/или жома, и/или жмыха калины. Экстракты калины содержат различные биологически активные вещества с преобладанием флавоноидов – олигомерных проантоцианидов, способных гасить свободные радикалы, образующиеся при химическом и физическом стрессе, и этим защищать биологические мембраны от перекисного окисления. БАД «Калифен рекомендована для коррекции липидного обмена, изменяющегося при стрессе.

БАД к пище «Экликит» представляет собой водно-спиртовой экстракт гребней древянистой лианы лимонника китайского с содержанием до 40% полифенольных соединений.

БАД к пище «Диприм» представляет собой водно-спиртовый экстракт из гребней (кисти, освобожденные от ягод) винограда амурского. Эти биологически активные добавки рекомендованы для повышения сопротивляемости организма к воздействию веществ техногенного происхождения, стрессовым ситуациям, алкогольным отравлениям. Суточная доза БАД «Калифен» или «Экликит» или «Диприм» - 4 мл.

В условиях производства инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского Государственного Экономического Университета были выработаны опытные образцы хлебобулочных изделий (булочки) из пшеничной муки с добавлением водно-спиртовых экстрактов из дикорастущего сырья. БАДы вносили в тесто с учетом рецептуры хлебобулочных изделий. Для замеса теста воду заменяли экстрактами на 13 %.

Для оценки качества созданных хлебобулочных изделий были использованы стандартные методы исследования хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТами.

Органолептическим анализом установлено, что БАД оказали положительное влияние на качество булочек, поверхность опытных образцов была гладкой, булочки имели приятный сладковатый привкус и аромат ванили. Булочки имели развитую пористость и высокий объем. Булочки с добавлением БАД «Калифен» были оценены на 17,74 балла, что соответствует категории качества “отлично», опытные образцы булочек с добавлением БАД «Экликит» и БАД «Диприм», были оценены на 17,34 и 17,4 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Контрольный образец оценен на 16,34 балла, что соответствует категории качества «хорошо».

При определении физико-химических показателей было установлено, что при добавлении БАД «Калифен» формоустойчивость увеличилась на 11,62 %, по сравнению с контрольным образцом, при внесении в рецептуру теста БАД «Экликит» формоустойчивость увеличилась на 6,97 %, а при добавлении БАД «Диприм» - на 18,6%.

Таким образом, использование БАД в производстве хлебобулочных изделий позволило не только создать продукт с заданными лечебно-профилактическими свойствами, но и повысить качество готовых изделий.

Литература:

1. Спрыгин В.Г., Кушнерова Н.Ф., Фоменко С.Е. Антирадикальная активность извлечений из дальневосточных растений, содержащих олигомерный проантоцианидиновый комплекс // Бюл. физиологии и патологии дыхания. 2002. № 11. С. 50–53.

2. Спрыгин В.Г., Кушнерова Н.Ф. Диприм – пищевая добавка для создания алкогольных напитков с профилактическими свойствами // Вестн. ДВГАЭУ. 2001. № 3. С. 79–87.

3. Panossian, A. Effect of adaptogens on the central nervous system / A. Panossian, G. Wikman // Arquivos Brasileiros de Fitomedicina Cientifica. – 2005. – Vol. 3, № 1 – P. 29-51.