Сельское хозяйство/ Технология хранения и

переработки сельскохозяйственной продукции

к.т.н. Парфенова Т.В., к.т.н. Коростылева Л.А.

Тихоокеанский государственный экономический университет, Россия

Использование тыквы в производстве мармелада

В последнее время на прилавках магазинов практически невозможно увидеть фруктово-ягодный мармелад, который содержит в своем составе натуральные пищевые волокна, физиологическая ценность которых доказана и ни у кого не вызывает сомнения. Желейный мармелад не содержит пищевых волокон, т.к. его готовят на красителях, ароматизаторах, подкислителях. Занимающий промежуточное между ними положение фруктово-желейный мармелад, по определению, готовится на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. [1, 2].

Считаем, что одним из направлений в производстве мармелада должно стать использование овощного сырья, в том числе тыквы. Главные достоинства тыквы – нежные диетические волокна (пектиновые вещества и клетчатка), низкая кислотность, бета-каротин - позволяют отнести продукты из нее к разряду диетических. Кроме того, многие сорта тыквы имеют приятную окраску от желтой до ярко оранжевой. Однако некоторые ботанические сорта тыквы имеют недостаточно выраженный вкус и запах с тыквенным привкусом, а пектиновые вещества тыквы не обладают желирующей способностью. Поэтому для создания продуктов из тыквы использовали комбинаторику, что позволило улучшить вкусовые качества мармелада.

Целью работы явилась разработка рецептур фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре с фруктово-ягодными и овощными добавками: облепихой, калиной, лимонником, смородиной и морковью.

Пищевая комбинаторика как новое направление создания пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами, позволяет решать многообразный комплекс задач, возникающих при теоретическом обосновании и практическом решении разработки новых видов мармелада [3].

При разработке новых видов мармеладной продукции соблюдали следующие основные принципы пищевой комбинаторики: принцип безопасности, принцип совместимости, принцип предпочтительности использования и равнозначности контроля, принцип конечного контроля.

При решении задачи создания новых видов мармелада на основе тыквы, имеющих функциональное назначение, руководствовались следующими критериями:

- определяли перечень ингредиентов, введение которых в рецептуру позволяет решить поставленную задачу;

- отрабатывали оптимальные дозировки используемых ингредиентов, ориентируясь на органолептические показатели и анкетирование потребителей;

- утверждали рецептуры и технологию производства мармелада из тыквы с заданными технологическими параметрами;

- определяли статус мармелада (общего употребления, специального назначения, лечебного).

Как указано выше, основным компонентом для разработки образцов мармелада послужила тыква, которую использовали в виде пюре. Пектин тыквы не обладает желирующими свойствами, но является необходимым компонентом питания, благотворно влияя на метаболизм человека. Пектин, как и нежная клетчатка тыквы, положительно влияет на перистальтику кишечника и иммунитет. Пектины предназначены не только для удаления из организма токсичных металлов и радионуклидов, но и для повышения общей неспецифической резистентности организма. Поэтому плоды тыквы незаменимы в диетическом и лечебном питании при атеросклерозе, болезнях сердца, кишечника, почек, печени и желчного пузыря. [5].

Дополнительное растительное сырье выбирали, используя принцип улучшения потребительских достоинств мармелада, как по внешнему виду, так и по полезности для организма человека (рисунок 1).

Рисунок 1 – Выбор функциональных ингредиентов

для тыквенного мармелада

Ценность пюре ягод лимонника обусловлена высоким содержанием схизандрина, его лечебными свойствами. В нем содержится 110…267 мг% витамина С.

Боярышник снижает уровень холестерина в крови, благодаря высокому содержанию полифенолов и витамина С. Он применяется при гипертонической болезни, бессоннице, атеросклерозе, стенокардии и других сердечно-сосудистых заболеваниях. [7].

В черной смородине содержится до 450 мг% витамина С, большое количество полифенолов и др. веществ. Черная смородина оказывает тонизирующее, потогонное, повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.

Морковь - один из самых богатых источников β-каротина, как и тыква. Морковь полезна также при заболеваниях, связанных с нарушением минерального обмена. Благодаря наличию в моркови большого количества клетчатки (0,7…2,0 г) она препятствует развитию ожирения.

Калина содержит биофлавоноиды (до 2%), витамин С (37…47 мг%). Она применяется при гипертонической болезни, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Облепиха отличается высоким содержанием β-каротина (1,8…8,5 мг%) и витамина С (50…60 мг%). Облепиху используют при лечении простудных, сосудистых заболеваний, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, применяют как общеукрепляющее средство. [8]

С использованием вышеперечисленного сырья были разработаны образцы фруктово-желейного мармелада на основе пюре тыквы: мармелад тыквенный (контрольный образец), мармелад тыквенно-калиновый, мармелад тыквенно-облепиховый, мармелад тыквенно-лимонниковый, мармелад тыквенно-морковный, мармелад тыквенно-смородиновый

Образцы мармелада вырабатывались на протяжении в учебных лабораториях ТГЭУ и в производственных условиях на одном из заводов Приморского края в виде опытных партий.

Подготовка тыквы и моркови включала в себя следующие операции: мойку, очистку, резку, бланширование, протирание. Ягодное пюре готовили протиранием ягод через сито.

В образцах содержание тыквенного пюре варьировало от 26 до 35 %. Количество сахара в мармеладе - от 63 до 68 %, ягодного и морковного пюре - не превышало 5 %.

Необходимость применения агара при производстве тыквенного мармелада вызвана тем, что собственные пектиновые вещества тыквы не обладают желирующей способностью, в отличие от пектиновых веществ яблок, которые традиционно используются при производстве фруктово-желейного мармелада. Оптимальное количество агара, вносимое в рецептуры, составляло 1… 1,5 %.

Использование лимонной кислоты в качестве регулятора кислотности связано с тем, что тыква содержит очень малое количество органических кислот. Лимонная кислота отличается более мягким, приятным, кислым вкусом и в отличие от других пищевых кислот не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки человека. При выпуске витаминизированного мармелада лимонную кислоту заменяли аскорбиновой. Её количество не превышало 0,2 %, при использовании пюре кислых ягод (лимонник, смородина, облепиха, калина) количество лимонной кислоты значительно снижалось.

Приготовление фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре осуществляли по традиционной технологии. Рецептурную смесь готовили путем смешивания протертого пюре с сахаром и инвертным сиропом, предварительно растворив в пюре агар. За 2 мин до окончания уваривания мармеладной массы вводили растительные добавки (пюре калины, смородины, моркови, лимонника, облепихи).

Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ до 78% разливали в формы. Садку мармелада проводили при температуре 20…25°С.

Готовый мармелад извлекали из форм, обрабатывали его поверхность сахаром-песком, кунжутом или кокосовой стружкой и проводили сушку при температуре 55…60°С.

После сушки готовый продукт охлаждали в течение 4-х часов, при относительной влажности 75% до температуры 20…25°С и расфасовывали.

Качество образцов мармелада определяли по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Органолептические показатели мармелада: вкус, запах, цвет, консистенцию, поверхность, форму определяли на рабочих дегустациях. Решающее значение в органолептической оценке качества мармелада принадлежат вкусу и запаху. Наибольшее количество баллов по данным показателям получили: мармелад тыквенный с облепихой, лимонником, калиной и со смородиной, они отличились приятным кисло-сладким, ярко выраженным, свойственным дополнительному сырью, вкусом и запахом. Образцы мармелада из тыквы без добавок и с добавлением моркови имели менее гармоничный вкус и запах. По цвету все образцы мармелада получили максимальное количество баллов, за исключением контрольного образца (менее яркий цвет). Консистенция у всех разработанных образцов тыквенного мармелада была студнеобразная, однородная, нежная, без посторонних включений. По результатам суммарной балльной оценки все образцы мармелада, кроме контрольного, отнесены к высшей категории качества. К первой категории отнесен мармелад на основе тыквы без добавок.

Физико-химические показатели образцов тыквенного мармелада представлены в таблице 1.

Таблица 2 – Физико-химические показатели тыквенного мармелада

Наименование показателя	Нормы по ГОСТ 6442-89	Содержание в образцах мармелада
		Тыквен- ный без добавок	Тыквен- но-кали-новый	Тыквен-но-сморо-диновый	Тыквен-но-лимо-нниковый	Тыквенно морковный	Тык-венно-облепи-ховый
Массовая доля влаги, %	не более 24	24,0	22,0	23,1	23,4	22,6	23,8
Массовая доля редуцирующих веществ, %	не более 25	21,1	23,2	23,3	23,1	23,4	22,6
Массовая доля общего сахара, %	не менее 65	68,3	65,3	66,2	66,8	66,2	66,2
Общая кислот-ность, градусы	7,5 - 22,5	17,1	18,3	19,7	19,9	17,8	18,9
Массовая доля золы, не раство-римой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %	не более 0,05	Не обн.	Не обн	Не обн	Не обн	Не обн	Не обн
Зола общая, %	Не нормируется	0,08	0,10	0,10	0,10	0,15	0,11

Как видно из таблицы 1, массовая доля влаги в образцах не превышает нормы стандарта для фруктово-желейного мармелада во всех образцах.

Количество редуцирующих веществ также находится в пределах норм стандарта. Их несколько больше в образцах с ягодными добавками за счет дополнительного поступления редуцирующих сахаров с этим сырьем.

Кислотность в тыквенном мармеладе без добавок обусловлена в основном за счет введения в качестве регулятора кислотности лимонной кислоты. Несколько выше кислотность в мармеладе с добавлением ягодных компонентов, которые богаты органическими кислотами. Наибольшую кислотность имели образцы с добавками смородины (19,7 град.) и лимонника (19,9 град.).

Содержание общей золы в мармеладе с растительными добавками выше, по сравнению с контрольным. При этом массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, в разработанных образцах тыквенного мармелада не обнаружена, что говорит о чистоте сырья и готового продукта.

Из выше сказанного следует, что по физико-химическим показателям все образцы тыквенного мармелада соответствуют нормам действующего стандарта.

Данные микробиологического анализа образцов мармелада показали, что по всем показателям они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Это обусловлено комплексом мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима при производстве мармелада.

Все образцы мармелада соответствовали нормам СанПин 2.3.2.1078-01 и по показателям безопасности. Это дает основание утверждать, что сырье для производства мармелада получено из экологически чистых районов.

Преимуществом фруктово-желейного мармелада на основе тыквы является наличие в его составе β-каротина. Наибольшее его количество (10,0 мг%) обнаружено в мармеладе на основе тыквенного пюре с добавлением моркови. До 5,8 мг% β-каротина обнаружено в тыквенно-облепиховом мармеладе, при этом следует отметить, что суточная потребность человека в каротиноидах составляет 3…5 мг. Следовательно, 100 грамм мармелада удовлетворяют суточную потребность в β-каротине на 100 и более процентов. По этому фактору мармелад можно отнести к функциональным продуктам.

Необходимость включения в ежедневный рацион питания пищевых волокон, уже ни у кого не вызывает сомнения, так как их недостаток приводит к развитию ряда заболеваний. Как видно из таблицы 3, во всех разработанных образцах мармелада на основе тыквы с растительными добавками присутствуют пектиновые вещества и клетчатка. Наибольшее количество пектиновых веществ в тыквенно-морковном (1,2 %), тыквенно-облепиховом (1,1 %), тыквенно-смородиновым (1,1 %) образцах мармелада, что обусловлено их повышенным содержанием в этом сырье. В этих же образцах больше и клетчатки (0,5 %, 0,4 % и 0,4 % соответственно).

Выводы:

Тыква обладает достаточно высокими технологическими достоинствами и может использоваться в качестве сырья для производства фруктово-желейного мармелада. Однако следует отметить, что для производства мармелада на основе тыквы необходимо использовать студнеобразователь, например, агар, т.к. пектиновые вещества тыквы не обладают желирующей способностью.

В результате органолептической оценки все разработанные образцы тыквенного мармелада рекомендованы для внедрения в производство. Применение растительных добавок при изготовлении тыквенного мармелада позволяет не только улучшить вкусовые и питательные свойства и исключить из рецептуры синтетические красители, ароматизаторы, но и повысить биологическую ценность готового продукта.

Преимуществом фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре является присутствие β-каротина, пектиновых веществ и клетчатки, которые позволяют позиционировать его как лечебно-профилактический продукт после получения соответствующего заключения.

Литература:

1. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. – Л.: Наука, 1991. 272 с.

2. ГОСТ 6442 – 89. Мармелад. Технические условия – М.: Изд.- во стандартов, 1989. – 12 с.

3. Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пищевая комбинаторика – теория развития новых видов безалкогольных напитков // Пищевая промышленность. – 1999. - № 12. – С.15-17.

4. Коростылева Л.А., Парфенова Т.В. Диетические и лечебно-профилактические напитки с использованием тыквы // Пиво и напитки. – 2002. - № 2. – С. 68-69.

5. Колеснов А.Ю. Новый желейный мармелад на пектине // Пищевая промышленность. – 1997. - № 2. – С.20-21.

6. Лебедева А.Т. Тыква, кабачок, патиссон. М.: Россельхозиздат, 1979. – 347 с.

7. Ахмедов М.Э., Даудова Т.Н. Химический состав и биологическая ценность экстрактов боярышника // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. – 3 ?. – С. 34-36.

8. Соколова Н.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. - № 3. С. 27-28.